五常法管理手冊-資料下載頁
2025-04-07 22:58本頁面
【正文】 按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎金10—50元。 操作結束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金10——50元。 個人物品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金10元。 五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵50——100元。九、餐具清洗消毒制度餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。餐具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。十、食品留樣制度 為切實落實食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，根據(jù)食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐（超過10桌以上）供應的所有菜肴，必須做好留樣，以背查驗。建立留樣登記制度，10桌以上菜肴必須按餐登記清楚。配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏06℃條件下保留48小時。每份菜肴留樣不少于150克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。每餐留樣菜肴均需標明：菜名、餐次、留樣日期、留樣人。留樣菜肴不得再繼續(xù)食用。十一、衛(wèi)生檢查評比制度廚房人員每天上班穿戴好工作衣褲及工作帽，并定期更換，如被值班人員發(fā)現(xiàn)廚師服裝不整潔或不戴工作帽，不管何原因扣學期獎金。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項元扣學期獎金。每天搞好本職崗位衛(wèi)生工作，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求按情節(jié)輕重酌情扣學期獎金。進出廚房各區(qū)域要隨手關門，查到一次扣當事人5元，發(fā)現(xiàn)蒼蠅要及時消滅。由專職消毒員定期噴灑滅蠅藥水。個人生活用品及雜物不得帶入廚房，違者扣學期獎金。廚房各區(qū)域工作人員按照制定的衛(wèi)生制度，做好本崗位工作。由廚師長不定時對各區(qū)域進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題。及時指出，并限期當事人改正。第五部分 五常法管理考核表 檢查時間: 檢查人員 區(qū) 域序號內(nèi) 容分值扣分原因 備注灶頭區(qū)30分1冰箱內(nèi)食品放置整齊有序(5分)。2脫排表面無明顯油漬(5分)。3相關原料需要有商標(10分)。4相關物品定點擺放(5分)5地面干凈無垃圾(5分)切配區(qū)20分1冰箱內(nèi)食品放置整齊有序(5分)。2相關物品定點擺放(5分)。3地面干凈無垃圾(5分)粗加工間15分1各類菜筐干凈無污穢(5分)2相關物品定點擺放(5分)3地面干凈無積水及垃圾(5分)倉庫間25分1各類用品分類放置(5分)。2索取食品進貨憑證齊全(5分)。3無過期食品(10分)4食品存放數(shù)量在規(guī)定量內(nèi)(5分)更衣室10分1整體環(huán)境整潔,地面無垃圾(5分)。2相關物品定點擺放(5分)備注：此檢查表總分為100分,90~100分為優(yōu)秀,80~90為良好,70~80為合格,低于70為不合格。 10
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