【正文】 淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜，酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來的果香（不單只有葡萄的果香），發(fā)酵時所產(chǎn)生的味道、以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復雜、豐富的酒香（ Bouquet）。 葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類。 第一類是植物香味，主要屬陳年香味；第二類是動物性香味，是耐久存的紅酒經(jīng)過常年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類是花香味，是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡、消失；第四類是水果香味，這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃重的成熟果香；第五類是香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來的香味。 聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。 聞非常重要，因為鼻子能問出 4000多種物質(zhì)，而舌頭只能嘗出 5種： 順時針旋轉(zhuǎn)酒杯 將鼻子伸入酒杯 深吸一口氣 醒酒 葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來。 醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化 ； 開酒后應該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。 品酒 讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或 用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動 ，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味； 或頭往下傾一些，嘴張開成小“ O” 狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。這時，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù) 15— 20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。 葡萄酒的基本味道主要包括：酸、甜、澀，好的葡萄酒其酸甜澀的感覺是平衡的、愉悅的，下咽之后回味干凈、悠長。 舌頭的味蕾區(qū)域 品酒詳解 具體一點：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時喝酒一樣，但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中，而應輕輕的向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應在 6— 10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內(nèi)保持住，迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當一次品嘗酒樣較多時。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且出于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量應一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。在口味分析結(jié)束時，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。根據(jù)品嘗的目的不同，將葡萄酒在口內(nèi)保留的時間可為 2—5秒，亦可延長為 12— 15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留 12— 15秒。 Acidity 酸 度 Alcohol 酒 精 Sugar 糖 分 Tannins 單 寧 Balance 平 衡 ! Fruit 果香 影響品酒質(zhì)量癿五個重要因素 葡萄酒品嘗癿 12秒理論 混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化蕌 持續(xù)時間 2— 3秒 甜味為主 5— 12秒 甜味逐漸下降 5秒及更長 酸 ,特別是 苦為主 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升 葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的，不應該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少于 18個月），如薄酒來新酒；櫻紅色是不新不老的酒（ 2— 3年），品質(zhì)適宜現(xiàn)喝，不宜久藏；草莓紅色是已經(jīng)成熟的酒（ 3— 7年），開始老化，應現(xiàn)喝；褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤，普通的酒如果呈現(xiàn)這個顏色可能品質(zhì)已走下坡。 葡萄酒的粘度：當轉(zhuǎn)動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。 杯裙：紅葡萄“杯裙”的色澤較復雜，從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍紫色，這大部分取決于使用的葡萄品種，但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色，紅酒越熟化越清澈，傾斜杯子觀察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡，深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高。 