【正文】 轉(zhuǎn)瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段時間后移至地面“吐渣”：將瓶頸冷凍，然后迅速打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)二氧化碳的壓力，使包含著沉淀物的結(jié)冰部分排出。然后加入調(diào)味糖漿，同時補充原酒或同批次的葡萄酒。接著迅速壓蓋或加蓋軟木塞，捆扎鐵絲扣，封口，最后成品。 （ b）罐內(nèi)進行二次發(fā)酵起泡葡萄酒的生產(chǎn) 罐式發(fā)酵法是為滿足大批量生產(chǎn)的要求而出現(xiàn)的，其產(chǎn)品屬中檔產(chǎn)品。罐式發(fā)酵法是指二次發(fā)酵在密閉的發(fā)酵罐中進行，其工藝釀造機理與瓶式發(fā)酵基本相同。 （ c）充氣法起泡葡萄酒的生產(chǎn) 充氣法葡萄酒的生產(chǎn)為適應(yīng)低檔起泡酒的要求，將葡萄酒經(jīng)穩(wěn)定性處理后，將葡萄酒冷卻至－ 3～ 4℃ ，送入氣酒混合機與通入的二氧化碳氣體進行氣酒混合至混合機壓力為 ，然后在低溫下靜置 48h，使二氧化碳氣充分溶解于葡萄酒中，在低溫和加壓條件下進行過濾灌裝。 瓶內(nèi)發(fā)酵法酒為高檔起泡酒 ， 其成本高 ,價格昂貴 ,酒的酒香濃郁 ,味清爽柔細 ,酒體豐滿 ， 二氧化碳泡沫細膩 。 罐內(nèi)發(fā)酵法為中檔起泡酒 ，酒的成本較低 ， 價格也較低 ， 酒質(zhì)稍差 ， 其二氧化碳泡沫細膩度 、 酒的醇厚 、 協(xié)調(diào)感不及前者 。 瓶內(nèi)加氣法為低檔起泡酒 ， 因二氧化碳非酵母自然產(chǎn)生 ， 酒也未與酵母沉淀物接觸 ， 其呈香呈味物質(zhì)較少 ， 二氧化碳的細膩度和持久性都較差 ， 酒的香氣和口感顯得較為單薄 ， 其售價也低 。 三個不同檔次的起泡葡萄酒適應(yīng)了不同層次消費者的需求 。 七、葡萄酒的欣賞與品評 （ 1）如何品嘗葡萄酒 葡萄酒中已鑒定出有 2022多種化學(xué)成份 ,其中有 800多種已被定量鑒定，而決定葡萄酒香氣和風(fēng)格的物質(zhì)，至今了解得非常少，其次葡萄酒的品質(zhì)因葡萄品種、氣候、土壤、葡萄成熟度、釀造工藝、貯存條件的不同而存在明顯差異，很難找到感官特性完全一致的葡萄酒。因此，只有通過人的感覺器官，即利用視覺、嗅覺和味覺對酒進行觀察、分析、描述、定級并作出評價。這個過程稱之為品嘗。 品嘗葡萄酒分為以下幾個步驟： （ a）在安靜和光線充足的環(huán)境條件下，舉杯齊眉，對酒的外觀進行觀察，觀察酒的色澤、色調(diào)、透明度、有無懸浮物或沉淀物，如果酒的色澤非自然色澤，酒不澄清透明，渾濁或者有較多沉淀物，酒的外觀指標就不合格。 （ b）對葡萄酒聞香，識別葡萄酒香氣特征，評定濃郁度和優(yōu)雅度，有無異味。聞香時先不搖動杯中的葡萄酒以確定香氣的濃郁度，然后輕輕搖動杯中的酒，以發(fā)現(xiàn)酒香的缺陷和分析產(chǎn)生缺陷的原因。 （ c）聞香可以判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的 70%，因為優(yōu)質(zhì)或劣質(zhì)葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)是不同的，經(jīng)驗豐富的評酒員通過聞香即可大致確定酒質(zhì)好壞。因此，得了感冒的人不適于品酒，因其嗅覺和味覺器官失靈，不能正確分辨出酒的香和味的優(yōu)劣。 （ d）品嘗。 喝 5～ 6mL葡萄酒入口中，并用舌頭攪動葡萄酒，體會酒在口腔中的味覺變化，特別是酒的各成份是否和諧，有何不足，咽下一小部分，全面感受酒質(zhì)是否豐滿，余味長短和結(jié)構(gòu)感。 與已知標準進行比較評價。根據(jù)對酒外觀、香氣、口感風(fēng)格所得到的信息，運用適當?shù)脑~匯進行描述，與已知的好、中、差酒的標準比較，進行分類，給分定級。 由上可知 ,為了能正確評價葡萄酒質(zhì)量的優(yōu)劣，評酒者必須知道葡萄酒優(yōu)、良、劣的特征，而要做到這一點，就要多對國產(chǎn)的和進口的葡萄酒進行品評，通過名師的指點和自身的修煉，掌握其要領(lǐng)，逐漸成為一名合格的評酒員。 （ 2）品評應(yīng)具備的條件 （ a）品酒地點 要求光線充足，無直射光線，有舒適的溫度和濕度，空氣新鮮，通風(fēng)良好，無異味，無噪音，有供洗刷酒杯的水源。 （ b）品酒用杯 最好使用葡萄酒標準品酒杯，玻璃應(yīng)無色，沒有花紋、氣泡和凹凸不平。 （ c）酒的溫度 酒溫對感覺特性有很大影響，品酒時應(yīng)根據(jù)酒種調(diào)整至以下溫度： 白葡萄酒（普通） 10～ 11℃ 白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)） 13～ 15℃ 桃紅葡萄酒 12～ 14℃ 起泡酒、加氣起泡酒 9～ 10℃ 紅葡萄酒（干、半干、半甜） 16～ 18℃ 加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒 18～ 20℃ （ d） 品酒順序 先白后紅，先干后甜（依次為半干、半甜、甜），先新后老，先低酒度，后高酒度。