服務(wù)員技能培訓(xùn)材料-資料下載頁(yè)
2025-08-01 19:36本頁(yè)面
【正文】 告訴其功能，引導(dǎo)客人食用。4. 上蝦、乳鴿等需用手取時(shí)，上洗手盅，洗手盅放紅茶水。5. 上清蒸魚時(shí)，要問客人是否需要剔魚骨。6. 上拔絲菜時(shí)，應(yīng)跟一碗涼開水。7. 上鐵板等有響聲的菜說(shuō)，要提示客人使用口布進(jìn)行遮擋，8. 上原盅燉品要當(dāng)客人的面撕去封蓋指，以免保持燉品的原味，并且要迅速接蓋，并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開，要注意不要將蓋上的蒸餾水滴在客人身上。9. 上紙包、荷葉包的菜肴時(shí)，要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)當(dāng)客人的面打開。10. 上有件數(shù)的菜時(shí)，要先核對(duì)再上菜。九、上菜的注意事項(xiàng)1. 上菜要核對(duì)。2. 認(rèn)真把關(guān)。3. 有調(diào)料的菜先上調(diào)料后上菜。4. 撤菜前要征詢客人意見，待允許后撤回或幫客人換小盤。分 菜一、分菜的概念1. 分菜又稱讓菜或派菜，是當(dāng)客人面操作的技能。2. 中餐宴會(huì)分菜是由服務(wù)員把菜肴上桌，由順時(shí)針方向轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，報(bào)菜名，再由順時(shí)針方向轉(zhuǎn)回上菜位置，給所有客人觀賞后，撤到分菜臺(tái)或在餐桌上，用服務(wù)叉、服務(wù)刀等分菜工具，按主賓、主人的順序分讓給客人。二、分菜前的準(zhǔn)備工作1. 整理儀容儀表，做好手的準(zhǔn)備工作。2. 仔細(xì)看菜單，準(zhǔn)備所需要的分菜工具。3. 布置分菜臺(tái)或分菜車，根據(jù)客人人數(shù)及菜量準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟。4. 備用清潔分菜工具的冰桶，里面放上消毒水并灑上檸檬水。三、分菜的工具及使用方法1. 工具有：分菜叉、分菜刀、份菜匙羹、大公勺、公筷不同的菜肴分菜說(shuō)使用不同的工具：分魚時(shí)使用一刀一叉一匙羹；分湯菜或面食說(shuō)，使用大公勺、公筷；分炒菜時(shí)，使用分菜叉、分菜匙羹或大公勺、公筷。2. 分菜工具使用方法：a) 服務(wù)叉、服務(wù)匙羹的用法：右手握住叉和羹把的后部，羹心向上，叉的凹面朝向羹，在夾菜運(yùn)做的時(shí)候主要依靠手指來(lái)控制，右食指叉在叉把和羹把之間，與拇指配合，捏住叉把，其余三指控制羹把，無(wú)名指、小指起穩(wěn)定作用，中指支撐羹把中部。b) 公勺、公筷的使用方法：右手握公筷，左手持公勺，相互配合，將菜肴分到骨碟中。四、分菜的方式（桌上分菜，手上分菜）1. 手上分菜：左手墊一塊口布，托住菜盤，右手用分菜叉、分菜楓進(jìn)行分菜。2. 桌上分菜：（1）左手背于身后，右手用分叉、分羹進(jìn)行分菜。（2）要求站在客人右側(cè)操作，右腳向前，站立要平穩(wěn)，可以邊分菜邊向客人介紹菜肴的名稱、風(fēng)味、典故，但注意講話時(shí)不要離菜盤太近。（3）分菜由主賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。3. 分菜臺(tái)或分菜車分菜4. 兩人合作式分菜五、分菜的注意事項(xiàng)1. 上菜時(shí)要報(bào)菜名或簡(jiǎn)單介紹菜肴特色。2. 分菜說(shuō)要掌握數(shù)量，要分的均勻，要做到一哨準(zhǔn)，不允許一勺菜分給兩位客人，更不允許從客人的盤中往外撥菜。3. 分菜動(dòng)作要輕快。4. 分帶有湯汁的菜肴時(shí)，要帶些湯汁，但應(yīng)注意不要把湯汁滴在客人身上。5. 分菜時(shí)應(yīng)注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部份分給主賓。6. 分菜時(shí)最好流1/10不要分完，以表示菜肴的寬裕，便于客人添加。7. 分菜時(shí)分叉、分羹不要在盤子上刮出響聲。8. 上新菜時(shí)，撤前一道菜之前，應(yīng)有一個(gè)示意動(dòng)作，當(dāng)客人表示不要時(shí)，才能將前一道菜撤去。 整理分享
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