干酪的缺陷及其防止方法-展示頁(yè)
2024-08-05 23:33本頁(yè)面
【正文】 劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。 10 ? 3．發(fā)酵產(chǎn)氣 ? 干酪成熟生成微量氣體，不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一。多發(fā)生于干酪表面。 ? 防止方法：降低預(yù)發(fā)酵溫度 ， 并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時(shí)切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時(shí)間 。 對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量 。 操作時(shí)除考慮設(shè)備 、 模具本身外 ， 還要注意外部污染 。 要改進(jìn)工藝控制酸度 。 發(fā)汗 指成熟過(guò)程中干酪滲出液體 。 5 斑紋 操作不當(dāng)引起 。 是由于操作溫度過(guò)高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過(guò)高）而使脂肪壓出。防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。 3 組織疏松 即凝乳中存在裂隙。1 二、 干酪的缺陷及其防止方法 2 （一）物理性缺陷及其防止方法 質(zhì)地干燥 凝乳塊在較高溫度下 “ 熱燙 ” 引起干酪中水分排出過(guò)多導(dǎo)致制品干燥 ， 凝乳切割過(guò)小 、 加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過(guò)高 、 酸度過(guò)高 、 處理時(shí)間較長(zhǎng)及原料含脂率低等都能引起制品干燥 。 可改進(jìn)加工工藝 ， 表面掛石蠟 、 塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來(lái)防止 。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時(shí)間短或成熟前期溫度過(guò)高等均能引起此種缺陷。 4 多脂性 指脂肪過(guò)量存在于凝乳塊表面或其中?？赏ㄟ^(guò)調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)防止。 特別在切割和熱燙工藝中由于操作過(guò)于劇烈或過(guò)于緩慢引起 。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過(guò)大所致 ， 多見(jiàn)于酸度過(guò)高的干酪 。 6 （二）化學(xué)性缺陷及其防止方法 1． 金屬性黑變 由鐵 、 鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物 ， 根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠 、 灰和褐色等色調(diào) 。 7 2． 桃紅或赤變 當(dāng)使用色素 （ 如安那妥 ） 時(shí) ， 色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物 。 8 （三）微生物性缺陷及其防止方法 ? 1． 酸度過(guò)高 ? 主要原因是微生物發(fā)育速度過(guò)快 。 9 ? 2．干酪液化 ? 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。 ? 引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育。 ? 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。 11 ? 4．苦味生成 ? 干酪的苦味是常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷。極微弱的苦味可構(gòu)成 Cheddar cheese的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。食鹽添加量多時(shí)，可降低苦味的強(qiáng)度。 此類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味 。 ? 6． 酸敗 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起 。 13 第三節(jié) 幾種主要干酪的加工工藝 ? 一、農(nóng)家干酪（ Cottage Cheese） ? 農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪 ， 它具有爽口 、 溫和的酸味 ， 光滑 、 平整的質(zhì)地 。 14 ? （ 一 ） 原料乳及預(yù)處理 ? 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料 ， 一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整 ， 使無(wú)脂固形物達(dá)到 ％ 以上 。 冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來(lái)確定 。 15 （二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 ? 1． 添加發(fā)酵劑 ? 將殺菌后的原料乳注入干酪槽中 ， 保持在 25～ 30℃ ， 添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（ 多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成 ） 。 ? 加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量 ， 加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢?。 ? 按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶 ， 一般為每 100kg原料乳量加 ， 攪拌 5～10min。 ? 短時(shí)法需靜置 ～ 5h以上 ， 長(zhǎng)時(shí)法則需12～ 14h。 18 （四）切割、加溫?cái)嚢? ? 1． 切割 ? 當(dāng)酸度達(dá)到 ％ ～ ％ （ 短時(shí)法 ） 或%～ %（ 長(zhǎng)時(shí)法 ） 時(shí)開(kāi)始切割 。 ? 凝塊的大小為 ～ （ 長(zhǎng)時(shí)法為） 。 ? 邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在 45～90min內(nèi)達(dá)到 49℃ （長(zhǎng)時(shí)間 49℃ ），攪拌使干酪粒收縮至 ～。 21 ? （ 六 ） 堆積 、 添加風(fēng)味物質(zhì) ? 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè) ，盡可能排除多余的水分 。 ? 最常見(jiàn)的是加入食鹽 （ 1％ ） 和稀奶油 ，使成品乳脂率達(dá) 4％ ～ ％ 。應(yīng)在 10℃ 以下貯藏并盡快食用。 ? （二）原料乳的殺菌 ? 將原料乳在干酪槽內(nèi)進(jìn)行 63～ 65℃ 、30min的殺菌處理后，冷卻至 29～ 31℃ 。調(diào)整酸度至 ％～ ％。 ? 凝乳酶的添加量應(yīng)按其效價(jià)進(jìn)行計(jì)算 ，當(dāng)效價(jià)為 7萬(wàn)單位時(shí) ， 一般加入原料乳量的 ％ 。然后用干酪耙攪拌 25min。 ? 當(dāng)凝塊收縮，達(dá)到規(guī)定硬度時(shí)排除全部乳清。 此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為 ％ ～％ 。 取下后進(jìn)行整理 。 29 ? （八）成熟 ? 將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫(kù)中進(jìn)行成熟。 ? 每天進(jìn)行擦拭和反轉(zhuǎn)，至 10～ 15d后上色掛蠟。 ? 殺菌采用巴氏消毒 63～ 65℃ 、 30min， 冷卻至 30～ 32℃ ， 注入事先殺菌處理過(guò)的干酪槽內(nèi) 。當(dāng)乳溫在 30～ 32℃ 時(shí)添加原料乳量 1％～ 2％的發(fā)酵劑。 32 ? 發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量 ％～ ％的 CaCl2，要徐徐均勻添加。靜置發(fā)酵 30～ 40min后，酸度達(dá)到 ％～ ％時(shí)，再添加約％～ ％的凝乳酶，攪拌 4～5min后，靜置凝乳。在溫度 31℃ 下攪拌 25～ 30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。當(dāng)溫度最后升至38～ 39℃ 后停止加溫，繼續(xù)攪拌 60～80min。 35 ? （四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（ Cheddaring） 排除乳清后，將干酪粒經(jīng) 10～ 15min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為10～ 15cm，此時(shí)乳清酸度為 ％～％。 36 ? 每 10～ 15min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按 2枚、 4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。 ? 全過(guò)程需要 2h左右，該過(guò)程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。 ? 破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過(guò)程中產(chǎn)生的不愉快氣味。 38 ? 當(dāng)乳清酸度為 %～ %，凝塊溫度為30～ 31℃ 時(shí)，按凝塊量的 2%～ 3%，加入食用精鹽粉。 ? 生干酪含水 40％，食鹽 %～ %。 開(kāi)始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小 ， 并逐漸加大 。 40 ? （七）成熟 ? 成型后的生干酪放在溫度 10～ 15℃ ，相對(duì)濕度 85%條件下發(fā)酵成熟。 ? 整個(gè)成熟期 6個(gè)月以上。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下，防止霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。 42 （一）融化干酪的特點(diǎn) ? 融化干酪具有以下特點(diǎn)： ? ① 可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合 ， 制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品； ? ② 由于在加工過(guò)程中進(jìn)行加熱殺菌 ， 食用安全 、 衛(wèi)生 ， 并且具有良好的保存特性； ? ③ 集各種干酪為一體 ， 組織和風(fēng)味獨(dú)特；④ 可以添加
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