果蔬汁的加工說ppt課件-資料下載頁
2025-01-17 15:17本頁面
【正文】 酵母）和酶，殺滅這些微生物或鈍化果蔬中的酶的操作稱為果蔬汁的殺菌。 殺菌方法 ：加熱殺菌 非加熱殺菌 國內(nèi)大型企業(yè)一般采用：高溫殺菌（ UNT）工藝，即殺菌溫度為：130～ 150℃ ，時間： 2～ 8秒。 包裝 ： 玻璃瓶、金屬罐、塑料 及復(fù)合材料包裝 注意問題 ： 容器必須是無菌的 電腦全自動雙層熱水循環(huán)式高溫高壓調(diào)理殺菌鍋 ? 果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及解決辦法 1）褐變 ① 酶氧化果蔬汁中的多酚物質(zhì)引起褐變，可選含單寧少的原料或熱殺菌鈍化酶的活性或在工藝上使用真空技術(shù)控制氧氣量來抑制； ② 果蔬汁中的葡萄糖、果糖等還原糖與氨基酸產(chǎn)生非酶褐變，可在工藝中采用蔗糖并盡量減少轉(zhuǎn)化，緩解褐變程度； ③ 加工過程中注意攪拌，防止糊底。 2）絮狀物、混濁、沉淀 原因：加工用水硬度高，果蔬中的淀粉、明膠殘留、蛋白質(zhì)等相互作用 解決辦法：使用軟水；調(diào)節(jié)單寧與蛋白質(zhì)量等 3）果蔬汁霉變、發(fā)酵產(chǎn)生醇、醋酸等 原因：酵母、霉菌、細(xì)菌（主要是乳酸菌）作用引起 解決辦法：檸檬酸鈉抑制雜菌，對器具嚴(yán)格消毒注意環(huán)境衛(wèi)生及人員衛(wèi)生。 常見果蔬汁飲料加工工藝 以山楂汁加工為例 授課方法： 看視頻 （ 31分鐘） 2 1 3 課堂小結(jié)及鞏固 （ 10分鐘） ? 1）果蔬汁的分類方法 ? 2）果蔬汁生產(chǎn)工藝流程 ? 思考： 果汁能不能代替水果？為什么？ 果汁的營養(yǎng)和水果有相當(dāng)大的差距，千萬不要把兩者混為一談，果汁不能完全代替水果。 首先，果汁里基本不含水果中的纖維素；第二，搗碎和壓榨的過程使水果中的某些易氧化的維生素被破壞掉了；第三，水果中某種營養(yǎng)成分 (例如纖維素 )的缺失會對整體營養(yǎng)作用產(chǎn)生不利的影響；第四，在果汁生產(chǎn)的過程中有一些添加物是必然要影響到果汁的營養(yǎng)質(zhì)量的，像甜味劑、防腐劑、使果汁清亮的凝固劑、防止果汁變色的添加劑等；第五，加熱的滅菌方法也會使水果的營養(yǎng)成分受損。因此，對于能夠食用新鮮水果的人來說，整個的水果永遠(yuǎn)是營養(yǎng)學(xué)上最好的選擇。 布置作業(yè) （ 2分鐘） ? 果蔬汁的分類方法及類別？ ? 簡單歸納帶肉果汁生產(chǎn)工藝流程？ 板書設(shè)計 （ 2分鐘） ? 復(fù)習(xí)提問 ? 講授新課 ? 果蔬汁營養(yǎng)與分類 ? 果蔬汁加工工藝流程 ? 課堂小結(jié) ? 作業(yè)布置 謝謝！ 敬請各位評委提出寶貴意見
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