【正文】 車間的地坪經(jīng)常受水、酸、堿等腐蝕性物質的侵襲，則采用高標號混凝土地面，一般采用 300 號混凝土。地坪表面需劃線條或印滿天星花格作防滑處理。地坪需要有 %的坡度，并設有明溝或地漏排水。 內(nèi)墻面 食品工廠對車間內(nèi)墻面衛(wèi)生要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛(wèi)生，轉角處最好為圓弧形設計。本設計內(nèi)墻面的下部用白瓷磚或塑料面磚做成 ～ 高的墻裙。內(nèi)墻粉刷采用仿瓷涂料，可防水、防霉。 樓蓋樓蓋選用鋼筋混凝土現(xiàn)澆整體式樓蓋，在樓板和面層之間加防濕層，并保持 %～2%的坡度，有排水明溝或地漏，確保樓蓋不滲水。 柱子選用 500500mm 厚度的柱子， 6m，跨度為 6m。外墻的厚度為 370mm，車間內(nèi)墻厚度為 240mm。用青磚。 勞動力計算本廠是按崗位計算定員，即根據(jù)各操作崗位和每個崗位所需要的工人數(shù)計算生產(chǎn)定員人數(shù)，其各職務定員情況見表 37。 在編排產(chǎn)品方案時盡可能用班產(chǎn)量來調節(jié)勞動力，每班所需工人數(shù)基本相同。由于生產(chǎn)基本上是全自動化的，則需要的人數(shù)并不多。水處理過程需要 2 個人，脫氣需 1 個人，化糖需 1 個人，調和碳酸化工段需 2 個人，洗瓶、檢瓶工段需 2 個人，裝瓶、壓蓋需 2 個人，打碼、貼標工段需 1 個人，成品檢查需 1 個人，產(chǎn)品堆放需 2 個人。 總共每班生產(chǎn)需生產(chǎn)工人為 14 人，每天 2 班為 28 人。為保證生產(chǎn)的正常進行，以慮某些工人有病假、事假等特殊情況時，有人照顧生產(chǎn)，故可放寬定為 30 人。對車間一線的生產(chǎn)工人要求熟悉各工段的工藝操作，以便應付任何突發(fā)情況。表 37 全廠勞動力定員表職務研發(fā)、品控行政技術生產(chǎn)工人后勤合計人數(shù)55230850 第 4 章 輔助部門設計從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設施，都都稱之為輔助部門。就其所占的空間大小來說，它們往往占著整個廠的大部分。對食品工廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設施。這些輔助設施可分為三大類。生產(chǎn)性輔助設施，主要包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機械設備和電氣儀器的維修；車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸；原輔材料及包裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等。 動力性輔助設施，主要包括：給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調及通風、制冷站、廢水處理站等。生活性輔助設施，主要包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務室、托兒所及單身宿舍等。以上三大部分屬于工廠設計中需要考慮的基本結構。此外尚有職工家屬宿舍、子弟學校、技校、職工醫(yī)院等，一般作為社會文化福利措施，可不在食品工廠設計這一范疇內(nèi)，但亦可考慮在食品工廠設計中。以上三大類輔助部門的設計，由它們的工程性質和工作量大小來決定專業(yè)分工。通常第一類輔助設施主要由工藝設計人員考慮，第二類輔助設施則分別由相應的專業(yè)設計各自承擔，第三類輔助設施主要由土建設計人員考慮。下面即為碳酸飲料車間的輔助部門的設計： 倉庫 原料倉庫碳酸飲料的生產(chǎn)所用的原輔料不多，從生產(chǎn)周期的角度考慮，只要有 5 天的儲備量即可。原輔料中白砂糖占面積最多，就旺季考慮每天用白砂糖 2111kg，5 天需用 噸。而一袋白砂糖尺寸約為 800400200（mm），物料一般堆放 。因此，所有原輔料占地面積大概為 10m2。因其占地面積不大，因此此倉庫可設在車間的始段，方便生產(chǎn)。 包裝材料倉庫包裝材料的存放期可為一周，就旺季而言每天需用 的塑料瓶 60000 個，紙箱2500 只。堆放高度為 。塑料瓶可放在紙箱里一起存放，尺寸約為 400300200（mm）。因此，此倉庫的面積大概為 180m2。 成品倉庫飲料成品庫的存放時間一般為 7～10 天，本廠規(guī)定為 8 天。一箱成品的規(guī)格約為 400300200（mm）。堆放高度為 。因此，此倉庫的面積大概為 200m2。 研發(fā)中心食品廠設置研發(fā)中心的目的，是為了長盛不衰地保持工廠生產(chǎn)的活力，從而獲取較佳的經(jīng)濟效果。 研發(fā)中心的任務供加工用的原料品種的研究制定符合本廠實際的生產(chǎn)工藝開發(fā)新產(chǎn)品 研發(fā)中心的裝備研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細菌檢驗室、樣品間、資料室等組成。在設備方面，可配備一些小型設備，如小型夾層鍋、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、空壓機等。本設計研發(fā)中心毗鄰生產(chǎn)車間，且要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應方便。 品控中心品控中心又稱為檢驗部門。