試論芝麻香型白酒-資料下載頁
2025-07-27 11:42本頁面
【正文】 芝麻香白酒的高溫堆積無需網(wǎng)羅空氣中的野生菌，主要靠添加大曲、麩曲中的霉菌、酵母菌、細菌等發(fā)酵升溫。一般堆積糟醅上覆蓋草簾，防止雜菌污染，并利于保潮。 5. 高溫發(fā)酵 芝麻香白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成占有很重要地位。而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解、合成是分不開的。而分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃－45℃，因此，高溫發(fā)酵是芝麻香白酒香氣成分形成的重要一環(huán)。 經(jīng)試驗，入池溫度控制在28℃－30℃，糟醅發(fā)酵溫度一般在40℃－45℃，這正是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度。 芝麻香白酒香氣成分的形成有個時間過程，也就是說發(fā)酵時間過短，產(chǎn)出的酒芝麻香的典型性和綿柔細膩程度差。泰山生力源公司發(fā)酵期控制在46天，產(chǎn)出的酒典型性較好，醇和、細膩、綿柔。 ，分段摘酒，分級入庫貯存 芝麻香型白酒由于窖池獨特，各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒是不一樣的。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。因此，這三層不同風格特點的原酒要分別蒸餾，按前中后餾分分別摘酒，分級貯存。 貯存容器要采用陶壇，這有助于白酒老熟產(chǎn)生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時間至少3年以上。 貯存時間達到要求后，再進行成品勾兌。 芝麻香型白酒的清蒸混燒、緩慢裝甑、緩慢蒸餾等操作要點與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)類似，不再一一累述。 經(jīng)泰山生力源公司近一年的生產(chǎn)實踐驗證，按以上工藝操作要點組織生產(chǎn)，所產(chǎn)酒芝麻香典型性明顯，質(zhì)量穩(wěn)定。 四、結(jié)束語 芝麻香白酒是近幾十年才發(fā)展起來的創(chuàng)新香型，應屬醬香型白酒派生出來的。有許多問題需要繼續(xù)研究探索。 ，由于山東省研究設備和水平有限，尚無確切結(jié)論。筆者只是根據(jù)周恒剛、胡國棟先生發(fā)表的文章及生產(chǎn)企業(yè)的技術資料分析研究提出的觀點，目的是為今后深入研究提供一條思路。醬香型白酒經(jīng)過數(shù)十年分析研究，到目前其香氣成分尚無結(jié)論，作為醬香型白酒派生出來的芝麻香型酒的研究將更為艱難。雖標準已出臺，但諸多方面的問題需要同仁們共同努力攻克。 ，根據(jù)美拉德反應原理，經(jīng)在泰山生力源公司實踐后總結(jié)出來的。由于生產(chǎn)時間有限，定有許多問題不完善，需要大家共同改進提高，將這一有廣闊前景的新香型發(fā)揚光大。 ?。琢蚧际怯傻鞍彼峤?jīng)微生物的作用轉(zhuǎn)化而來，而蛋氨酸自身則為原料所含蛋白質(zhì)和菌體蛋白酶解轉(zhuǎn)化而來。增加原料的含氮量，可以增加蛋氨酸的生成量，從而發(fā)酵轉(zhuǎn)化為3－甲硫基丙醇，增加芝麻香味成分。究竟蛋白質(zhì)總含量多少為好？動物蛋白和植物蛋白的比例多少為最佳？尚需進一步研究。 由于3－甲硫基丙醇較高含量存在于酒的后餾分中，所以摘酒時要適當注意酒度。6 / 6
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