金華火腿加工工藝-資料下載頁
2025-08-05 17:27本頁面
【正文】 肌肉軟化，加上堆疊壓力的作用，促使?jié)B油均勻、肉質(zhì)柔軟、后熟提香。 落架堆疊 ? 3)檢驗分級：采取打簽的方法，逐只檢驗內(nèi)在質(zhì)量的氣味，用竹簽插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出嗅其氣味，并按香氣良好和有無異味等不同的肉質(zhì)規(guī)格分為特、一、二、三級和等外次品。 ? 4)成品：經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。仍應(yīng)分級堆放貯存，每 5~7天翻疊一次，上下調(diào)換位置，要求上下、左右平整，避免腿形變異。出廠前經(jīng)過班組自檢、互撿和廠部專撿這套嚴(yán)格的三級質(zhì)量檢驗質(zhì)，凡是不符合標(biāo)準(zhǔn)的就要重新分級，次品不能出廠。 加工火腿新工藝 ? 傳統(tǒng)工藝受到自然地理和氣候條件的限制，存在著強(qiáng)烈的加工季節(jié)性。 ? “低溫腌制，中溫失水，高溫催熟，堆疊后熟”的新工藝，突破季節(jié)性加工的常規(guī)，并使生產(chǎn)周期從原來的 7~10個月縮短到了 3個月左右。 ? 新工藝需要有一套制冷、熱風(fēng)和恒溫恒濕等機(jī)械設(shè)備及其操作技術(shù)，同時消耗較多的能源，因而新工藝制成品的成本較高。 新工藝 ? 掛腿預(yù)冷 冷氣室控溫 0~5℃ ，預(yù)冷 12h左右，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到 4~8 ℃ ，腿表不結(jié)冰。 ? 低溫腌制 低溫恒溫間控制溫度 6~10 ℃ ，先低后高，平均溫度要求達(dá) 8 ℃ 。相對濕度控制在 75％ ~85 ％，先高后低，要求平均相對濕度達(dá) 80 ％，腌制 20d。 ? 中溫失水 控溫室控制溫度 15~25 ℃ ，相對濕度 70％以下，風(fēng)干 20d。 ? 高溫催熟 高溫恒溫間前階段控溫 25~30 ℃ ，平均溫度 28 ℃ 以上；后階段控制溫度 30~35 ℃ ，平均溫度 33 ℃ 以上。相對濕度都控制在 60 ％以下，催熟時間 35~40d。 ? 堆疊后熟 恒溫庫內(nèi)堆疊 8~10層，控制溫度 25~30 ℃ ，相對濕度 60 ％以下，后熟 10d，即為成品 新工藝火腿 ? 注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)中的干腌，可以使成品鹽含量得到標(biāo)準(zhǔn)化控制。 ? 紫外燈照射和 O3處理能使火腿產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，明顯改善新工藝火腿的風(fēng)味。 小組成員及分工情況 葛麗俠：概述及原料選擇部分 王嘉雯、楊多佳、郭瑛紫、張向榮：傳統(tǒng)加工工藝部分 陳歡：加工工藝中需要注意的問題 陳立丹、黃彬：金華火腿加工新工藝 彭霞、付丹丹：相關(guān)圖片及視頻
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