生物：12《腐乳的制作》課件(新人教版選修1)-文庫(kù)吧
2025-07-10 15:29 本頁(yè)面
【正文】 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯 裝瓶 密封腌制 相關(guān)資料 1．毛霉的生長(zhǎng)：溫度控制在 ，并保持濕度。約 后，開始生長(zhǎng)， 后菌絲生長(zhǎng)旺盛 , 后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格 的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。 15℃ ～ 18℃ 空氣中的毛霉孢子 優(yōu)良毛霉菌種 48h 3d 5d 無菌 ２．加鹽腌制：隨著層數(shù)的加而 ，接近瓶口的鹽要 。腌制約 天左右。 ? 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 增加鹽量 鋪厚一些 8 思考四：為什么這樣做？ ： 鹵湯是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類多可 ，也具有防腐殺菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生長(zhǎng) 調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味 三、操作提示 （一）控制好 的用量 ，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以 ，可能導(dǎo)致 ；鹽的濃度過高，會(huì)影響 。 左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間 ；酒精含量過高，不足以抑制 ，可能導(dǎo)致豆腐 。 材料 抑制微生物的生長(zhǎng) 豆腐腐敗變質(zhì) 腐乳的口味 12 % 延長(zhǎng) 微生物的生長(zhǎng) 腐敗變質(zhì) （二）防止 . ，洗刷干凈后要用 消毒。 ，操作要 。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的 ，防止瓶口被污染 。 雜菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ? ① 長(zhǎng)毛時(shí)的溫度 ②加鹽腌制 ③鹵湯中的酒精、辛香料 ④對(duì)用具的消毒滅菌 ⑤密封 例 在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的是步驟：（ ） ①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 ②加鹽腌制 ③加鹵湯裝瓶 ④密封腌制 A、①② B、②③ C、③④ D、①④ 拓展練習(xí) ，下列說法錯(cuò)誤的是：（ ） A加鹽腌制時(shí)，鹽濃度要求極高，以更好地抑制微生物的生長(zhǎng)， B腌制腐乳的玻璃瓶也需要嚴(yán)格消毒。 C在腐乳裝瓶過程中也要注意防止雜菌污染。 ，正確的是：（ ） A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B分層加鹽，要小心均勻 C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為 12% D、應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中。 A A ，哪種適合用來做腐乳？ 答： 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“ 皮 ” 。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 對(duì)人體無害。 15～ 18 ℃ ？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 ，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。 ② 發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 ③ 菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感 ④ 調(diào)味品加入量不足等。 豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案： D 鹵湯中酒的
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