腐乳的制作-資料下載頁(yè)
2025-10-31 09:55本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】課題2腐乳的制作。運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法。在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，有許多種微生物參與，在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀儛?ài)吃的腐乳。[思維激活1]家庭制作腐乳時(shí)并未特意接種，其。提示家庭制作腐乳時(shí)，菌種來(lái)自空氣中的毛霉。1．腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程。在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香。特別提示腐乳制作過(guò)程中具殺菌作用的物。質(zhì)包括食鹽、酒精、香辛料等。下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的。A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白。解析豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉。成小分子肽和氨基酸。乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低，以，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在左右。2．防止雜菌污染。腐乳制作中鹽的用量、酒的種類及用量、發(fā)。會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。霉菌種，并且直接接種在豆腐上。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)
【正文】 。 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色 、 香 、 味 。鹵湯由酒和各種香辛料組成 。 酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì) 。 鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 ， 鹽濃度過(guò)低 ， 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過(guò)高 ， 則影響腐乳口味 。 豆腐含水量超過(guò) 70%時(shí) ， 腐乳不易成形 ， 而且影響毛霉的呼吸 。 發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間 。 ?答案 C ?[易錯(cuò)提醒 ]腌制中的鹽 、 鹵湯中的酒 、 香辛料以及瓶子的消毒 、 裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等 ， 都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用 。 單擊此處進(jìn)入 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè) ? 旁欄思考題 ? 1． 你 能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí) ， 解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎 ？ ? 答案 豆腐 上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲 。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲 ， 在豆腐中還有匍匐菌絲 。 ? 2． 王致和為什么要撒許多鹽 ， 將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái) ？ ? 答案 鹽 能防止雜菌污染 ， 避免豆腐腐敗 。 ? 3． 我們平常吃的豆腐 ， 哪種適合用來(lái)做腐乳 ？ ? 解析 做腐乳用的豆腐 ， 含水量不能太高 ，也不能太低 。 ? 答案 含 水量為 70%左右的豆腐適于做腐乳 。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳 ， 不易成形 。 ? 4． 吃腐乳時(shí) ， 你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “ 皮 ” 。 這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢 ？ 它對(duì)人體有害嗎 ？ 它的作用是什么 ？ ? 答案 “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲 (匍匐菌絲 )， 它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形 。 “ 皮 ” 對(duì)人體無(wú)害 。 ?練習(xí) ?1． 解析 豆腐中加鹽的目的是為了抑制雜菌的繁殖 ， 因此具體操作時(shí)需要根據(jù)可能會(huì)受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量 。 在被雜菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量 。 ?答案 越 接近瓶口 ， 雜菌污染的可能性越大 ， 因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量 ， 在接近瓶口的表面 ， 鹽要鋪厚一些 ， 以有效防止雜菌污染 。 ?2． 答案 豆腐 的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會(huì)導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不同。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1