2功能性食品理論基礎(chǔ)—功能新食品學(xué)(范方宇)-資料下載頁
2025-08-04 22:36本頁面
【正文】 ? 多不飽和脂肪酸的分析； ? 多不飽和脂肪酸的保護與安全性； ? 磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)； ? 磷脂的生理功能； 56 一、多不飽和脂肪酸 （一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類 ? 定義：多不飽和脂肪酸（ Polyunsaturated fatty acids, PUFA） 是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為 18～ 22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。 ? 種類：亞油酸（ LA）、 γ亞麻酸（ GLA）、花生四烯酸（ AA）、二十碳五烯酸（ EPA）、二十二碳六烯酸（ DHA）等。 ? 亞油酸及亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸（ EA），在人體內(nèi)可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如 AA、 EPA、 DHA等。 57 ? 命名 ： ? 目前有三種命名體系 ? 多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成 ω ω6兩個系列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)第 3個碳原子上的稱為 ω3或 n3多不飽和脂肪酸，如，在第 6個碳原子上的，則稱為 ω6（ n6）多不飽和脂肪酸。 ? ω3和 ω6兩個系列的主要種類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下 : ? ω3 系列： 包括十八碳三烯酸（俗稱 α亞麻酸）（ ALA）； 二十碳五烯酸（ EPA）；二十二碳六烯酸（ DHA）。 ? ω6系列： 包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（ LA）；十八碳三烯酸（俗稱 γ亞麻酸）（ GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（ AA）。 58 ω3 系列結(jié)構(gòu)式 59 ω6系列結(jié)構(gòu)式 60 （二）、多不飽和脂肪酸的生理功能 ? 多不飽和脂肪酸與細胞生長 ? 多不飽和脂肪酸的抗癌作用 ? 多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用 61 （三）、多不飽和脂肪酸的來源 多不飽和脂肪酸的動植物資源 ? （ 1）．亞油酸 ? 亞油酸作為最早被確認的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂中的含量都在 9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，還有一些含亞油酸特別高的油脂資源。 62 ? （ 2）． α亞麻酸 α亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對于亞油酸而言， α亞麻酸的資源和日?？色@得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的 α亞麻酸資源。 α亞麻酸含量較高的一些植物油脂資源（多媒體示表） ? （ 3）． γ亞麻酸 含量較高的 γ亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟價值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有 %~%的 γ亞麻酸，乳脂中含 %~%?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的 γ亞麻酸。（多媒體示表） ? （ 4）． DHA 和 EPA 陸地植物油中幾乎不含 EPA與 DHA，在一般陸地動物油中也測不出。但高等動物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的 DHA。海藻類及海水魚是 EPA與 DHA的重要來源，在海產(chǎn)魚油中或多或少地含有 AA、 EPA、 DPA、 DHA四種脂肪酸，以 EPA和 DHA的含量較高。 63 多不飽和脂肪酸的微生物資源 ? 由于動物、植物資源的種種限制，人們將尋求 PUFA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。而微生物本身具有低成本，培養(yǎng)迅速，生產(chǎn)周期短，可以規(guī)模化生產(chǎn)等優(yōu)點，因而有著非常廣闊的前景。 ? PUFA廣泛存在于微藻類、細菌真菌的細胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。 64 二、磷脂 （一）、磷脂的定義及分類 ? 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂?；蚣〈嫉鹊囊换蚨N）所組成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。 ? 神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。神經(jīng)氨基醇磷脂也有稱為非甘油醇磷脂。 65 （二）、磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) ? ?甘油醇磷脂 ? ?甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)： ? ?式中 R R2表示脂?；奶細浠?X表 ? 示氮堿基或其他化學(xué)基團（功能） 66 （ 1） . 卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿） ? 結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團。甘油三酯的脂?；涣姿崮憠A基取代。自然界存在的卵磷脂為 Lα卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為： 卵磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的幾種卵磷脂的混合物。 67 （ 2） 腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂） ? 腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。 ? 結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基 OH與磷酸脫水結(jié)合。 ? 性質(zhì)：腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性質(zhì)與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開。 68 （ 3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） ? 肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。 69 （三）、磷脂的生理功能 ? 調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能 ? 促進神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力 ? 促進脂肪代謝，防止脂肪肝 ? 降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病 70 （四）、磷脂的來源 ? 磷脂存在于所有動、植物的細胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷類中，在人類和其它動物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。
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