高中生物腐乳的制作教案5新人教版選修-全文預(yù)覽
【正文】 作 檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是： 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。③ 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 你認(rèn)為將溫度保持在1518 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、辛香料④對(duì)用具的消毒滅菌⑤密封 3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響影響腐乳品質(zhì)的主要因素： ①菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。那么，怎樣豆腐測(cè)定水分含量呢？豆腐中水分測(cè)定方法： 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g ( ，設(shè)為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。小結(jié)：豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。六、課題成果評(píng)價(jià)（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。教學(xué)：可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。四、基礎(chǔ)知識(shí)分析與教學(xué)（一）果酒制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；；。課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。在此基礎(chǔ)上，教材簡(jiǎn)述了果酒和果醋的特點(diǎn)及其在日常生活中的作用，以激發(fā)學(xué)生動(dòng)手制作的興趣。（二）果醋制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：；；。五、實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。7. 10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃ 。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。溫度還影響生化反應(yīng)速度。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲?！?8 ℃？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。練習(xí)1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進(jìn)行參觀，了解腐乳的制作過程，然后自己動(dòng)手制作腐乳。五、實(shí)驗(yàn)案例制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g ( )，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂６垢厦嬖黉伾细蓛舻聂杖~。，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒
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