【導讀】員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，故又稱5S。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的。由于口碑相傳，會在同行中樹立典范形象；物品堆放定點定位，標識明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯；即獲得最高管理者的承諾并做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法。的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領銜。具體指做好五常促進活動的策劃?？缮俚沫h(huán)節(jié)，“五常法”管理是以消除企業(yè)浪費和在企業(yè)年內部進行持續(xù)的品質改善的活動。培訓的形式，可采取分層次，有重點地開展。

　　

【正文】 按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。 保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。 抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。 工作結束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。 操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。 九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度 責任部門：人事部 責任人： 制度編號： 5S009 每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。 建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗中國管理資訊網 中國管理資訊網 就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性 肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調離工作崗位。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。 熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。 切實落實五 常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內衛(wèi)生整潔。 上廁所前，均應在食品處理區(qū)內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。 十、更衣室五常制度 責任部門：人事部 責任人： 制度編號： 5S010 從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。 物品應嚴格按標簽劃線位 置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。 個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。 個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。 每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。 十一、預進間五常制度 責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號： 5S011 員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。 員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗 （離崗時再更衣） 員工的普通工作衣與潔凈工 作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。 定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內。 預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒 30分鐘。 定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。 十二、食品留樣五常制度 中國管理資訊網 中國管理資訊網 責任部門：廚房組 責任人： 制度編號： 5S012 重大活動宴請以及單餐 10 桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。 每份菜肴留樣不少于 100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。 留樣的菜肴及時存放在專用 冰箱內，溫度在攝氏 0— 10℃條件下保留 48小時。 每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。 留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。 十三、除蟲滅害五常制度 責任部門：工程部 責任人： 制度編號： 5S013 除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。 定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。 定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是 否正常運轉。 對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。 除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。 十四、五常獎懲制度 責任部門：人事部 責任人： 制度編號： 5S014 員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金 ______元。 工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金 ______元。 每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎金 ______元。 操作結束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金 ______元。 個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金 ______元。 五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵 ______元。 定期評定五常實施先進個人，予以表彰。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號： 5S015 （一）常組織 場所內物品應區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。 將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。 破損設施、器具及時報修清理。 對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。 （二）常整頓 物品存放切實做到有名有家。 食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。 各區(qū)域有責任圖，標識內容清晰完整。 所有物品均能做到 30 秒鐘可取出或放回。 （三）常清潔 制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。 定期組織對場所 衛(wèi)生進行徹底清掃。 責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。 保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。 （四）常規(guī)范 有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。 將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。 全面推行顏色標識目視化管理。 增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。 （五）常自律 定期組織員工培訓。 員工應熟悉五常知識。 員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。 員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。 附錄 B “五常法”管理標識圖例 在“五常法 ”管理實施過程中，工作場所內的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有中國管理資訊網 中國管理資訊網 名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關鍵性環(huán)節(jié)。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區(qū)域標簽、功能間標簽等。以下的相關標簽圖例供參考： 一、物品標簽 小標簽 1 進 品 名 最高存量一瓶最低存量一瓶 出 說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標簽 小標簽 2 品 名 最高存量 __斤最低存量 __斤 品 名 說明：貼于貨架上 貼于容器表面 適用于以整理箱為單位 的物品標簽 小標簽 3 張 三 001 說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替） 小標簽 4 餐具名稱 說明：貼于保潔柜內 二、責任區(qū)域標簽： 柜、箱類標簽（以保潔柜為例） 部門：消毒間 名稱：保潔柜 責任人照片 中國管理資訊網 中國管理資訊網 責任人： 監(jiān)督人： 上 層 十寸平盆、十二寸圓盆 八寸深四角盆、十二寸腰盆 下 層 湯碗 湯碗 調羹 分菜勺 注意事項： 未經消毒不得放入保潔柜內 柜內餐具不得超過紅線 每次取放后把門關好 保潔柜內不得放入私人物品 每星期四、日必須清理一次 說明：貼于餐具保潔柜門外表面 區(qū)域類標簽 （ A） 作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例） 砧板區(qū) 責任人： 監(jiān)督人： 責 任 人 照 片 職責： 砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用 砧板按規(guī)范擺放于砧板架內 保持干凈、整潔 說明：貼于區(qū)域或某物品旁 適用于某區(qū)域或者固定類相關物品的責任管理 （ B）大米、油料類 中國管理資訊網 中國管理資訊網 左進 存放處 最高存量 __箱 最低存量 __箱 右出 責任人： 監(jiān)督人： 責 任 人 照 片 職責：（說明：內容主要為該區(qū)域內“五常”管理的基本要求） （ C）貨架類 貨 架 A層 椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮 B層 丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉 責任人： 監(jiān)督人： 責 任 人 照 片 職責： 所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標簽 三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例） 中國管理資訊網 中國管理資訊網 五常法責任實施人 責 任 人 照 片 姓名： ___________ 部門： 食 品 倉 庫 職責： 負責倉庫進出貨登記 定期檢查倉庫內物品的有效期 負責倉庫內物品定位擺放 每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