高中生物腐乳的制作教案5新人教版選修-免費(fèi)閱讀
【正文】 參考答案1A 2A 3D 4D 5A 6D 7A8B 9B 10B 11A 12A 13B 14C 15C16A 17C 18C 19D 20B 21D 22AC 23ABC 24AB25ABCD 26AC 27（1）提供酵母菌（酶）發(fā)酵需要的適宜溫度、避免溫度變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響、提供發(fā)酵需要的時(shí)間 對(duì)照（2）酵母菌增多，參與呼吸的酶數(shù)量增多，呼吸作用加快（或酵母菌數(shù)量不同）（3）開始時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2量增加，氣球體積增加；但由于葡萄糖的逐漸消耗發(fā)酵產(chǎn)生的CO2減少，氣體體積增大減慢，最終可能不變（4）溫度過高酵母菌被殺死（5）探究pH對(duì)酵母菌發(fā)酵的影響2（1）主要在于腌制臘肉和白菜所用的腌制液是高濃度的溶液（如高濃度的NaCl溶液），在腌制的過程中，使和動(dòng)植物一起生活的微生物，因大量失水而失活，所以使得腌制物能較長(zhǎng)時(shí)間保存而不易腐敗 （2）異養(yǎng)需氧型（3）不科學(xué)，雖然利用紫外線照射和高溫的方法能起到一定的殺菌作用，但有些微生物耐受能力很強(qiáng)，并不能一下子就將其殺死，同時(shí)，其產(chǎn)生的某些代謝產(chǎn)物在此類情況下也不易失活 （4）未腌制成熟的白菜當(dāng)中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含雖很高，食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體的細(xì)胞癌變，從而影響人體健康 29（1）在壇中挖洞的止的是增加透氧性，保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，代謝繁殖快。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過程作一個(gè)簡(jiǎn)單的分析：（1）在中間挖一個(gè)洞的目的是 。（2）實(shí)驗(yàn)組2與實(shí)驗(yàn)組3結(jié)果差異產(chǎn)生的原因是 。 ）A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。五、實(shí)驗(yàn)案例制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃ 。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。五、實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在此基礎(chǔ)上，教材簡(jiǎn)述了果酒和果醋的特點(diǎn)及其在日常生活中的作用，以激發(fā)學(xué)生動(dòng)手制作的興趣。課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。教學(xué)：可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。小結(jié)：豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。③ 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。課題成果評(píng)價(jià)1）是否完成腐乳的制作 檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是： 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。還可以發(fā)動(dòng)學(xué)生在課外查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的背景知識(shí)。樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下。這一過程一般持續(xù)36 h以上。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。學(xué)生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來(lái)說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。某同學(xué)利用氣球、酵母菌培養(yǎng)液、葡萄糖、恒溫水浴裝置等設(shè)計(jì)了一系列實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)中氣球完全扎緊）。請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際，回答以下問題：（1）臘肉和腌白菜等為何能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不易腐??？（2）由于一定的原因，臘肉的表面長(zhǎng)滿了“毛”，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這些“毛”屬于生物，則這些生物的新陳代謝類型最有可能是什么類型？（3）有些家庭為了經(jīng)濟(jì)，對(duì)已長(zhǎng)“毛”的臘肉，經(jīng)過曬太陽(yáng)和用沸水泡等方法處理后繼續(xù)食用。 （2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。菌種太少，難以造成無(wú)氧環(huán)境，其它微生物會(huì)大量繁殖，造成米飯腐敗。（4）在具體操作過程中
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