它的職能是對產(chǎn)品和有關原料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質量檢查，確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關部門頒發(fā)的質量標準或質量要求。 品控中心的任務品控中心的任務可按檢驗對象和項目來劃分。檢驗對象一般有：原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、鍍錫薄板及涂料的檢驗、其他包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質的檢驗及環(huán)境監(jiān)測等。檢驗項目一般有：感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗等。 品控中心的組成品控中心的組成一般是按檢驗項目來劃分的，它分為感官檢驗室、物理檢驗室、化學檢驗室、空罐檢驗室、精密儀器室、細菌檢驗室（包括預備室、即消毒清洗間、無菌室、細菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及儲藏室等。 品控中心的裝備品控中心的大型用具主要有雙面化驗臺、單面化驗臺、支撐臺、通風櫥等。一般儀器有普通天平、分析天平、水分快速測定儀、干燥箱、恒溫箱、電爐、生物顯微鏡等。此外，有條件的還可購置組織搗碎機、氣相色譜儀、紫外可見分光光度計、空調和紫外線燈等。 品控中心對建筑的要求 品控中心的位置最好選擇距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠的地方，并應在車間的下風或樓房的高層。品控中心可以與研發(fā)中心同處一棟樓，品控中心在高層，研發(fā)中心在下層。 機修室食品工廠機修車間的主要任務是制造非標準專業(yè)設備和維修保養(yǎng)專用設備。大型食品廠的機修車間一般設有廠部機修與車間保養(yǎng)，中小型食品廠一般只設廠級保修。機修車間一般由機械加工、冷作及模具鍛打等幾部分組成，另外，還附屬有木工間和五金倉庫等。 全廠生活設施此處所指的全廠性生活設施包括辦公室、更衣室、食堂、浴室、廁所等。 辦公樓 辦公樓用房組成辦公樓應布置在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機構的設置情況有關。車間辦公室應設在車間內(nèi)，且滿足采光、通風、隔聲等要求。 辦公樓建筑面積估算公式如下：F=（GKA/K）+B （41）式中 F——辦公樓建筑面積，㎡；G——全廠職工總人數(shù)，人；K——全廠辦公人數(shù)比，一般取 8%～12%；K——建筑系數(shù)，65%～69%；A——每個辦公人員使用面積，5～7m2/人； B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定。辦公樓包括行政人員辦公室和會議室。故，辦公樓的建筑面積為：(5010%6)/67%+B=75㎡ 食堂食堂在廠區(qū)中的位置，應靠近工人出入口處或人流集中處。它的服務距離已以不超過 600m 為宜。 食堂座位數(shù)的確定公式如下：N=M（42）式中 N——座位數(shù)；M——全廠最大班人數(shù)；C——進餐批數(shù)；K——座位輪換系數(shù)，一、二班制為 。全廠最大班人數(shù)為 36 人。進餐批數(shù) 1 批。故，座位數(shù)N=(36)/(1) =26 食堂建筑面積的計算公式如下：F=N(D1+D2)/K （43）式中 F——食堂建筑面積，㎡；N——座位數(shù)；D1——每座餐位使用面積，～ ㎡；D2——每座廚房及其他面積，～ ㎡；K——建筑系數(shù)，82%～89%。食堂座位 5%。故，食堂建筑面積為：F=26(+)/85%=48每座餐廳使用面積取 ㎡；每座廚房及其它面積取 ㎡； 更衣室為適應衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室宜分散，附設在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進出口處。工人進入車間前應先進入更衣室更衣，然后在洗手池洗手后烘干并用酒精消毒器消毒后方可進入車間。更衣室內(nèi)應設個人單獨使用的三層更衣柜，衣柜尺寸 5004001800mm，以分別存放工作服、便服等，更衣室使用面積按固定工總人數(shù)每人 ～ ㎡計。因只有生產(chǎn)工人和技術人員每班都進入生產(chǎn)車間，總人數(shù)為 16 人，為了避免突發(fā)情況，設置的更衣室為 20 人的。每人使用面積取 ㎡。 故，更衣室的面積為 20=10 ㎡。 浴室因生產(chǎn)工人和其他部門的人員都需要洗澡，則廠區(qū)需設置浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的 6%～9%計，浴室建筑面積按每個淋浴器 5～6 ㎡估算。 總人數(shù)為 50 人，則浴室淋浴器的數(shù)量為 508%=4 個 浴室建筑面積為 45=20 ㎡ 廁所 食品廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房，應考慮在車間內(nèi)附近設廁所，以利生產(chǎn)工人的衛(wèi)生。車間內(nèi)廁所一般為水沖式，同時應設洗污池。廁所便池蹲位數(shù)量應按最大班人數(shù)計，男每 40～50 人設一個，女每 30～35 人設一個。廁所建筑面積按 ～3 ㎡/蹲位估算。食品廠生產(chǎn)車間男工和女工比例，一般為男：女=3：7由于本廠生產(chǎn)車間不大，且最大班人數(shù)共才 36 人，則只需設一個男廁所和一個女廁所即可。