不同酒種品評應(yīng)不少于15min的時間間隔。 （ e） 倒酒 將酒倒入潔凈的品酒杯中，倒入的量應(yīng)為酒杯容量的 1/3～ 2/5，起泡酒和加氣起泡酒應(yīng)倒酒杯容量的 1/2。 （ f） 品嘗時間 最好是上午 10～ 12時。此時有饑餓感，感覺最為靈敏。如在其他時間品嘗應(yīng)在飯后兩小時，把食物、飲料的影響降到最低程度。 八、葡萄酒的服務(wù) （ 1）開瓶 開瓶時，應(yīng)用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用起塞器將木塞拉出。但是向木塞中鉆進時，應(yīng)注意不能過深或過淺。過深會將木塞穿透，使木屑進入葡萄酒中；如果過淺，啟塞時可能將木塞拉斷。啟塞后，同樣應(yīng)用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。 （ 2）倒酒 在往酒杯里倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量為酒杯容積的 1/3，最多不能超過 2/5。這樣，在搖動酒杯時才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。 注意事項： ① 先將酒瓶擦拭干凈，將酒標正面向著客人，向他們展示一下你的待客佳釀 ② 用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出圓圈狀的部分切除瓶封。注意最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶。 ③ 切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。 ④ 再將開瓶器的螺絲鉆尖插入軟木塞的中心點，沿著順時針方向緩緩旋轉(zhuǎn)入軟木塞中。當把手開到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出。 ⑤ 再用布或紙巾將瓶口再擦干凈一次，就可以倒酒試酒了。先倒一盎司左右自行試酒，再倒一些給客人試酒。等客人（或你自己）確定酒質(zhì)之后，再正式倒酒。需要注意的是，女士應(yīng)該是優(yōu)先的。 ⑥ 最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手邊，并將酒標朝向客人。 （ 3）紅酒的貯存、保管及飲用知識 葡萄酒都是發(fā)酵酒，發(fā)酵酒可視之為有機生命體。從原料到釀成酒，人們稱之為酒的生成階段。 原酒經(jīng)過工藝處理后裝了瓶，酒隔絕了空氣。在還原狀態(tài)下，酒變得更加醇厚、協(xié)調(diào)、細致，這個階段稱之為瓶儲。酒在合適條件下瓶貯，酒的品質(zhì)會進一步改善。但發(fā)酵酒處于未隔絕空氣、陽光直射、高溫的條件下存放，酒會很快變質(zhì)，出現(xiàn)酒體渾濁、變色等情況。發(fā)酵酒的色素聚集、沉淀是正常情況。在現(xiàn)代生產(chǎn)過程中，釀酒師采取過濾、無菌灌裝等工藝，過濾了葡萄酒中的中、大分子。但瓶儲后，隨著時間加長，葡萄酒中的葡萄糖和單寧、天然色素等物質(zhì)會發(fā)生聚集、沉淀。 酒裝瓶后，我們要求倒放，一方面為了防止空氣通過軟木塞滲入酒中，使酒氧化，另一方面軟木塞長期與酒接觸得以充分濕潤，飲用時拔塞十分方便，不會發(fā)生拔塞困難和斷塞的情況。 （ 4）葡萄干酒儲存溫度及存放的環(huán)境要求 貯存溫度也很重要，要在規(guī)定的 525℃ 下保存。在低于 0℃ 下長期存放，可能出現(xiàn)冷渾濁，達到 5℃ 以下時，酒結(jié)冰，軟木塞會頂出來。高于 25℃ ，酒的香氣、滋味向粗糙、氧化的方向轉(zhuǎn)化，久之也可能出現(xiàn)沉淀。另外，應(yīng)遵循先進先出的原則。 倉庫應(yīng)干凈整潔、干燥、通風(fēng)良好，嚴防日曬，雨淋，酒箱不得直接接觸地面，不得與有腐蝕性、有毒物質(zhì)堆放在一起。 （ 5）葡萄酒與食物搭配 葡萄美酒與各種佳肴的配置是一種傳統(tǒng)的文化 藝術(shù)，使葡萄酒的特色與個性和搭配菜肴的香與味 協(xié)調(diào)一致，就可以體現(xiàn)出葡萄酒精美的品質(zhì)。 各地的烹飪藝術(shù)豐富多彩，各種葡萄酒精彩紛 呈，總的配餐原則是，紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒、 桃紅葡萄酒配白肉。 紅肉是指烹飪后顏色呈紅褐色或微帶血色的口味較重的牛、羊肉。瘦豬肉，通常也歸入這一范疇。白肉是指烹飪后顏色呈淡白色的魚肉、海鮮、雞肉等。 飲紅葡萄酒配之以口味較重的紅肉，可以減少紅酒的酸澀感和菜肴的油膩感，促進食物的消化吸收。 飲白葡萄酒配之以口味清淡的魚、蝦、雞肉等，可增加清爽活性，并具有去腥的功能。如果搭配以口味重的紅肉，會蓋過白葡萄酒清爽優(yōu)雅的特色，使酒淡而無味。 謝謝！ Thank you