【正文】 藝火腿 ? 注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)中的干腌，可以使成品鹽含量得到標(biāo)準(zhǔn)化控制。 ? 2)擦油堆疊：堆疊層數(shù)以 10~12層為宜。 ? 一般經(jīng) 7d左右晴天日曬，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的 10%左右即可進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。 ? 第一次用鹽量為總用鹽量的 25%左右。 （ 3）開面 腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成 半月形 ，將油膜割去。又因金華火腿產(chǎn)區(qū)地處長江以南，故又名“南腿”，創(chuàng)始于北宋末年，距今已有860余年的歷史，曾被列為貢品，故又有 “ 貢腿 ” 之稱。豬齡不宜大，肉質(zhì)細(xì)嫩，無傷殘病灶。 ? 腿大肉厚多用鹽，腌制時(shí)間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時(shí)間短。 ? 覆五鹽后第 7d進(jìn)行“覆六鹽”，此時(shí)如發(fā)現(xiàn)三簽部位缺鹽要適當(dāng)補(bǔ)充，以確保整個(gè)腌制期間三簽部位不失鹽。 ? 發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大，通常通過開關(guān)門窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，即 晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開 ，以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。 ? 新工藝需要有一套制冷、熱風(fēng)和恒溫恒濕等機(jī)械設(shè)備及其操作技術(shù)，同時(shí)消耗較多的能源，因而新工藝制成品的成本較高。 ? 低溫腌制 低溫恒溫間控制溫度 6~10 ℃ ，先低后高，平均溫度要求達(dá) 8 ℃ 。 ? 此次修割一般為火腿的最后整形，所以要將突出肉面的骨頭斬平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面兩側(cè)呈弧形，達(dá)到金華火腿成品外形標(biāo)準(zhǔn)“竹葉形”。咸腿尚有較多的水分，腿表粘附著較多的污垢和雜質(zhì)，必須及時(shí)進(jìn)行洗曬，使之繼續(xù)脫水，保持潔凈，防止吸潮而發(fā)生黃糊變質(zhì)，為后期發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。 次數(shù) 時(shí)間 用鹽量（以 5kg鮮腿計(jì)） 第一次用鹽 腌制當(dāng)日 75g左右 第二次用鹽 第一次用鹽后的第二天 150g左右 第三次用鹽 二次用鹽后過 5d左右 75g左右 第四次用鹽 第三次用鹽后隔 6d左右 50g左右 第五次用鹽 再經(jīng)過 7d左右 25g左右 第六次用鹽 第五次用鹽后過 7d左右 酌情減量 整個(gè)用鹽過程中，需對火腿進(jìn)行翻堆，腌制時(shí)間大腿一般40d，中腿 35d，小腿 33d。腳爪纖細(xì)，外形美觀。 ? 浙江的金華火腿、云南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿被譽(yù)為中國三大名腿，尤以金華火腿最為著名。 修坯