高中生物腐乳的制作教案5新人教版選修-文庫吧
2025-05-23 23:23 本頁面
【正文】 請你寫出計(jì)算豆腐中含水量的表達(dá)式。所以，樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下： (烘干前容器和樣品質(zhì)量烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。 你認(rèn)為將溫度保持在1518 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ①長毛時的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、辛香料④對用具的消毒滅菌⑤密封 3）能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響影響腐乳品質(zhì)的主要因素： ①菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度： 溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。③ 發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？思考： ，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形?！?8 ℃？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。 ，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。④調(diào)味品加入量不足等。練習(xí)1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。課題成果評價(jià)1）是否完成腐乳的制作 檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是： 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、課題2 腐乳的制作一、課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。三、課題背景分析課題背景首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國已有悠久的歷史。豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。教學(xué)時可從學(xué)生熟悉的腐乳類型入手，逐步引入制作腐乳需經(jīng)一定種類微生物的發(fā)酵。有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進(jìn)行參觀，了解腐乳的制作過程，然后自己動手制作腐乳。還可以發(fā)動學(xué)生在課外查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的背景知識。四、基礎(chǔ)知識分析與教學(xué)知識要點(diǎn)：相關(guān)的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。教學(xué)：可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。五、實(shí)驗(yàn)案例制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下。精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g ( )，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量?）計(jì)算公式如下。 (烘干前容器和樣品質(zhì)量烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
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