故，廁所面積為 43=12 ㎡男廁所 6 ㎡，女廁所 6 ㎡。 員工宿舍員工宿舍在食堂樓上，女員工宿舍 3 間，男員工宿舍 3 間。每間住 6 個人，床為上下鋪，一個房間 3 張，每間面積為 63=18 ㎡四間宿舍一共 184=72 ㎡ 配電房電務為全廠提供穩(wěn)定的電流，并且統(tǒng)計各工段的用電情況，約 35 ㎡。 污水處理站污水不僅處理生產(chǎn)用水，還要處理生活用水。需要活性污泥池、過濾池等，設計占地 80 ㎡。 第 5 章 食品工廠衛(wèi)生食品衛(wèi)生是涉及人民健康的大問題，也是一個關系到外貿(mào)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯和工廠經(jīng)濟效益的重要問題。為防止食品在生產(chǎn)加工過程中的污染。在工廠設計時，一定要在廠址選擇、總平面布局、車間布置及相應的輔助設施等方面，嚴格按照衛(wèi)生標準和有關規(guī)定的要求，進行周密的考慮。如果在設計時考慮不周，造成先天不足，建廠后再行改造就很麻煩。因此，在進行新的食品工廠設計時，一定要嚴格按照國家頒發(fā)的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行，不能馬虎遷就，否則要走彎路。下面從食品廠設計的角度，介紹有關衛(wèi)生的要求、規(guī)定和常用的消毒方法。 廠、庫環(huán)境衛(wèi)生廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。廠、庫要綠化、路面平坦、無積水，主要通道應用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。工廠污水排放應符和國家環(huán)保要求。廠區(qū)廁所應有沖水、洗手設備和防蠅、防蟲設施。其墻裙應砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。垃圾和下腳廢料應在遠離食品加工車間的地方集中堆放，必須當天清理出廠。 廠、庫設施衛(wèi)生食品加工專用車間必須符和下列條件：車間面積須與生產(chǎn)能力相適應，便于加工生產(chǎn)順利進行。車間的天花板、墻壁、門窗應涂刷便于清洗、消毒、并不易于脫落無毒淺色涂料。車間內(nèi)光線充足，通風良好，地面平整、整潔，應有洗手、消毒、防蠅、防蟲設施和防鼠措施。必須設有與生產(chǎn)能力相應的，易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器具和小車。禁用竹木器具。必須設有與車間相連接的，與生產(chǎn)人數(shù)相適應的更衣室、廁所、和工作間休息室。車間進口設有不用手開關的洗手及消毒設施。必須設有與生產(chǎn)能力相適應的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。 加工衛(wèi)生同一車間不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的食品。加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時處理，容器應經(jīng)常清洗、消毒。肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。 廠區(qū)公共衛(wèi)生廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用開口明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。車間內(nèi)廁所一般采用槽式，便于沖洗，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。廁所應設于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。更衣室應設符合衛(wèi)生標準要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服要分格存放。廠內(nèi)應設有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設施。 車間衛(wèi)生車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個工段應明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴格衛(wèi)生。與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均應采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應設有對這些設備及工器具進行消毒的措施。人員和物料進口處均采用防蟲、防蠅措施，結合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風幕、水幕或緩沖間等。車間應配備熱水及溫水系統(tǒng)供設備或人員衛(wèi)生清洗用。實罐車間的窗戶應是雙層窗，窗柜材料宜采用標準鋼窗，以保證關閉嚴密。車間大門最好采用透明堅韌的塑料門。車間天花板的粉刷層應耐潮，不應因吸潮而脫落。樓地面坡度 ～2%，不管地坪還是樓面均應做排水明溝，溝斷面以寬深=300150mm 為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結構應保證絕對不漏水，明溝排水至室外處應做水封式排出口。車間的電梯井道應防止進水，電梯坑宜設積水坑排水，各消毒池亦應設排水漏斗。