辨酒 金黃色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度 紅酒 年輕單寧重紅酒 1417℃ 成熟紅酒 1518℃ 年輕味淡紅酒 1214℃ 新酒 1012℃ 玫瑰紅酒 610℃ 白酒 清淡型白酒 610℃ 濃郁型白酒 1216℃ 半干型 68℃ 甜白酒 46℃ 氣泡酒、香檳 68℃ 以上溫度僅供參考，非絕對。 一般只要將紅葡萄酒放入冰箱 1小時，酒溫就會降至 20度以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內(nèi)存放了多久，也不用擔心，只要將紅葡萄酒取出，開啟并倒入杯中，隔 30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為 20度，即我們所指的“室溫”。白葡萄酒放入電冰箱中 2小時或裝有冰水的酒桶中 20分鐘便足夠。 回味 想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否： ⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？ ⊙ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ ⊙ 紅酒：單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？ ⊙ 余味持續(xù)多久？ ⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ ⊙ 價錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個重點。當您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？ 儲存 酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤； 理想的貯酒溫度在 10— 16攝氏度，溫度愈低，成熟愈緩，濕度約在 60%— 80%，但濕度超過 75%時酒標容易發(fā)霉； 恒溫比低溫更重要，要遠離熱源如廚房、熱水器、暖爐等。如果沒有理想的貯酒設(shè)備，又想買些酒放著慢慢飲用品嘗，可以用報紙、尼龍等材料包裝起來，這樣可減少外界溫度變化的影響，然后裝箱，再找最涼爽而且不受日照影響的地方來儲藏； 避免強光、噪音及震動的傷害； 避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味 . 當一個葡萄酒買家 應該在什么地方購買葡萄酒 直奔專業(yè)的葡萄酒專營店是比較安全的。選擇你比較了解的葡萄酒代理商，去他的酒窖或者專營店選購葡萄酒，基本不會有買到假酒的危險。只是由于有越來越多的酒窖和專營店，難免會有魚目混珠的情況。所以，先確認一兩個值得信賴的代理商，對于初嘗葡萄酒的人來說更為重要，等到眼光銳利了，舌頭專業(yè)了，再去四處嘗新。當舌頭處于初級階段的時候，最好老老實實在萬無一失的葡萄酒之間練好基本功。 可以在超市里買葡萄酒嗎 更多的人喜歡在超市里買葡萄酒，當那家值得信賴的酒窖不在生活圈內(nèi)，在超市順手拎回一兩瓶葡萄是更多初嘗者的做法。超市的葡萄酒一般是由幾個不同的代理商提供的，酒的品質(zhì)只有依仗代理商的心腸，超市并不能向我們打包票。因此，在超市買酒，最好還是選擇自己熟悉的葡萄酒代理商的產(chǎn)品，在中文酒標上可以找到代理商的名稱。當然，也不要過份依賴商家的促銷活動。同時，在超市里，不是越貴的酒越可以信賴，相信自己的常識和直覺吧！最后，在超市里不要盲目崇拜法國波爾多（ Bordeaux）的神話，面對一群便宜的餐酒，不妨試試澳洲或者智利這些可能出產(chǎn)價廉酒美的地方。 其實最簡單的辦法還是直奔信賴的酒窖，一次選上幾瓶放在家中，就不必費神地在超市里辨別真假好壞了。 當然，不經(jīng)歷幾次買假酒劣酒的經(jīng)驗，似乎也缺乏生趣，太過順利的人生，總是覺得連一點談資都沒有了。 OR 選一瓶什么酒？ 選一瓶什么酒呢？什么價位合適呢？法國的最好嗎？白葡萄酒還是紅葡萄酒呢？ 如為剛對葡萄產(chǎn)生好奇的人，如何在一片葡萄酒森林里找出一瓶自己可能會喜歡的酒呢？這的確是一件難事。如果是在專業(yè)的葡萄酒窖，完全可以交給專業(yè)的銷售人員給你拿主意，你只需要告訴他自己喜歡什么樣的口味，一般都可以得到合理的推薦，如果他不是一開口便向你推薦幾百元一瓶的葡萄酒，你完全可以接受他的意見。任何有點常識的銷售人員都明白不能向葡萄酒初級愛好者推薦貴的酒，這就像給英語初學者推薦一本英語小說。一百左右的價錢，已經(jīng)有足夠可以初嘗的酒了，再往上的價錢，等到舌頭進步了再說吧，除非你是真的非常有天賦。 萬一銷售人員看上去不值得信賴，或者希望自己親手來挑選一瓶，應該怎么選擇？ 首先，不必把眼睛盯著那些貴的，先看看初級的酒，有哪些感興趣的。如果打算買一些，那么可根據(jù)不同的葡萄品種各買一款試試，先感受不同葡萄之類的不同魅力。 大多數(shù)人在剛開始挑選葡萄酒的時候，總會直奔干紅，其實白葡萄酒是更好的入門葡萄酒，一開始喝不慣干紅的人，都會覺得白葡萄酒更好喝一些。不妨帶一瓶白葡萄酒回家，選擇最會討好人的雪當利（ Chardonnay），基本不會讓你失望。 如果你只想買一瓶酒，可以對照一下此書里所描繪的不同葡萄品種的口味特點以作參考選擇，只是，葡萄酒的感受不是靠書本獲得的，如果不親自嘗上一口甚至更多，如何擁有自己的感受呢？如同鮮花、美食或者美女，在書上看的還是不如親身體會更美妙一些。 由于葡萄酒的早期宣傳令眾人一聽到法國波爾多（ Bordeaux）便兩眼發(fā)亮，仿佛在餐牌上看到燕窩鮑魚般。到底“法國波爾多”是否優(yōu)秀葡萄酒的標志呢？應該說，波爾多是優(yōu)質(zhì)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，很多頂級葡萄酒都產(chǎn)自波爾多，但產(chǎn)自波爾多的不一定都是頂級好酒。那些標著一百多元的波爾多葡萄酒，如果不是經(jīng)驗豐富的酒窖人員推薦，最好還是不要盲目崇拜，說不定你覺得它喝起來的口感還不如一百元的澳洲酒。如果你認為自己非常有品酒天賦，那么就從幾百元的波爾多名莊酒著手吧，祝你有奇妙的口舌之旅！