【正文】 鮮、健全、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害的原料，榨汁前應(yīng)充分清洗和消毒，并進(jìn)行燙漂處理 。 ? ② 防止半成品積壓，盡量縮短原料預(yù)處理時(shí)間 。 ? ③ 生產(chǎn)車間、設(shè)備、管道、容器和工具應(yīng)充分消毒，保持清潔衛(wèi)生，并嚴(yán)格加工工藝規(guī)程 。 ? ④在保證果蔬汁飲料質(zhì)量的前提下，殺菌必須充分，適當(dāng)降低果蔬汁的 pH值，有利于提高殺菌效果等。 2022/2/15 其它質(zhì)量問(wèn)題 ? 農(nóng)藥殘留 ? 農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。 ? 措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（ GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。 ? 果蔬汁摻假 ? 用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。 ? 措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。 2022/2/15 第六節(jié) 果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì)和加工 新技術(shù)及綜合加工 ? 果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì) ? 營(yíng)養(yǎng)、方便、新鮮、安全、經(jīng)濟(jì)已成為食品消費(fèi)的主流。 ? 未來(lái)的果蔬汁市場(chǎng)將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁（ not from concentrate， NFC果蔬汁，指取汁后直接殺菌灌裝）、復(fù)合果蔬汁、漿果類果汁等方向發(fā)展。 ? 濃縮汁 仍是國(guó)際貿(mào)易的主要產(chǎn)品。 2022/2/15 ? 加工技術(shù)： 酶處理技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、膜技術(shù)、歐姆加熱技術(shù)、微膠囊技術(shù)、無(wú)菌冷罐裝技術(shù)、冷打漿技術(shù)等。 ? 殺菌技術(shù)： 超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術(shù)。 ? 優(yōu)點(diǎn)：勿需加熱，不污染環(huán)境，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有破壞，能保持產(chǎn)品的新鮮度。 2022/2/15 反滲透 Nanofiltration 膜技術(shù) 2022/2/15 果蔬的綜合加工 ? 我國(guó)果蔬加工業(yè)每年要產(chǎn)生數(shù)億噸下腳料 ， 基本上沒(méi)有被開(kāi)發(fā)利用 ， 到處廢棄， 既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境 。 皮渣等下腳料中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以綜合利用。 ? 可 固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精，檸檬酸； ? 可作青貯飼料，發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)； ? 可提取果膠，生產(chǎn)膳食纖維； ? 可提取色素，香精及蛋白質(zhì)等。 2022/2/15 果蔬汁生產(chǎn)舉例 2022/2/15 一、蘋(píng)果汁的加工 原料 → 選果 → 洗滌 → 破碎 → 榨汁 → 澄清 → 過(guò)濾 → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌 → 罐裝 → 成品 2022/2/15 1）原料的選擇 ： 剔除腐爛、病蟲(chóng)害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格蘋(píng)果。 2）清洗和揀選 ： 蘋(píng)果浸泡后，用流動(dòng)水洗凈，除去污垢、雜草、腐果和農(nóng)藥，剔除殘次果，修整腐爛較小部分。 