【正文】 2. 從生產(chǎn)條件上講 ① 地理 環(huán)境 周圍都是海拔 1000 多米的高 山 。到 處 是陡落下 300 多米的河谷， 群 山環(huán)抱，幾乎密不透風(fēng)， 我覺(jué)的 是最難得的釀酒圣地 。 ② 水源 釀酒離不開(kāi)水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒特殊的風(fēng)味 ，而這兒河水 酸堿適度 ，礦物質(zhì)含 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 19 頁(yè) 量適中，在這附近有不曾建過(guò)化工廠之類污染水源的廠，故至今日，生態(tài)保存完好，無(wú)任何污染。 ③ 氣候 更為獨(dú)特的是， 這兒氣候炎熱 ， 而正是由于這種 悶熱的氣候， 才 會(huì)形成獨(dú)特的微生物菌群 且有益于微生物的生長(zhǎng) 。因這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使醬香白酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào) 。該地全年平均氣溫約為 21℃，最低為 4℃，最高為 38℃左右。 河水（ 1米以下）水溫最高溫度為 31℃，低溫度為 14℃，自來(lái)水最高溫度 33℃，最低溫度 14 ℃。 全年平均降雨量為 1088 毫米左右， 日平均最大降水量 。最高濕度 90%，平均濕度 :66%— 88%。全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槲鞅憋L(fēng)向，歷年平均風(fēng)速 ，最大風(fēng)速。其風(fēng)玫瑰圖見(jiàn)圖 31。 圖 31 ④ 原、輔 料的來(lái)源 高粱，小麥都采用收購(gòu)遵義和仁懷地區(qū)的，由于當(dāng)?shù)貨](méi)有化工廠的污染，具有釀造醬香型白酒的條件。原料產(chǎn)地越近會(huì) 減少不必要的運(yùn)輸費(fèi)用。稻殼也可以在當(dāng)?shù)厥占? ⑤ 動(dòng)力系統(tǒng) 將廠建在有高壓電網(wǎng)的附近，確保電力供應(yīng)。建設(shè)自己的動(dòng)力車間，兩個(gè)鍋爐。以補(bǔ)工廠在生產(chǎn)過(guò)程中的動(dòng)力需求。 ⑥ 交通運(yùn)輸 這兒地處遵義仁懷交界處，從仁懷到遵義可以從這個(gè)地方過(guò)，且是加寬的瀝 青路，運(yùn)輸非常便利。 SW ENNEENEESESESSESSWSWWSWWNWNWNNW NNEC=39矛臺(tái)鎮(zhèn)年平均風(fēng)向頻率 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 20 頁(yè) 第四章 工藝論證部分 醬香型白酒工藝流程及概述 醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國(guó)奇特的釀酒法。9 月重陽(yáng)投料 (下沙 )釀酒，結(jié)合了我國(guó)南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時(shí)期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。所謂“重陽(yáng)釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本設(shè)計(jì)采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。每個(gè)小周期為 1 個(gè)月，總生產(chǎn)周期達(dá) 10 個(gè)月左右。 小麥 第一輪投料發(fā)酵 第二輪投料發(fā)酵 第三至九輪 (下沙 ) （糙沙） （即一次至七次酒） 潤(rùn)料（自來(lái)水） 高粱 高粱 上一次甑酒酒醅 粉碎 粉碎 磨碎 加水潤(rùn)糧 加水潤(rùn)糧 出甑 （ 95℃以上） 翻拌 粗麥粉 拌料（加母糟） 蒸酒蒸料 酒 冷卻 拌料 曲母 蒸糧 出甑酒醅加量水 堆積 發(fā)酵 （ 10%） 踩曲 水 出甑（加量水） 冷卻 入窖發(fā)酵 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 21 頁(yè) （ 38% ） 高溫大曲 拌曲上堆 曲坯 稻草 冷卻 加尾酒 堆積發(fā)酵 出窖酒醅 分層蒸酒 堆積發(fā)酵 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵（ 30 天） 上層 中層 下層 翻曲（ 65℃以上） 入窖發(fā)酵（ 30 天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅 出房 原酒 送飼料車間 出窖酒醅 冷卻 貯存 入庫(kù)貯存 (3 年 ) 加麩曲 磨碎 勾兌調(diào)味 入窖發(fā)酵 再貯存 (半年 ) 出窖蒸酒 酒 檢驗(yàn)包裝出廠 烘干 圖 41 醬香型白酒工藝流程圖 制曲 制曲工藝 圖 42 制曲工藝流程圖 醬香型白酒采用的是高溫大曲， 高溫 制曲也是醬香型酒特殊的工藝之一。其磨碎 拌曲配料 踩制成型 倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵 入倉(cāng)堆積 貯 存 水 拆 曲 磨 曲 小麥 曲母 進(jìn)入制酒生產(chǎn) 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 22 頁(yè) 特點(diǎn)一是制曲溫度高，品溫最高可過(guò) 65～ 68℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大，與釀酒原料之比大約為 1： 1；三是成品曲的香氣，是醬香型酒香味的主要來(lái)源之一。 大曲的配料，主要根據(jù)各酒廠產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)來(lái)確定，一般地，高溫大曲多用純小麥或小麥、大麥、碗豆混合曲；采用小麥、大麥、碗豆為原料制曲時(shí)，通常的配比是 5： 4： 1或 6： 3： 1或 7： 2： 1； 制曲工藝的說(shuō)明 ⑴． 原料的選擇及標(biāo)準(zhǔn) 本設(shè)計(jì)所用原料為 100%純小麥制曲，在遵義和仁懷地區(qū)購(gòu)買的冬小麥。