食品安全控制基礎(chǔ)-資料下載頁(yè)
2025-02-15 16:22本頁(yè)面
【正文】 工序風(fēng)險(xiǎn)值 P 5 4 3 2 1失控容許程度 決不容許 重大的 中度的 可容許的 可忽略的控制措施 CCP控制 CCP控制或OPRP控制OPRP控制 OPRP控制或不予關(guān)注不予關(guān)注HACCP 53SQTC危害分析工作單工廠名稱(chēng) : 產(chǎn)品描述 :工廠地址 : 銷(xiāo)售和貯存方法 : 預(yù)期用途和消費(fèi)者 : ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹化學(xué)的物理的物理的化學(xué)的物理的化學(xué)的物理的化學(xué)的生物的生物的生物的這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害對(duì)第 ⑶ 列的判斷提出依據(jù)及危害評(píng)估潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是 /否）生物的確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害配料 /加工步驟HACCP 54SQTC（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)1．定義l 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)：能夠進(jìn)行控制，并且該 控制對(duì)防止、消除某一食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 （ 1）生物性 （ 2）化學(xué)危害 （ 3）物理性危害 發(fā)生、消除和降低水平l 控制點(diǎn) (CP)：在食品加工過(guò)程中的任何一點(diǎn)、步驟、工序，其生物學(xué)的、物理的、化學(xué)的因素 (Factors方面問(wèn)題 )能夠被控制。HACCP 55SQTC 2． 判斷樹(shù) (Decision tree) 判斷樹(shù)是由四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成： 問(wèn)題 l：在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或以后的工序中有控制措施 ? 問(wèn)題 2：這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平 (可接受水平 )? 問(wèn)題 3：是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不 可接受水平 ? 問(wèn)題 4：是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平 ?3． CCP的改變HACCP 56SQTC不是 CCP問(wèn)題 1對(duì)以確定的危害，是否存在預(yù)防措施？問(wèn)題 或降低到可接受水平？ 問(wèn)題 平或能增加到不可接受的水平？問(wèn)題 除或降低到可接受水平 ？ 更改過(guò)程的步驟和產(chǎn)品是控制此步驟保證安全是否必須？ 是否 不是 CCP是 否 是 否 是 否 不是 CCP 是 CCP 否HACCP 57SQTC（三）建立關(guān)鍵限值 1．定義 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的指標(biāo)。2． CL的確立 a．直觀； b．易切實(shí)監(jiān)測(cè)，可以是一個(gè)點(diǎn)，也可以是一個(gè) 區(qū)間。微生物檢測(cè)通常不作為 CL來(lái)設(shè)定： c．僅基于食品安全； d．允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi)； e．能使只銷(xiāo)毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施； f．不能打破常規(guī)方式； g．不是 GMP或操作性前提方案； h．不能違背法規(guī)。HACCP 58SQTC（四）關(guān)健控制點(diǎn)的監(jiān)控1．定義 監(jiān)控對(duì)控制參數(shù)按計(jì)劃進(jìn)行的一系列觀察或測(cè)量活動(dòng)，以便評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。2. 制定監(jiān)控計(jì)劃或程序（ 1）監(jiān)控什么 ? （ 2）如何監(jiān)測(cè) ?（ 3）監(jiān)測(cè)的頻率 ?（ 4）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ?HACCP 59SQTC（五）糾偏行動(dòng) 1．定義 糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動(dòng)。 2．采取糾偏行動(dòng) 第一步：糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將 CCP返到受控狀態(tài)之下。 第二步：隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。按潛在不合格品處置。 3．糾正措施的格式 4．糾偏行動(dòng)的記錄HACCP 60SQTC（六）驗(yàn)證程序 1．定義 驗(yàn)證：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 2．驗(yàn)證的內(nèi)容： 3． CCP的驗(yàn)證 （現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 CCP 的監(jiān)控情況包括記錄、 對(duì) CCP 進(jìn)行監(jiān)視測(cè)量器具的檢定、對(duì)終產(chǎn)品檢驗(yàn)） 對(duì)體系中的其它驗(yàn)證活動(dòng)將在標(biāo)準(zhǔn)中的 證策劃中介紹HACCP 61SQTC（七）記錄的保存 1．記錄的要求 （ 1）總的要求 （ 2）記錄的保存期限 （ 3）可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但要求保證數(shù) 據(jù)完整和統(tǒng)一 2．應(yīng)該保存的記錄 3．記錄審核HACCP 62SQTC演講完畢，謝謝觀看！
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