食品安全控制體系通用教材-資料下載頁(yè)
2025-07-09 13:01本頁(yè)面
【正文】 某一個(gè)特定危害，某一個(gè)特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害． 以美國(guó)官方海產(chǎn)品的HACCP為例，對(duì)HACCP檢查的內(nèi)容量后一項(xiàng)內(nèi)容即記錄違反的情況進(jìn)行 詳細(xì)說(shuō)明論述。答：以下列舉的是海產(chǎn)品的HACCP檢查中可能會(huì)碰到的一些違反HACCP法規(guī)類型： (1)虛假的記錄(對(duì)法規(guī)嚴(yán)重違反)： (2)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)沒(méi)有采取糾偏行動(dòng)或糾偏行動(dòng)不足： (3)沒(méi)有所需HACCP計(jì)劃(對(duì)法規(guī)嚴(yán)重違反)： (4)HACCP計(jì)劃不完善，其中一些或全部顯著危害沒(méi)有列出或列出不全(對(duì)法規(guī)違反)： (5)沒(méi)有建立或保存記錄及記錄不全； (6)對(duì)衛(wèi)生方面的缺陷沒(méi)有糾正； (7)無(wú)衛(wèi)生監(jiān)控： (8）無(wú)記錄復(fù)查： (9)沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員HACCP進(jìn)行審查； （10）HACCP計(jì)劃上無(wú)簽名/日期； （11）所需記錄上無(wú)簽名／日期： （12）對(duì)HACCP計(jì)劃沒(méi)有做年度審查．4嚴(yán)重不符合項(xiàng)是一個(gè)損害HACCP計(jì)劃完整性的項(xiàng)．對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明論述．答：嚴(yán)重不符合項(xiàng)是一個(gè)損害HACCP計(jì)劃完整性的項(xiàng)，有多種類型的嚴(yán)重不符合項(xiàng)，共分為以下幾種：缺失或失?。豪奂樱褐貜?fù)；當(dāng)發(fā)生直接的健康風(fēng)險(xiǎn)時(shí)企業(yè)采取了不恰當(dāng)?shù)募m正措施：虛假的記錄：對(duì)次要不符合項(xiàng)未采取有效的糾偏行動(dòng)。5詳細(xì)論述食品企業(yè)HACCP內(nèi)審的目的是什么?答：（1）貫徹企業(yè)方針，是針對(duì)食品安全控制和相應(yīng)法律、法規(guī)要求的符合性審核； 12)驗(yàn)證一個(gè)良好的HACCP體系已經(jīng)建立和保持．包括確認(rèn)危害分析合理，對(duì)應(yīng)于所識(shí)別的CCP制定的 監(jiān)控措施有效，監(jiān)控、記錄保持和驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施有效： (3)驗(yàn)證產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和加工的特殊要求是適宜的并能持續(xù)達(dá)到預(yù)期目的； (4)對(duì)建立和保持HACCP體系的人員的知識(shí)、意識(shí)和能力進(jìn)行評(píng)估． 其他的一些目的，例如： (1）進(jìn)行對(duì)比分析，評(píng)估企業(yè)目前的現(xiàn)狀和期望達(dá)到的目標(biāo)之間的差距； (2)識(shí)別改進(jìn)要求： (3)正視問(wèn)題(和相關(guān)的投訴及相應(yīng)措施的調(diào)查審核)： (4)增強(qiáng)HACCP培訓(xùn)： (5)評(píng)估供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力： (6)獲得生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況應(yīng)用于管理和獲得信息． 6審核程序中審核的策劃和準(zhǔn)備的內(nèi)容是什么?答：確定審核范圍 一按產(chǎn)品： 一按生產(chǎn)線或生產(chǎn)地點(diǎn)： ——食品鏈中的位置．組成審核組 評(píng)審的頻率和時(shí)間 一法律、法規(guī)要求； 一產(chǎn)品、工藝、配方改變： 一對(duì)HACCP培訓(xùn)的跟蹤； —企業(yè)／第三方要求證明時(shí)； —前一次審核沒(méi)有達(dá)到要求．