【正文】 消毒效果的基礎(chǔ)， 27 凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn) 行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。（見實(shí)例照片15）。 在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘 渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。3．3．2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、 易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家（見實(shí)例照片16）。3．3．3 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè) 施整潔。自動(dòng)洗碗機(jī)每次在開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和 時(shí)間的設(shè)定等。3．3．4 每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天 花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。3．4．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3．4．2 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗（見實(shí)例照片17）， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí) 進(jìn)行消毒處理。3．4．3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原 料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植 物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi) 容相一致（見實(shí)例照片18）。 283．4．4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器， 并及時(shí)加蓋。3．4．5 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、 墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落。3．5．1 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變 質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。3．5．2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、 操作臺(tái)面清潔、抹布干凈（見實(shí)例照片19）；3．5．3 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并 及時(shí)加蓋。3．5．4 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、 墻壁、天花板臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3．6．1 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、 變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位 放置（見實(shí)例照片20），回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再 供應(yīng)。 3．6．2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏 的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。3．6．3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味（見實(shí)例照片21）。嚴(yán)禁 用配菜盆盛放成品菜。3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使 用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3．6．5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊 工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈（見實(shí)例照片22）， 并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理（見實(shí) 例照片23）；3．6．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、 墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3．7．1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。3．7．2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定 存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi) 完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng) 在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。3．7．3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整 齊規(guī)范擺放（見實(shí)例照片24）。3．7．4 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將 各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。3．7．5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行 檢查并做好記錄。 303．7．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、 天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 3．8．1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。3．8．2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常（見 實(shí)例照片25）。3．8．3 留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每 份不少于100 克，時(shí)間48 小時(shí)。3．8．4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到 標(biāo)識(shí)清楚。3．8．5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。 3 93．9．1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將 手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3．9．2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn) 感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過程 污染食品。3．9．3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴 裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消 毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時(shí)，開啟30 分鐘以上。3．9．5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按 31 功能標(biāo)簽專用（見實(shí)例照片26）。3．9．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、 墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。3．10．1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需 戴口罩），頭發(fā)不外露，無長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、 佩帶飾物等。3．10．2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒 （推薦的洗手消毒方法見實(shí)例照片27）。3．10．3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作 前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦 等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸 摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染 雙手的活動(dòng)后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3．10．4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。3．10．5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū) 內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜 間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3．10．7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工 作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 323．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng) 立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。3．10．9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定（見實(shí)例照片28） 4．1．1 常組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品 的存量及預(yù)見需要量。 4．1．2 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有 名有家。4．1．3 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除 掉不需要物品。4．1．4 常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定 位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。4．1．5 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。4．2．1 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。4．2．2 常整頓：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。4．2．3 常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)臟 亂現(xiàn)象及時(shí)清潔。4．2．4 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中 的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。4．2．5 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 334．3．1 常組織：拋掉不需要的物品或回倉(cāng) 。4．3．2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。4．3．3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面32 / 32