【正文】 展勢頭。 54 第十一章 冰淇淋的加工 55 第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料 ? 冰淇淋（ ice cream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。 58 二、 乳品冷飲原料及作用 ? （ 一 ） 水 ? 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料 。 60 ? 3． 乳品冷飲風味的主要來源 ? 由于油脂中含有許多風味物質(zhì) ， 通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用 ， 賦予乳品冷飲獨特的芳香風味 。 ? 如高于此范圍，就會使冰淇淋、雪糕成品形體變得過軟。 65 ? 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。 67 （四）甜味料 （ Sweetener） ? 甜味料具有提高甜味 、 充當固形物 、 降低冰點 、 防止冰的再結晶等作用 ， 對產(chǎn)品的色澤 、 香氣 、 滋味 、 形態(tài) 、 質(zhì)構和保藏起著極其重要的影響 。 ? 鑒于淀粉糖漿的抗結晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的 1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。 ? （ 2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。 74 ? 乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在 %～ %之間，復合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在 ％～ ％左右。 香氣類型接近的較易搭配 ， 反之較難 ， 如水果與奶類 、 干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配 。 乳品冷飲調(diào)色時 ， 應選擇與產(chǎn)品名稱相適應的著色劑 ， 在選擇使用色素時 ， 應首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標準 。 1 5 1 8 M P a 老化成熟 ↓ ↓ 巴 氏滅菌 7 7 ℃176。 混合料的配制包括標準化和混合兩個步驟 。 經(jīng)計算得到組成混合料的原料為： ? 蔗糖 15%kg ， 明膠 , 奶油100 247。 95 配制時要求 ? ① 原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。 ? ⑥人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加入 97 ? ⑦ 冰淇淋復合乳化、穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 98 (二 )混合料的殺菌 ? 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌 ， 以保證產(chǎn)品的安全性 、 衛(wèi)生指標 ， 延長冰淇淋的保質(zhì)期 。 由于細小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加 ， 能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細膩 。 101 ? (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應適當 。 當均質(zhì)溫度低于 52℃ 時 ， 均質(zhì)后混合料粘度高 ， 對凝凍不利 ， 形體不良；而均質(zhì)溫度高于70℃ 時 ， 凝凍時膨脹率過大 ， 亦有損于形體 。 在這么高的溫度下 ， 混合料中的脂肪粒容易分離 ， 需要將其迅速冷卻至 0～ 5℃ 后輸入到老化缸 （ 冷熱缸 ）進行老化 。 105 ? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間 。 混合料的組成成分與老化時間有一定關系 ，干物質(zhì)越多 ， 粘度越高 ， 老化時間越短 。 。 106 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進行 。如在 2～ 4℃ 時 ， 老化時間需 4h；而在 0～1℃ 時 ， 只需 2h。 其實質(zhì)是在于脂肪 、 蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 ， 穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加 。 103 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過程 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細膩 、 形體松軟潤滑 ， 一般說來選擇壓力為 ～ 。 ? （ 3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為 75～ 77℃ 、 20～ 30min， 連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為 83～ 85℃ 、 15s。 ? ⑨ 明膠 、 瓊脂等先用水泡軟 ， 加熱使其溶解后加入 。③鮮乳要經(jīng) 100目篩進行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 96 ? ④ 乳粉在配制前應先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 =,水 100－(15＋ ＋ ＋ )= 94 ? 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量 ，所以各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量要求進行檢驗 ， 不合格者不許使用 。 92 ? 2．混合料配合比例計算 按照冰淇淋標準和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。一些配方見 表 1 3 1 。 80 第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 81 82 83 84 85 86 87 88 一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及配方（一）生產(chǎn)工藝流程 見圖 1 3 1 。 ， 除了用上述香精調(diào)香外 ， 亦可直接加入果仁 、 鮮水果 、鮮果汁 、 果凍等 ， 進行調(diào)香調(diào)味 。 按其風味種類分為：果蔬類 、 干果類 、 奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性 。 75 （六）穩(wěn)定劑 （ Stabilizers） ? 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。（ 4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。 71 （五）乳化劑 （ Emulsifiers） ? 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基 ， 并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑 ， 可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液 。 蔗糖還能影響料液的粘度 ， 控制冰晶的增大 。 66 ? 非脂乳固體可以由鮮牛乳 、 脫脂乳 、 乳酪 、 煉乳 、 乳粉 、 酸乳 、 乳清粉等提供 ，冷飲食品中的非脂肪乳固體 ， 以鮮牛乳及煉乳為最佳 。 64 （三）非脂乳固體 （ Nonfat Milk Solids） ? 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì) 、 乳糖及礦物質(zhì)的總稱 。 62 ? 冰淇淋中油脂含量在 6％～ 12％最為適宜、雪糕中含量在 2%以上。 59 ? （ 二 ） 脂肪 ? 脂肪對冰淇淋 、 雪糕有很重要的作用： ? 1． 為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能 。 57 ? 2． 按原料和輔料可分為 ： ? 香料冰淇淋 、 水果冰淇淋 、 果仁冰淇淋 、布丁冰淇淋 、 紫雪糕 。因此，最近不斷開發(fā)研制出強化鈣、微量元素、維生素等及降低脂肪和鹽