【正文】 定劑 4 明膠 2 . 5 3CMC 3 2PG A 1 單甘酯 1 . 5 2蔗糖酯 1 . 5 海藻酸鈉 2 . 5 1 . 5 2黃原膠 5 香草香精 0 . 5 1 1 0 . 2 花生香精 0 . 2 水 160 130 604 130 630 450發(fā)酵酸奶 40 40 雙歧桿菌酸奶 10 螺旋藻干粉 10 綠茶汁 (1 : 5 ) 100? 花生仁需經(jīng)烘焙、膠磨制成花生乳，殺菌后待用91 二、冰淇淋生產 ? （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡稱為混合料 。 混合料的配制包括標準化和混合兩個步驟 。 ? 1． 混合料的標準 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇 ， 但標準的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質 812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 92 ? 2．混合料配合比例計算 按照冰淇淋標準和質量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。 93 ? 例：今有無鹽奶油 （ 脂肪 83%） 、 脫脂奶粉（ 物質干物質 95%） 、 蔗糖 、 明膠及水為原料 ，配合含脂肪 8%、 無脂干物質 %、 蔗糖 %、明膠 %、 的冰淇淋混合料 100kg， 計算其配合比例 。 經(jīng)計算得到組成混合料的原料為： ? 蔗糖 15%kg ， 明膠 , 奶油100 247。 =, ? 脫脂奶粉 100 247。 =,水 100－(15＋ ＋ ＋ )= 94 ? 原輔料質量好壞直接影響冰淇淋質量 ，所以各種原輔料必須嚴格按照質量要求進行檢驗 ， 不合格者不許使用 。 按照規(guī)定的產品配方 ， 核對各種原材料的數(shù)量后 ， 即可進行配料 。 95 配制時要求 ? ① 原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調整。 ? ②混合溶解時的溫度通常為 40～ 50℃ 。③鮮乳要經(jīng) 100目篩進行過濾、除去雜質后再泵入缸內； 96 ? ④ 乳粉在配制前應先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質再與其它原料混合。 ? ⑤砂糖應先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng) 160目篩過濾后泵入缸內。 ? ⑥人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加入 97 ? ⑦ 冰淇淋復合乳化、穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。⑧雞蛋應與水或牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白質變性凝成絮狀。 ? ⑨ 明膠 、 瓊脂等先用水泡軟 ， 加熱使其溶解后加入 。 ? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過 100目篩過濾 ，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內 ， 加熱糊化后使用 。 98 (二 )混合料的殺菌 ? 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌 ， 以保證產品的安全性 、 衛(wèi)生指標 ， 延長冰淇淋的保質期 。 – 殺菌溫度和時間的確定 ， 主要看殺菌的效果 ，過高的溫度與過長的時間不但浪費能源 ， 而且還會使料液中的蛋白質凝固 、 產生蒸煮味和焦味 、 維生素受到破壞而影響產品的風味及營養(yǎng)價值 。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為 75～ 77℃ 、 20～ 30min， 連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為 83～ 85℃ 、 15s。 99 (三 )混合料的均質 ? ? （ 1） 冰淇淋的混合料本質上是一種乳濁液 ，里面含有大量粒徑為 4～ 8μm 的脂肪球 ， 這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大 ， 易于上浮 ，對冰淇淋的質量十分不利 ， 故必須加以均質使混合原料中的乳脂肪球變小 。 由于細小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加 ， 能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產品組織細膩 。 100 ? （ 2）通過均質作用，強化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結合，使混合料的水合作用增強。 ? （ 3）適宜的均質條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 ? （ 4）均質后制得的冰淇淋，組織細膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 101 ? (1)均質壓力的選擇 壓力的選擇應適當 。壓力過低時 ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時 ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細膩 、 形體松軟潤滑 ， 一般說來選擇壓力為 ～ 。 102 ? (2)均質溫度的選擇 均質溫度對冰淇淋的質量也有較大的影響 。 當均質溫度低于 52℃ 時 ， 均質后混合料粘度高 ， 對凝凍不利 ， 形體不良；而均質溫度高于70℃ 時 ， 凝凍時膨脹率過大 ， 亦有損于形體 。 一般較合適的均質溫度是 65～70℃ 。 103 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過程 。 均質后的混合料溫度在60℃ 以上 。 在這么高的溫度下 ， 混合料中的脂肪粒容易分離 ， 需要將其迅速冷卻至 0～ 5℃ 后輸入到老化缸 （ 冷熱缸 ）進行老化 。 104 ? 老化 （ Aging） 是將經(jīng)均質 、 冷卻后的混合料置于老化缸中 ， 在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 ， 亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 其實質是在于脂肪 、 蛋白質和穩(wěn)定劑的水合作用 ， 穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加 。 老化期間的物理變化導致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加 ， 隨著脂肪的附聚和凝聚促進了空氣的混入 ， 并使攪入的空氣泡穩(wěn)定 ， 從而使冰淇淋具有細致 、 均勻的空氣泡分散 ， 賦予了冰淇淋細膩的質構 ， 增加了冰淇淋的融化阻力 ， 提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性 。 105 ? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間 。 隨著溫度的降低 ， 老化的時間也將縮短 。如在 2～ 4℃ 時 ， 老化時間需 4h；而在 0～1℃ 時 ， 只需 2h。 若溫度過高 ， 如高于6℃ ， 則時間再長也難有良好的效果 。 混合料的組成成分與老化時間有一定關系 ，干物質越多 ， 粘度越高 ， 老化時間越短 。一般說來 ， 老化溫度控制在 2～ 4℃ ， 時間為 6～ 12h為佳 。 106 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進行 。 首先 ， 將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h， 此時混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合 ， 提高水化程度；然后 ，將其冷卻到 2～ 4℃ ， 保溫 3～ 4h， 這可大大提高老化速度 ， 縮短老化時間 。