高中生物腐乳的制作教案5新人教版選修-資料下載頁(yè)
2025-06-07 23:23本頁(yè)面
【正文】 些生物的新陳代謝類(lèi)型最有可能是什么類(lèi)型？（3）有些家庭為了經(jīng)濟(jì)，對(duì)已長(zhǎng)“毛”的臘肉，經(jīng)過(guò)曬太陽(yáng)和用沸水泡等方法處理后繼續(xù)食用。請(qǐng)問(wèn)，此類(lèi)方法是否科學(xué)，為什么？（4）腌白菜味道鮮美，但最好是等其腌制成熟后再食用，切不可急于求食，否則會(huì)影響人體健康。請(qǐng)聯(lián)系實(shí)際，加以科學(xué)分析：29下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時(shí)，加少許水和一定量的酒釀（做實(shí)驗(yàn)是用酵母菌菌種）與米飯混用后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8℃），12h即成。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程作一個(gè)簡(jiǎn)單的分析：（1）在中間挖一個(gè)洞的目的是 。（2）發(fā)酵壇沒(méi)有密封，那么壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？ 寫(xiě)出發(fā)酵反應(yīng)式 。（3）請(qǐng)你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來(lái)說(shuō)明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的此消彼長(zhǎng)的過(guò)程。（4）在具體操作過(guò)程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？30．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。 （2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫(xiě)三個(gè)）：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。 （3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？_________________________________________________________________________________________________________。 （4）豆腐乳的品種很多，說(shuō)明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別：____________________________________________________________________________。參考答案1A 2A 3D 4D 5A 6D 7A8B 9B 10B 11A 12A 13B 14C 15C16A 17C 18C 19D 20B 21D 22AC 23ABC 24AB25ABCD 26AC 27（1）提供酵母菌（酶）發(fā)酵需要的適宜溫度、避免溫度變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響、提供發(fā)酵需要的時(shí)間 對(duì)照（2）酵母菌增多，參與呼吸的酶數(shù)量增多，呼吸作用加快（或酵母菌數(shù)量不同）（3）開(kāi)始時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2量增加，氣球體積增加；但由于葡萄糖的逐漸消耗發(fā)酵產(chǎn)生的CO2減少，氣體體積增大減慢，最終可能不變（4）溫度過(guò)高酵母菌被殺死（5）探究pH對(duì)酵母菌發(fā)酵的影響2（1）主要在于腌制臘肉和白菜所用的腌制液是高濃度的溶液（如高濃度的NaCl溶液），在腌制的過(guò)程中，使和動(dòng)植物一起生活的微生物，因大量失水而失活，所以使得腌制物能較長(zhǎng)時(shí)間保存而不易腐敗 （2）異養(yǎng)需氧型（3）不科學(xué)，雖然利用紫外線照射和高溫的方法能起到一定的殺菌作用，但有些微生物耐受能力很強(qiáng)，并不能一下子就將其殺死，同時(shí)，其產(chǎn)生的某些代謝產(chǎn)物在此類(lèi)情況下也不易失活 （4）未腌制成熟的白菜當(dāng)中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含雖很高，食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體的細(xì)胞癌變，從而影響人體健康 29（1）在壇中挖洞的止的是增加透氧性，保證酵母菌在開(kāi)始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，代謝繁殖快。酶（2）酵母菌有氧呼吸時(shí)產(chǎn)生的水逐漸增加，發(fā)酵基質(zhì)液面逐漸升高最后沒(méi)入水中，水中的氧被耗盡后造成無(wú)氧環(huán)境，發(fā)酵反應(yīng)式為：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量（3）開(kāi)始時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當(dāng)氧氣被完全消耗時(shí)就轉(zhuǎn)入發(fā)酵，產(chǎn)生大量的酒精。（4）不能得到酒精。菌種太少，難以造成無(wú)氧環(huán)境，其它微生物會(huì)大量繁殖，造成米飯腐敗。30（1）毛霉；毛霉有成形的細(xì)胞核 （2）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) ；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 ；有調(diào)味作用 （3）酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 （4）紅方腐乳加入紅曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加輔料 12高考學(xué)習(xí)網(wǎng)－ | 我們負(fù)責(zé)傳遞知
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