第六章食品添加劑foodadditives-資料下載頁
2025-08-01 13:25本頁面
【正文】 劑的菌種應嚴格鑒定 ， 從不熟悉的非致病性微生物制成的產品應進行系統(tǒng)的毒性鑒定 。 六 、 增 味 劑 (flavour enhancer) 定義： 指為補充 、 增強 、 改進食品中的原有口味或滋味的物質 。 按化學性質不同 ， 可分為氨基酸系列 、 核苷酸系列二種 。 氨基酸系列 L天門冬氨酸鈉 、 L谷氨酸 、 l谷氨酸 銨 、 L谷氨酸鈣 、 L谷氨酸鉀 、 。 氨基乙酸 、 DL氨基丙酸等 。 核苷酸系列 5鳥苷酸二鈉 、 5肌苷酸二鈉 谷氨酸鈉 (又名味精 )過量 (每人 6． 8g／ d)時會短時頭痛 、 心跳加速 、 惡心 。 還限制了鈣 、 鎂等利用 。 谷氨酸鈉 ? 性狀： 無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。 化學名稱：一水合 L谷氨酸一鈉 分子式： C5H8NNaO4H2O 分子量： 味精的功用 ? 味精是一種很好的調味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入少許味精，會使其味道更鮮美。有時，味精還能恢復食物在調制過程中喪失的香味。 ? 味精的主要成分 谷氨酸鈉進入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質分解的產物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內能起來改善和保持大腦機能的作用。 ? 谷氨酸鈉在 100℃ 時就會被分解破壞 ，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。 所以不要將味精與湯、菜放在一起長時間煎煮， 必須在湯、菜做好之后再放。 ? 堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用。 七 、 防 腐 劑 (preservative) 定義： 是指為防止食品腐敗 、 變質 、 延長食品保存期 ， 抑制食品中微生物繁殖的物質 。 分類 ： 酸型防腐劑 、 酯型防腐劑和生物防腐劑等 。 酸型防腐劑： 常用有苯甲酸 、 山梨酸和丙酸 (及其鹽類 )， 酸性越大效果越好 ， 而在堿性中則幾乎無效 。 苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用 。 山梨酸及其鹽類：抗菌力強 ， 可參與體內代謝 ， 對人體無害 ，是公認較好的防腐劑 ， 缺點是溶解度小 ， 常用其鉀鹽 ， 價格較貴 。 丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯甲酸鈉 2—10倍。 酯型防腐劑： 在 pH4～ 8范圍內均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強。 生物型防腐劑： 乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 其他防腐劑 雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖 。 仲丁胺：不應添加于加工食品中 ， 只在水果 、 蔬菜貯藏期防腐使用 。 二氧化碳：只能抑制微生物生長 ， 而不能殺死微生物 。 八 、 甜 味 劑 (sweetener) 定義： 是指賦予食品甜味的食品添加劑 。 種類 按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營養(yǎng)價值來分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。 使用 糖精： 人工合成甜味劑，其甜度約相當于蔗糖的 300—500倍，在體內不能被利用，價格低。 環(huán)已基胺基磺酸鈉 (又稱甜蜜素 )：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 (又稱阿斯巴甜 )：甜度高，味感接近于蔗糖。 乙酰磺胺酸鉀： 對光 、 熱均穩(wěn)定 ， 甜感持續(xù)時間長 ， 味感優(yōu)于糖精鈉 ， 吸收后迅速從尿中排出 ， 無蓄積作用 。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖 ：與蔗糖非常接近的高質量的甜味劑 。 糖醇類甜味劑 ：作糖尿病 、 肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用 。 甜菊糖甙： 甜度約為蔗糖的 300倍 。 缺點是口感差 ， 有甘草味和后苦味 ， 往往與蔗糖 、 果糖 、 葡萄糖等混用 。 甘草 ：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的 200倍，安全，可按生產需要量使用。 問題與事件（甜味劑） 在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到，甜蜜素最高檢測值達到 ，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的 6倍多和 4倍多。
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