植物蛋白飲料加工工藝-資料下載頁(yè)
2025-08-23 05:44本頁(yè)面
【正文】 和力，通常單一的乳化劑難以達(dá)到這種理想狀態(tài)，兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用，往往有相輔相成的效果?！ ?)花生奶選用的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，應(yīng)含有蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉等?！ ?)杏仁露因?yàn)楹枯^高，應(yīng)選用親油性較強(qiáng)的水/油型乳化劑單甘酯；同時(shí)為了達(dá)到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強(qiáng)的油/水型乳化劑蔗糖酯，以獲得較滿(mǎn)意的效果?！ ?)豆奶含有較高含量的蛋白質(zhì)，本身具有一定程度的乳化作用，在加熱時(shí)大豆蛋白易受熱變性，使原來(lái)維持蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵受到破壞，形成新的構(gòu)象而造成沉淀。通過(guò)調(diào)整乳液的鹽類(lèi)平衡(即添加磷酸鹽)，同時(shí)控制好pH值和均質(zhì)壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。 6 結(jié)論 由于植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩(wěn)定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設(shè)備水平、包裝方式、環(huán)境因素等限制，在生產(chǎn)中必須針對(duì)不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以避免影響產(chǎn)品品質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。 作者單位：遼寧省食品工業(yè)研究所，沈陽(yáng) 110036參考文獻(xiàn) 1?。褐袊?guó)農(nóng)業(yè)出版社，1991. 2 石彥國(guó)，：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993. 3 邵長(zhǎng)富，：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1989.
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