3）破碎和榨汁： 破碎機(jī)將蘋(píng)果破碎成碎塊，果漿粒度以 2～6mm為佳，蘋(píng)果的壓榨出汁率平均能夠達(dá)到 78%～ 81%，使用酶處理和榨汁助劑可以提高出汁率；用浸提法可達(dá)到90%以上。 蘋(píng)果汁中較大的果肉顆粒常用離心分離方法去除。 一、蘋(píng)果汁的加工 2022/2/15 一、蘋(píng)果汁的加工 4）澄清與過(guò)濾： 蘋(píng)果汁常用的澄清劑有明膠和明膠 硅膠 膨潤(rùn)土復(fù)合澄清劑。處理前要進(jìn)行預(yù)澄清試驗(yàn)來(lái)確定澄清劑的最佳添加量。 明膠：硅膠：膨潤(rùn)土 = 1： 10： 5 蘋(píng)果原料中殘留有淀粉也會(huì)大大影響澄清效果。 5）調(diào)配： 根據(jù)蘋(píng)果原料情況，調(diào)整成品糖度為 12％，酸度為 ％左右。 6）殺菌： 果汁榨出后必須立即進(jìn)行熱處理，蘋(píng)果汁的pH﹤ ，為酸性食品， 95℃ 以上維持 15～ 30s。 2022/2/15 一、蘋(píng)果汁的加工 ? 混濁蘋(píng)果汁 加工工藝與澄清蘋(píng)果汁基本相同，區(qū)別在于混濁蘋(píng)果汁不需澄清，但需進(jìn)行脫氣、均質(zhì)。生產(chǎn)工藝流程為： ? 原料 → 選果 → 洗滌 → 破碎 → 榨汁 → 殺菌 → 調(diào)配 → 均質(zhì)→ 脫氣 → 殺菌 → 罐裝 → 成品 1）均質(zhì)： 使果汁中含有的懸浮粒子進(jìn)一步破碎，均勻而穩(wěn)定地分散在果汁中，長(zhǎng)期保持果汁的混濁度。 2）脫氣： 脫氣也稱脫氧，可防止或減輕果汁中的色素、維生素 C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì) 降低，減少或避免微粒上浮，增加穩(wěn)定性。 2022/2/15 一、蘋(píng)果汁的加工 ? 濃縮蘋(píng)果汁 可溶性固形物含量達(dá)到 65%～ 68%，能使產(chǎn)品較長(zhǎng)期保藏。一般生產(chǎn)工藝為： ? 原料 → 選果 → 洗滌 → 破碎 → 榨汁 → 澄清 → 殺菌 → 濃縮→ 罐裝 → 成品 ? 濃縮蘋(píng)果汁有別于鮮果汁的重要工藝步驟是 回收芳香物質(zhì) 和 濃縮 。 1）芳香物質(zhì)回收： 蘋(píng)果汁經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出，經(jīng)過(guò)三級(jí)蒸發(fā)器被濃縮 100～ 150倍，最后回添到成品中。 2）澄清： 澄清是濃縮前最重要的預(yù)處理措施。蘋(píng)果汁酶法澄清工藝條件為 50℃ ， 1～ 2h， 。 2022/2/15 一、蘋(píng)果汁的加工 3）濃縮： 蘋(píng)果汁蒸發(fā)濃縮時(shí)間通常為幾秒或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為 55～ 60℃ 。離心式薄膜蒸發(fā)條件是真空度，溫度 50℃ ，時(shí)間 1～ 3s，這樣溫和的條件不會(huì)使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。 澄清果汁糖度可濃縮到 65%～ 68%，水分蒸發(fā) 4/5～6/7，混濁濃縮果汁因?yàn)楣z、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮極限為濃縮 4倍。 4）灌裝： 濃縮后的蘋(píng)果汁應(yīng)迅速冷卻到 10℃ 以下灌裝，采用低溫蒸發(fā)濃縮的蘋(píng)果汁則需升溫到 80℃ ，保持幾十秒殺菌后熱灌裝，封口后迅速冷卻。 2022/2/15 二、柑橘汁的加工 柑橘原料 → 檢驗(yàn)與清洗 → 選果 → 全果榨汁 → 果汁 → 過(guò)濾 → 調(diào)配 → 脫氣和殺菌 → 灌裝 2022/2/15 1）原料的檢驗(yàn)與清洗 ： 原料按制汁要求進(jìn)行檢驗(yàn)，棄除病害果、未成熟果、枯果、過(guò)熟果和機(jī)械損傷果等。 2）榨汁 ： 要防止大量果皮油、白皮層和囊衣的混入，避免種子在壓榨時(shí)破碎。柑橘出汁率一般為 40～ 45%。 3）過(guò)濾： 榨出的橙汁中可能含有果皮碎片、囊衣、果肉塊等，需經(jīng)粗濾除去。 果汁中含有 3%～ 5%果肉可使果汁具有良好的色澤、濁度和風(fēng)味，過(guò)量則會(huì)使果汁黏度過(guò)高，在濃縮時(shí)容易焦糊、貯藏中發(fā)生沉淀。 二、柑橘汁的加工 2022/2/15 4）調(diào)配 ： 與蘋(píng)果汁一樣，甜橙汁也要進(jìn)行糖度、酸度和其他成分的調(diào)整，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。 