【正文】 的生產(chǎn)工藝流程如圖 4— 1所示。 圖 4— 1 咖啡乳飲料生產(chǎn)工藝流程 原料的選擇及處理 (1) 乳原料 乳原料一般可使用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合并使用均可。 (2) 咖啡 在咖啡乳飲料中添加的咖啡有兩種，一是工廠自己提取的咖啡提取液，二是外購的速溶咖啡或咖啡提取液。 (3) 甜味劑 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿等，但在使用技術(shù)上尚有一定難度。 (4) 香料和焦糖 咖啡乳飲料通常用 %%焙炒咖啡豆 ， 咖啡豆的用量比常規(guī)飲用的咖啡少 ， 因此乳飲料的咖啡風(fēng)味不足 。 為使產(chǎn)品具有足夠的風(fēng)味 ， 就用要用香料 、 香精和焦糖來補充 。 (5) 穩(wěn)定劑 多用海藻酸鈉 、 羧甲基纖維素鈉 、 明膠等 。 (6) 其他原料及其作用 碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉用做調(diào)整 pH值；焦糖用做著色劑；食鹽、植物油用做改善風(fēng)味；蔗糖酯用做防止生成豆腐狀凝集物，防止硫化腐敗的引起的變?。皇称酚霉柰獦渲苿┯米鱿?。 咖啡乳飲料配方 通常在咖啡乳飲料中可以用蛋白質(zhì)含量 、 乳固形物含量等反映乳的加量 ，衡量咖啡含量的指標(biāo)是咖啡因 。 表 42 咖啡乳配方 （ 按 1000L成品計 ） kg （ 二 ） 可可乳飲料 可可乳飲料是指以乳 （ 包括鮮牛乳 、 全脂乳 、 脫脂乳 、 全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳 ） 、 糖和可可為主要原料 ， 另加香料 、 穩(wěn)定劑等制作成的飲料 。 表 43 可可乳飲料配方 kg （ 三 ） 果汁乳飲料 果汁乳飲料是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁 、 砂糖 、 有機酸和穩(wěn)定劑等 ， 混合調(diào)制而成的含乳飲料 。 它具有色澤鮮艷 、 味道芳香 、 酸甜適口的特點 。 工藝流程 配方舉例 [配方 2] 表 44 果汁乳飲料的配方 三 、 發(fā)酵型含乳飲料 如前所述 ， 我國國家標(biāo)準(zhǔn)把不同蛋白質(zhì)含量的發(fā)酵型含乳飲料分別稱為乳酸菌乳飲料和乳酸菌飲料 。 （ 一 ） 濃縮型乳酸菌飲料 濃縮型乳酸菌飲料是以酸乳為基料混入糖漿等而制作的稀釋后飲用的乳飲料 。 由于采用經(jīng)過真空濃縮后的濃縮脫脂乳 ， 使飲料處于高濃度糖化狀態(tài)， 延長了保存期并節(jié)約了大量包裝材料 ， 便于運輸 ， 節(jié)省冷庫儲藏面積 ，降低了成本 。 在飲用時 ， 由于它是一種甜度高 、 酸度高的飲料 ， 所以需用水稀釋后方能飲用 。 圖 4— 3 濃縮型乳酸菌飲料的工藝流程 (許本發(fā)， 1994) （ 二 ） 稀釋型乳酸菌飲料 稀釋型乳酸菌飲料是用乳培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌或酵母菌生產(chǎn)基料 ， 再混入由糖漿 、 水或牛乳 、 果汁等調(diào)制的基液而制作的直接飲用的乳飲料 。 活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料的主要生產(chǎn)工藝與活性乳酸菌飲料基本相同 。 主要差別在于前者最終要進行殺菌 。 (2) 配方舉例 發(fā)酵脫脂乳 5％ ；砂糖 10％ ；果汁 30％ ；穩(wěn)定劑 ％ ；檸檬酸 ％ ；抗壞血酸 ％ ；香精 ％ ；色素適量；水加至 100％ 。 第二節(jié) 植物蛋白飲料 一 、 植物蛋白飲料的定義與分類 （ 一 ） 植物蛋白飲料的定義 植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實 、 種子 、 核果類或堅果類的果仁等為原料 ， 與水按一定比例磨碎 、 去渣后 ， 加入配料制得的乳濁狀液體制品 。 （ 二 ） 植物蛋白飲料的分類 豆乳類飲料 豆乳類飲料是以大豆為主要原料 ， 經(jīng)磨碎 、 提槳 、 脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品 。 其制品又分為純豆乳 、 調(diào)制豆乳 、 豆乳飲料 。 椰子乳 （ 汁 ） 飲料 椰子乳 (汁 )飲料是以新鮮 、 成熟適度的椰子果肉為原料 ， 經(jīng)壓榨制成椰子漿 ， 加入適量水 、 糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品 。 杏仁乳 (露 )飲料 杏仁乳 (露 )飲料是以杏仁為原料 ， 經(jīng)浸泡 、 磨碎 、 提漿等工序后 ， 再加入適量的水 、 糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品 。 其他植物蛋白飲料 如核桃、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。 二 、 豆乳類飲料 我國是大豆的原產(chǎn)地 ， 有近五干年的栽培史 。 豆乳起源于我國 ， 有兩千年的歷史 。 隨著科學(xué)的進步 、 豆乳加工設(shè)備的現(xiàn)代化 ， 豆乳飲料進入了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段 。 （ 一 ） 豆乳的營養(yǎng)價值 豆乳中含有大豆主要水溶性營養(yǎng)成分 ， 與牛乳 、 人乳相比 (見表 5— 1)， 大豆的蛋白質(zhì)含量較高 ， 而脂肪 、 總糖含量較低 、 并且不含膽固醇 。 表 51 豆乳、人乳、牛乳主要成分（日本食品標(biāo)準(zhǔn)） （ 二 ） 豆乳的生產(chǎn)工藝 基本工藝流程 豆乳的生產(chǎn)工藝流程如下： 國內(nèi)外豆乳生產(chǎn)線技術(shù)范例 （ 1） 日本精研舍株式會社豆乳生產(chǎn)技術(shù) （ 2） 廣州市糧油食品機械開發(fā)公司的豆乳生產(chǎn)技術(shù) （ 三 ） 發(fā)酵酸豆乳的生產(chǎn)工藝 發(fā)酵酸豆乳加工的基本原理 發(fā)酵酸豆乳是在大豆制漿后 ， 加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖類作為發(fā)酵促進劑 ， 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而生產(chǎn)的酸性豆乳飲料 。 它既保留了豆乳飲料的營養(yǎng)成分，又產(chǎn)生了特殊的風(fēng)味和代謝產(chǎn)物。發(fā)酵酸豆乳可以稱為是 — 種營養(yǎng)保健飲料。 工藝流程 發(fā)酵酸豆乳包括兩種產(chǎn)品 ， 一種是凝固型酸豆乳 (類似酸凝牛乳 )， 另一種是液體狀乳酸菌飲料 。 （ 1） 凝固型酸豆乳 凝固型酸豆乳的生產(chǎn)主要過程包括發(fā)酵劑的置備 、 原料調(diào)配和發(fā)酵等工序 ，其工藝流程如下： （ 2） 液體狀乳酸菌發(fā)酵豆乳飲料 液體狀乳酸菌發(fā)酵豆乳飲料是以上述酸凝豆乳為基料 ， 只是不需分裝在小容器而用大罐發(fā)酵 ， 混合攪拌均勻后 ， 再經(jīng)均質(zhì) 、 分裝而成 。 其生產(chǎn)流程如下所示 。 第三節(jié) 瓶裝水 一 、 瓶裝水的概念和分類 （ 一 ） 瓶裝水的定義 瓶裝水又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中、并出售給消費者直接飲用的水，瓶裝是泛指用于裝水的包裝容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、紙包裝等。 在瓶裝水生產(chǎn)過程中，首先是用玻璃瓶包裝，然后才出現(xiàn)塑料瓶、塑料桶包裝，目前市場銷售的瓶裝水以塑料容器為主。 （二）瓶裝水的分類 天然礦泉水 飲用純凈水 其他飲用水 二、飲用天然礦泉水 遠在古代，人類就已經(jīng)開始利用礦泉水進行浴療和飲療了，洗浴和飲用礦泉水有緩解或頂防疾病的作用。 我國礦泉水資源十分豐富，全國已知產(chǎn)地多達 3000多處，我國天然飲用礦泉水的基本類型是碳酸水、硅酸水和鍶水，比較著名的礦泉水有青島嶗山礦泉水、廣東龍川礦泉水、黑龍江五大連池礦泉水等，至今礦泉水生產(chǎn)企業(yè)有 1000多家，但產(chǎn)量與歐洲相比還有很大的差距。 