12腐乳的制作導學案劉英蘭-資料下載頁
2024-11-21 03:34本頁面
【導讀】高二生物選修1導學提綱（二）。1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。3．設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1．課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。1．腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是，它是一種。2．等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小。分子的和；脂肪酶可以將水解成。3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的條件下，將優(yōu)良菌種。直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證。含水量70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。4．當毛霉生長旺盛，呈淡黃色時，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時散去霉味約36h。6．長滿毛霉的豆腐塊分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加。，在瓶口表面鋪鹽，以防止，約腌制8d。鹵湯酒精含量控制在為宜。很難防止細菌侵入，同時滅菌不徹底，留在瓶內(nèi)的細菌芽孢可能繁殖對照
【正文】 說法正確的是（ ACD ） A．用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要 用沸水消毒 B．裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染 C．裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染 D．滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物 9．以下是證明食物腐敗是由細菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答： ①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉 (豆 )湯備用． ②在 3只三角瓶里注入 50 mL肉 (豆 )湯，第 3個瓶用裝有 S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞?。?(如圖所示 ) ③把 3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰 5 min，取出 3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處 (日平均溫度在 20℃以 上 )． ④以后逐天觀察肉湯的變化．結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細菌的群體．瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗．加藥棉瓶塞 和直玻璃管的 三角瓶的肉湯幾天后也開始腐?。铀幟奁咳?S型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐?。? (1)本實驗采用的是什么實驗法 ? (2)不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐敗 ? (3)加藥棉瓶塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗 ? (4)實驗操 作的第 1個瓶起 作用． 對照實驗 不加塞直接接觸空氣，腐敗細菌進入機會最多 加塞細菌進入機會減少，但也很難防止細菌侵入，同時滅菌不徹底，留在瓶內(nèi)的細菌芽孢可能繁殖 對照
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