5）脫氣和殺菌 ： 果汁在脫氣前的含氣量約為 30～ 58mL/L，果汁的氧化是果汁品質(zhì)惡化的重要因素，脫氣可以改善風(fēng)味，提高色澤穩(wěn)定性，防止?fàn)I養(yǎng)成分損失，提高罐裝均勻度。 為鈍化果膠酶，保證甜橙汁的膠體穩(wěn)定性，果汁被加熱到 93～ 95℃ ，保持 15～ 20s，進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌。 6）灌裝： 殺菌后的果汁多采用熱罐裝，罐裝時(shí)的果汁溫度約為 90℃ ，并盡量減少包裝容器的頂隙。 二、柑橘汁的加工 2022/2/15 三、山楂汁的加工 山楂 → 揀選清洗 → 破碎→ 軟化浸提 → 粗濾 → 殺菌冷卻→ 澄清 → 精濾 → 殺菌 → 真空濃縮 → 罐裝 → 密封 → 澄清型濃縮山楂汁 2022/2/15 三、山楂汁的加工 1） 山楂不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有一定的保健作用，但絕大多數(shù)山楂品種含酸量過(guò)高，不宜鮮食。山楂屬于難以榨汁的水果，需要使用浸提工藝。 2）山楂的浸提是將破碎的果塊與水一起加熱，使山楂果體軟化，可溶性固體溶出，然后通過(guò)渣漿分離器進(jìn)行粗濾。在此過(guò)程中因微生物污染機(jī)會(huì)較多，溫度較高，為防止果汁腐敗發(fā)酵，在澄清前需要先行殺菌。 3） 所用酶制劑應(yīng)以果膠酶為主體，一般每噸山楂汁加酶制劑2～ 4kg，在 30～ 37℃ 保溫靜置 3～ 5h。澄清后的果汁必須經(jīng)過(guò)精濾。 2022/2/15 三、山楂汁的加工 4） 為防止果汁在濃縮過(guò)程中受微生物和酶的影響，濃縮前應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，殺菌條件為 95℃ 保持 15～ 30s，然后迅速降至濃縮溫度。一般濃縮條件是真空度 ～ ，溫度50～ 60℃ ，將果汁濃縮至所要求的固形物含量后迅速冷卻，進(jìn)行無(wú)菌包裝。 5）脫氣和殺菌 ： 混濁型濃縮山楂汁與澄清型濃縮山楂汁的工藝基本相同。區(qū)別在于混濁型濃縮山楂汁需要脫氣、均質(zhì)；真空濃縮的條件也不相同。 2022/2/15 四、番茄汁的加工 原料 → 清洗 → 選果 → 修整 → 破碎 → 預(yù)熱 → 榨汁→ 調(diào)配 → 脫氣 → 預(yù)殺菌 → 罐裝→ 密封 → 二次殺菌 → 冷卻 → 成品 2022/2/15 1）原料選擇和預(yù)處理 ★ 適宜制汁的番茄色澤鮮紅、完全成熟又不過(guò)熟， TSS在 5％以上，糖酸比 6:1左右。 ★ 原料送入洗滌機(jī)中洗滌或倒入洗滌槽內(nèi)經(jīng)高壓噴洗干凈。 2）破碎、預(yù)熱 ★ 經(jīng)洗滌后的原料于破碎機(jī)中破碎、去籽 ★ 迅速加熱至 85℃ 以上預(yù)熱數(shù)分鐘，以破壞酶的活性，提高出汁率。 四、番茄汁的加工 2022/2/15 3）榨汁、調(diào)配、均質(zhì) ★ 將預(yù)熱番茄投入打漿機(jī)或螺旋式壓榨機(jī)中進(jìn)行榨汁，篩孔直徑 mm； ★ 作為番茄汁的調(diào)味料需添加 ％左右食鹽； ★ 調(diào)配后的果汁通過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。 4）殺菌、裝罐、密封 ★ 采用 118～ 122℃ 高溫殺菌 40～ 60秒鐘，冷卻到 90～95℃ ★ 裝罐密封，放置 10～ 20分鐘，使之殺菌完全 ★ 用冷水冷卻至 35℃ 以下即可。 2022/2/15 五、胡蘿卜汁的加工 胡蘿卜原料 → 清洗→ 去皮 → 修整 → 預(yù)煮 → 磨漿 →離心分離 → 調(diào)配 → 脫氣 → 殺菌→ 罐裝 → 密封 → 冷卻 → 胡蘿卜汁 2022/2/15 1）原料選擇與處理： ★ 成熟適度，色澤橙黃的品種。清水去掉泥沙及污物，截去粗糙帶綠的蒂把及根須。 2）堿液去皮： ★ 堿液濃度 3％～ 4％，溫度 90～ 95℃ ，時(shí)間 10 秒鐘 。堿液去皮后，清水漂洗中性為止。 3）軟化、打漿： ★ 胡蘿卜切塊，按料水 1 : 2 放入鍋內(nèi)， 100℃ 煮 2～ 3分鐘。 ★ 軟化后的漿液放入單道打漿機(jī)中，進(jìn)行打漿。 2022/2/15 4）調(diào)配： ★ 胡蘿卜漿 40％，砂糖 8％～ 10％，檸檬酸 ％，苯甲酸鈉 ％，桔子香精 ％，穩(wěn)定劑 ％～ ％。 5）均質(zhì)： ★ 將混合料加熱至 45～ 55℃ 后經(jīng)膠體磨均質(zhì)兩次，每次均質(zhì) 5分鐘、溫度 95～ 100℃ 、殺菌 5～ 7 min。 6）密封、冷卻： ★ 將殺菌后的原漿迅速裝入容器中，密封、冷卻。 2022/2/15 謝謝！再見(jiàn) !