干酪的缺陷及其防止方法-全文預(yù)覽
【正文】 含量的干酪。包裝的量、形狀和包裝材料的選擇，應(yīng)考慮到食用、攜帶、運(yùn)輸方便。乳化終了時(shí)，應(yīng)檢測(cè)水分、 pH值、風(fēng)味等，然后抽真空進(jìn)行脫氣。乳化劑中，磷酸鹽能提高干酪的保水性，可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用。 49 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 50℃ 左右，加入 1%～ 3%的乳化劑，如磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。然后用粉碎機(jī)粉碎成 4～ 5cm的面條狀，最后用磨碎機(jī)處理。 ? 有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。 43 （二）融化干酪的生產(chǎn)工藝 原 料選擇 → 原 料預(yù)處理 → 切 割 → 粉 碎 → 加 水 → 加 乳化劑 → 加 色素 → 加 熱融化→ 澆 灌包裝 → 靜 置冷卻 → 冷 卻 → 成 熟 → 成 品44 ? 1． 原料干酪的選擇 ? 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪 、 契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等 。若在 4～ 10℃ 條件下，成熟期需 6～ 12月。 用規(guī)定壓力～ 20～ 30min， 整形后再壓榨 10～ 12h， 最后正式壓榨 1～ 2d。一般分 2～ 3次加入，并不斷攪拌，以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。 37 ? （五）破碎（ Milling）與加鹽 ? 堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成 ～ 。 ? 將呈餅狀的凝塊切成 15cm 25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為 38～40℃ 。 34 ? 然后排除 1/3量的乳清，開始以每分鐘升高 1℃ 的速度加溫?cái)嚢?。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。 31 （二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 ? 發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。條件為：溫度 10～ 15℃ ，相對(duì)濕度 80％～ 85％。 ? 然后 ， 切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi) ， 置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約 30min， 取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨 ， 最后進(jìn)行 3～ 6h的正式壓榨 。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的 1/3，再加溫?cái)嚢瑁?25min內(nèi)使溫度由 31℃ 升至 38℃ ，并在此溫度下繼續(xù)攪拌 30min。 25 ? （ 四 ） 添加凝乳酶 ? 加凝乳酶 （ 用 1％ 的食鹽水配成 2％ 的溶液 ） 攪拌均勻 ， 保溫靜置 25～ 40min進(jìn)行凝乳 。 23 二、荷蘭圓形干酪（ Edam Cheese） ? （一）原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化 ? 原料乳按乳脂率為 ％～ ％進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 ? 再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì) 。 19 ? 2．加溫?cái)嚢? ? 切割后靜置 15～ 30min，加入 45℃ 溫水（長(zhǎng)時(shí)間法加 30℃ 溫水）至凝塊表面10cm以上位置。 ? 當(dāng)乳清酸度達(dá)到 ％ （ pH為 ） 時(shí)凝乳完成 。 16 ? 2． 氯化鈣及凝乳酶的添加 ? 按原料乳量的 %加入 CaCl2， 攪拌均勻后保持 5～ 10min。 ? 一般短時(shí)法為 32℃ ， 長(zhǎng)時(shí)法為 22℃ 。 ? 制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染 ， 因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品 。 生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染 。 ? 另外，乳高溫殺菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。 ? 防止的對(duì)策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生 乳酸鏈球菌肽 的乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。多發(fā)生于干酪表面。 對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量 。 要改進(jìn)工藝控制酸度 。 5 斑紋 操作不當(dāng)引起 。防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。1 二、 干酪的缺陷及其防止方法 2 （一）物理性缺陷及其防止方法 質(zhì)地干燥 凝乳塊在較高溫度下 “ 熱燙 ” 引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥 ， 凝乳切割過小 、 加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過高 、 酸度過高 、 處理時(shí)間較長(zhǎng)及原料含脂率低等都能引起制品干燥 。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時(shí)間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。可通過調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)防止。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致 ， 多見于酸度過高的干酪 。 7 2． 桃紅或赤變 當(dāng)使用色素 （ 如安那妥 ） 時(shí) ， 色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物 。 9 ? 2．干酪液化 ? 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。 ? 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。極微弱的苦味可構(gòu)成 Cheddar cheese的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。 此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味 。 13 第三節(jié) 幾種主要干酪的加工工藝 ? 一、農(nóng)家干酪（ Cottage Cheese） ? 農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪 ， 它具有爽口 、 溫和的酸味 ， 光滑 、 平整的質(zhì)地 。 冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來(lái)確定 。 ? 加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量 ， 加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢?。 ? 短時(shí)法需靜置 ～ 5h以上 ， 長(zhǎng)時(shí)法則需12～ 14h。 ? 凝塊的大小為 ～ （ 長(zhǎng)時(shí)法為） 。 21 ? （ 六 ） 堆積 、 添加風(fēng)味物質(zhì) ? 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè) ，盡可能排除多余的水分 。應(yīng)在 10℃ 以下貯藏并盡快食用。調(diào)整酸度至 ％～ ％。然后用干酪耙攪拌 25min。 此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為 ％ ～％ 。 29 ? （八）成熟 ? 將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫(kù)中進(jìn)行成熟。 ? 殺菌采用巴氏消毒 63～ 65℃ 、 30min， 冷卻至 30～ 32℃ ， 注入事先殺菌處理過的干酪槽內(nèi) 。 32 ? 發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量 ％～ ％的 CaCl2，要徐徐均勻添加。在溫度 31℃ 下攪拌 25～ 30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。 35 ? （四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（ Cheddaring） 排除乳清后，將干酪粒經(jīng) 10～ 15min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為10～ 15cm，此時(shí)乳清酸度為 ％～％。 ? 全過程需要 2h左右，該過程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。 38 ? 當(dāng)乳清酸度為 %～ %，凝塊溫度為30～ 31℃ 時(shí)，按凝塊量的 2%～ 3%，加入食用精鹽粉。 開始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小 ， 并逐漸加大 。 ? 整個(gè)成熟期 6個(gè)月以上。 42 （一）融化干酪的特點(diǎn) ? 融化干酪具有以下特點(diǎn)： ? ① 可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合 ， 制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品； ? ② 由于在加工過程中進(jìn)行加熱殺菌 ， 食用安全 、 衛(wèi)生 ， 并且具有良好的保存特性； ? ③ 集各種干酪為一體 ， 組織和風(fēng)味獨(dú)特；④ 可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成分 ， 較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好 。過熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出，不宜作原料。 ? 47 ? 3．切碎與粉碎 ? 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀，用混合機(jī)混合。 ? 成品的含
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