本地小麥成熟早 ,端陽(yáng) 踩曲前 ,新麥剛好成熟上市 , 呈金黃色、顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無(wú)霉變、無(wú)污染，符合國(guó)家規(guī)定的有機(jī)食品的原料標(biāo)準(zhǔn)，符合衛(wèi)生指標(biāo) GB2715— 81 《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，腹溝深而多粉，水分含量≤ %，淀 粉含量≥ 60%，千粒重≥ 38g/千粒，并含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和適量的無(wú)機(jī)鹽。 注： 糖化力指 1g絕干曲，在 35℃， ， 1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。 液化力指 1g絕干曲，在 60℃， ， 1h液化可溶性淀粉的克數(shù) 。 ⑵．潤(rùn)麥 潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般 應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短”的原則，一般加 1%左右的水潤(rùn)糧，時(shí)間以不超過(guò) 12 小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在 4 小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥的水溫夏天保持在 60℃左右，冬天以 80℃左右為宜。 潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意： 在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。 潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是：表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說(shuō)明水溫低，如咬之無(wú)聲，則說(shuō)明用水過(guò)多或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即通常所說(shuō)的發(fā)粑了。 ⑶． 除雜 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 23 頁(yè) 本設(shè)計(jì)采用永磁桶除去一些金屬之類的物質(zhì)，如：鐵釘、鐵屑等，再用振動(dòng)篩除去雜質(zhì)。 因?yàn)樵显谑斋@時(shí)，表面都帶有很多泥土、沙石、雜草等，在原料的運(yùn)輸中有時(shí)會(huì)混有金屬之類的物質(zhì)，若不將這些雜質(zhì)清理，會(huì)使粉碎機(jī)等機(jī)械設(shè)備受磨損，一些雜質(zhì)甚至?xí)归y門、管路及泵發(fā)生堵塞。因此，原料在投入生產(chǎn)時(shí)必須先除雜。 ⑷． 粉碎 破碎標(biāo)準(zhǔn)：粗粒占 40%，麥皮占 40%，小沙粒占 20%。 谷物或薯類原料的淀粉，都是植物體內(nèi)的貯存物質(zhì)，以顆粒狀態(tài)存在于植物細(xì)胞中，受到植物組織與細(xì)胞壁的保護(hù)，既不溶于水，也不易和淀粉水解酶接觸。因此， 為了使植物組織破壞，就需要對(duì)原料進(jìn)行粉碎。經(jīng)粉碎后的粉狀原料，增加了原料的受熱面積，有利于淀粉原料的吸水膨化、糊化，提高熱處理效率。 粉碎就是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的機(jī)械加工的方法，其作用是釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤(rùn)料后用鋼磨粉碎，使表皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）。 原料粉碎的粗細(xì)影響成品大曲的質(zhì)量，粉碎過(guò)粗，制成的曲坯粘性小，成型困難，空隙大，水分易于蒸發(fā)，熱量易于散失，曲坯可能會(huì)過(guò)早的干涸或裂口，影響微生物生長(zhǎng)繁殖；粉碎過(guò)細(xì)，曲坯過(guò)于粘結(jié)，不易透氣，水分難 揮發(fā)，熱量難以散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。 粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持一定的通透性。經(jīng)驗(yàn)要求：以手摸不覺(jué)糙手為準(zhǔn)。 ⑸．拌曲料 拌料的目的就是使用原料能夠均勻地吃足水分，以利于微生物的生長(zhǎng)與代謝。 將粗麥粉通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，然后踩制成磚塊狀的曲坯。 表 41 拌曲配料的標(biāo)準(zhǔn)及要求 序 號(hào) 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求 1 曲 母用量 為小麥量的 4～ 8%（冬天宜多，夏天宜少） 2 拌曲感觀 攪拌后水、曲母、麥粉無(wú)疙瘩無(wú)干粉，做到手捏成團(tuán)，丟下即散 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 24 頁(yè) 3 用水量 為小麥量的 37～ 40% 加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)，因各類微生物對(duì)水分的要求不同，一般規(guī)律是細(xì)菌 酵母菌 霉菌 。如加水量過(guò)多，曲坯容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等。并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量；當(dāng)加水量過(guò)少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過(guò)多，培養(yǎng)曲時(shí)曲坯會(huì)失水散溫過(guò)度，干 得過(guò)快，致使有益微生物沒(méi)有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。 和曲時(shí)加水量一般為 37%— 40%，有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果是：重水分曲（加水量 48%）培養(yǎng)過(guò)程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量 36%）則相反，而酶的活力較高。 表 42 輕、重水分對(duì)成品曲的關(guān)系 曲 樣 外 觀 內(nèi) 部 化 學(xué) 成 分 對(duì) 比 氣味 糖 化 【 mg/ (Kg 曲 )】 水 分 【 g / 100g 曲】 酸 度