餐飲管理第二篇ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-10 03:53本頁(yè)面
【正文】 的基礎(chǔ)要求 （一）保持原料營(yíng)養(yǎng)成分 （二）密切配合烹調(diào)方法 （三）掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn) （四）保持原料形狀美觀 （五）確保原料清潔衛(wèi)生 二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購(gòu) （一）庫(kù)房原料領(lǐng)用 （ P195 表 713） （二）鮮活原料請(qǐng)購(gòu) （ P195 表 714） （三）購(gòu)進(jìn)原料驗(yàn)收 （ P195 表 715） （四）食品原料的調(diào)撥 （ P195 表 716） 三、廚房原料加工管理方法 （一）做好各類原料的加工組織 （二）檢查各類原料加工質(zhì)量 。 。 （三）按需發(fā)送各種原料 （ P198 表 717） （四）每日做好加工衛(wèi)生 第五節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 一、熱菜食品烹調(diào)制作管理的方法 （一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 （二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào) （三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量 （四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) （五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂 二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法 （一）購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量 （二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) （三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量 （四）掌握刀工與石雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售 三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法 （一）合面 （二）拌料 （三）發(fā)面和造型 （四）烘烤和烹制 四、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法 （一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道 （二）深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候 （三）提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào) 復(fù)習(xí)與思考 ? 如何實(shí)現(xiàn) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化？
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