由于我國的消費市場巨大，近年來 — 些跨國公司如雀巢、達能也開始在我國建廠生產(chǎn)礦泉水。 表 62 我國飲用礦泉水的界限指標(biāo) mgL1 表 62 我國飲用礦泉水的限量指標(biāo) mgL1 天然礦泉水的分類 國際礦泉分類法 根據(jù)溫度將礦泉水可分為 4類： （ 1） 冷泉 20℃ 以下； （ 2） 微溫泉 2037℃ ； （ 3） 溫泉 37— 42℃ ； （ 4） 高溫泉 ， 42℃ 以上 。 （ 二 ） 飲用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝 不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程 含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程 礦泉水生產(chǎn)實例 燕京礦泉水生產(chǎn)工藝中 ， 精濾工序采用了四級微濾 ， 充分保障了礦泉水中的質(zhì)量 ， 工藝流程如下： 三、飲用純凈水 （一）飲用純凈水的定義 飲用純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的水? 表 63 飲用純凈水的質(zhì)量指標(biāo) （ 二 ） 純凈水的生產(chǎn)工藝 具體的生產(chǎn)工藝應(yīng)該根據(jù)水源的情況來確定 ， 我國各地的水質(zhì)差異較大 ， 因此在考慮飲用純凈水的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備時 ， 必須對其水質(zhì)進行全面分析 ， 才能匹配較為理想的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備 ， 目前純凈水的生產(chǎn)主要采用反滲透法和蒸餾法 。 反滲透法 目前很多生產(chǎn)企業(yè)都采用二級反滲透系統(tǒng)，具體的生產(chǎn)工藝大同小異。典型的二級反滲透系統(tǒng)工藝流程圖為： 蒸餾法 除反滲透法外 ， 還可采用蒸餾法 ， 其純水電導(dǎo)率比反滲透法制取的純凈水要低一些 ， 但蒸餾法制純凈水能耗高 、 水的口感沒有反滲透的好 、 不能有效降低水中低分子有機物 ， 生產(chǎn)工藝流程為： 原水 → 砂濾 → 炭濾 → 離子交換 → 一級蒸餾 → 微濾 → 灌裝 →封蓋。 第四節(jié) 茶飲料 一 、 茶飲料的概念與分類 （ 一 ） 茶飲料的定義 茶飲料是指以茶葉的萃取液 、 茶粉 、 濃縮液為主要原料加工而成的 ， 含有 — 定分量的天然茶多酚 、 咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料 。茶飲料既具有茶葉的獨特風(fēng)味 ， 又兼具營養(yǎng) 、 保健功效 ， 是一類天然、 安全 、 清涼解渴的多功能飲料 。 （ 二 ） 茶飲料的分類 純茶飲料 （ 茶湯飲料 ） 調(diào)味茶飲料 功能茶飲料 二 、 茶飲料生產(chǎn)工藝 (一 )罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝 茶飲料的流程為： 茶葉 →熱浸提 →過濾 →茶浸提液 →調(diào)配 →過濾 →加熱灌裝 →密封 →殺菌 →冷卻 →檢驗 (二 )果汁茶飲料生產(chǎn)工藝流程 工藝流程： 紅茶 →烘干 →水浸提 →精濾 →真空濃縮 →轉(zhuǎn)溶 →乙醇沉淀 →冷卻 →抽濾→回收乙醇 →紅茶汁 (。 Bx) →灌裝 →封口殺菌 →成品 ↑ 果汁 、 香精 、 糖等 將紅茶在約 110℃ 下烘烤 3— 8min，提高香氣。以紅茶與水為 1： 20的比例，用 60一 90℃ 的水浸提約 l0min濾去茶渣、精濾。在 60— 65℃ 溫度下真空濃縮約40min，得到 。 Bx以上的濃縮茶汁；然后在 40一 50℃ 茶汁中加人 ％的亞硫酸鈉，控制 20一 30min，充 分?jǐn)嚢柽M行轉(zhuǎn)溶。在轉(zhuǎn)溶后的茶汁中加入 65％的食用酒精，攪勻后在 0℃ 左右冷藏約 20h，通過精濾和回收酒精操作，得到紅茶汁(。 Bx)。