金華火腿加工工藝-文庫吧在線文庫
【正文】 ，于第一次用鹽后24h內(nèi)進行。 ? 腿大肉厚多用鹽，腌制時間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時間短。 （ 4） 修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮。豬齡不宜大，肉質(zhì)細嫩，無傷殘病灶。 金華火腿 金華火腿傳統(tǒng)加工工藝 加工條件 ? 金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加工工藝分不開。又因金華火腿產(chǎn)區(qū)地處長江以南，故又名“南腿”，創(chuàng)始于北宋末年，距今已有860余年的歷史，曾被列為貢品，故又有 “ 貢腿 ” 之稱。 原料要求 ? 新鮮細嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。 （ 3）開面 腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成 半月形 ，將油膜割去。 用鹽技巧 —— 因時因腿制宜 ? 根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細、新鮮程度和氣溫濕度高低，掌握用鹽時間和數(shù)量。 ? 第一次用鹽量為總用鹽量的 25%左右。 覆五、六鹽 ? 覆四鹽后第 7d進行“覆五鹽”，一般只在三簽部位補鹽而達到肌肉最厚處之深層腌透的目的，其它部位不再用鹽，用鹽量為總用鹽的 3%左右。 ? 一般經(jīng) 7d左右晴天日曬，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的 10%左右即可進入發(fā)酵室發(fā)酵。濕度過高特別是不夠干燥的腿只，容易泛潮發(fā)糊，誘發(fā)蟲害，引起變質(zhì)；濕度過低表層結(jié)構(gòu)硬化，使外干里不干，影響正常發(fā)酵。 ? 2)擦油堆疊：堆疊層數(shù)以 10~12層為宜。 ? “低溫腌制，中溫失水，高溫催熟，堆疊后熟”的新工藝，突破季節(jié)性加工的常規(guī)，并使生產(chǎn)周期從原來的 7~10個月縮短到了 3個月左右。 ? 堆疊后熟 恒溫庫內(nèi)堆疊 8~10層，控制溫度 25~30 ℃ ，相對濕度 60 ％以下，后熟 10d，即為成品 新工藝火腿 ? 注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)中的干腌，可以使成品鹽含量得到標(biāo)準化控制。相對濕度控制在 75％ ~85 ％，先高后低，要求平均相對濕度達 80 ％，腌制 20d。 ? 4)成品：經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。 ? 修割完畢仍將腿固定在發(fā)酵架上繼續(xù)發(fā)酵，其間注意加強管理，防止蟲害、鼠害， 至 8月中旬以后氣溫開始下降時發(fā)酵結(jié)束 。 ? 以白色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過高或食鹽含量不足 。 ? 洗曬操作過程： 浸腿 → 洗腿 → 曬腿 → 刮腿 → 蓋
數(shù)學(xué)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1