7詳細(xì)說(shuō)明現(xiàn)場(chǎng)審核準(zhǔn)備的內(nèi)容．答：(1)審核計(jì)劃 現(xiàn)場(chǎng)審核前．審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編制審核計(jì)劃． (2)核查表 審核員應(yīng)按照審核計(jì)劃的安捧，編制按查表． 編制現(xiàn)場(chǎng)核查表是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作．一般情況下，審核員編寫時(shí)應(yīng)考慮下列因素： (1)依據(jù)審核準(zhǔn)則和HACCP體系文件中的職責(zé)和要求來(lái)編寫： (2)核查表應(yīng)明確審核目標(biāo)，體現(xiàn)抽樣的內(nèi)容、方式和抽樣量。核查表的現(xiàn)場(chǎng)審核記錄必須充分．為審核 總結(jié)和以后的審核工作提供依據(jù)．8論述如何審核危害分析?答：審核員應(yīng)審核組織的危害分析，以確認(rèn)所有的顯著危害是否都得以識(shí)別從而有效的保證食品的安全 衛(wèi)生．在審核危害分折時(shí)，審核員可以使用和受審核方完全一致的方法進(jìn)行自己的危唐分析，并將其與 受審核方的危害分析進(jìn)行比較．危害分析應(yīng)識(shí)別存在的特定危害．而不是只是類別． 審核員的危害分析可能和組織的危害分析不一致，這時(shí)應(yīng)確定不一致的理由，應(yīng)和組織進(jìn)行充分的交流， 看這些理由是否符合：審核員自身的經(jīng)驗(yàn)、專家的經(jīng)驗(yàn)、有關(guān)的專業(yè)技術(shù)資料．應(yīng)盡力消除危害分析的差異．可能組織的危害或關(guān)鍵控制點(diǎn)與審核員的不一致．如果組織多加了一些危害，審核員應(yīng)確認(rèn)它們是否和食品安全有關(guān)，也許組織的控制和品質(zhì)有關(guān)，審核員這時(shí)可以不必進(jìn)行評(píng)價(jià)，要將精力集中在有關(guān)食品安全的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)上，如果組織識(shí)別的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)比審按員的少，應(yīng)要求組織說(shuō)明理由，審核員可以利用自己的專業(yè)知識(shí)．技術(shù)資料和向技術(shù)專家咨詢以最終作出判斷和決定．9 CQC關(guān)于HACCP體系認(rèn)證的程序第一階段審核的任務(wù)、內(nèi)容、程序是什么?答：第一階段審核的任務(wù) (1)判斷HACCP體系文件化要求是否科學(xué)、是否合理： (2)了解被審核方HACCP體系的運(yùn)行情況，確定第二階段審核的可行性和條件： (3)收集充分的信息，了解現(xiàn)場(chǎng)的情況．確定第二階段審核的重點(diǎn)和方案： （4）現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)審核范圍． 第一階段審核的內(nèi)容(1)體系建立、運(yùn)行的基本情況：(2)HACCP體系文件審核：(3)實(shí)施第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核．第一階段審按程序?qū)徍藴?zhǔn)備，審核計(jì)劃、見(jiàn)面會(huì)、審核實(shí)施、內(nèi)部會(huì)、總結(jié)會(huì)．10對(duì)審核的技術(shù)中抽樣技術(shù)進(jìn)行說(shuō)明．1畫圖說(shuō)明CCP判斷樹(shù)．答：審核是一種抽樣調(diào)查活動(dòng)．審核員在有限的審核時(shí)間內(nèi)，通過(guò)抽取代表性樣品，來(lái)獲得足夠的客觀證據(jù)，得出正確的審核結(jié)論．抽樣應(yīng)有代表性．抽取適當(dāng)數(shù)量的樣品．?dāng)U大抽樣，以判斷是否為偶然、孤立的事件。抽樣注意事項(xiàng)l、抽樣應(yīng)避免不斷抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題才罷休，這種抽樣有失公正性．對(duì)熟悉的活動(dòng)隨意多抽樣，這種做法缺乏代表性．由被審核企業(yè)先行送樣品，這種樣品缺乏可靠性．10 / 1
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