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正文內(nèi)容

今天教大家周黑鴨內(nèi)部配方制作揭秘-資料下載頁

2025-08-05 00:57本頁面
  

【正文】 湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了,所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是撈完第一批鴨子后,將辣椒和花椒留在湯內(nèi),藥料包撈出保存好,待下次鹵制時,再放入藥料包同鹵。以12只生鴨()為例,下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克,文火燒2小時,注意不可超過90度,然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,香料包可反復用67次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制,就要特別注意鹵湯的保養(yǎng),每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產(chǎn)品因為湯中鮮味不夠所以回味不足,反復循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃,回味更足、口感也更佳。注意事項二:各種鴨附件的鹵制:鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:一是腌制,所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻,腌制12小時即可,每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火,而且由于各自鹵制的時間不同,鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡,而是應當這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中,一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入味,所以在調(diào)鹵湯時鹽味一定不能太重,由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同,在實際操作中最好以鹵湯咸度為準(直接嘗湯咸度,與普通鹵湯的咸度相同即可),切不可過咸,因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時間:
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