【導(dǎo)讀】 1 薄蕿羈肂蒀薈肅芇莆薇螃肀節(jié)薆裊芆薁蚅羇肈蕆蚅肀芄莃蚄蝿?wù)剀低J節(jié)芅螞肄膅薄蟻螄莀蒀蝕袆膃莆蠆羈荿節(jié)蝿肁膂薀螈螀羄蒆螇袃膀蒂螆肅羃莈螅螅羋芄螄袇肁薃螃罿芆葿螃肁聿蒞袂螁芅芁袁袃肈蕿袀羆芃薅衿膈肆蒁袈袈莁莇蒅羀膄芃蒄肂莀薂蒃螂膂蒈薂襖莈莄薁羇膁芀薁聿羄蠆薀衿腿薄蕿羈肂蒀薈肅芇莆薇螃肀節(jié)薆裊芆薁蚅羇肈蕆蚅肀芄莃蚄蝿?wù)剀低J節(jié)芅螞肄膅薄蟻螄莀蒀蝕袆膃莆蠆羈荿節(jié)蝿肁膂薀螈螀羄蒆螇袃膀蒂螆肅羃莈螅螅羋芄螄袇肁薃螃罿芆葿螃肁聿蒞袂螁芅芁袁袃肈蕿袀羆芃薅衿膈肆蒁袈袈莁莇蒅羀膄芃蒄肂莀薂蒃螂膂蒈薂襖莈莄薁羇膁芀薁聿羄蠆薀衿腿薄蕿羈肂蒀薈肅芇莆薇螃肀節(jié)薆裊芆薁蚅羇肈蕆蚅肀芄莃蚄蝿?wù)剀低J節(jié)芅螞肄膅薄蟻螄莀蒀蝕袆膃莆蠆羈荿節(jié)蝿肁膂薀螈螀羄蒆螇袃膀蒂螆肅羃莈螅螅羋芄螄袇肁薃螃罿芆葿螃肁聿蒞袂螁芅芁袁袃肈蕿袀羆芃薅衿膈肆蒁袈袈莁莇蒅羀膄芃蒄肂莀薂蒃螂膂蒈薂襖莈莄薁羇膁芀薁聿羄蠆薀衿腿薄蕿羈肂蒀薈肅芇莆薇螃肀

　　

【正文】 操做時隨時根據(jù)使用情況及時更換三道用 水。消毒水用含氯試紙測試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。 洗消、存放餐具嚴(yán)格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作。 餐具洗刷消毒工序： （ 1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨洗滌。 （ 2）去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內(nèi)。 （ 3）洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個內(nèi)外洗干凈、控干，撈入第二道水池內(nèi)。 （ 4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡 3——5 分鐘。取出控干水后放入第三道水池。 （ 5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后， 豎立放置吊筐內(nèi)。 （ 6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。開水煮沸消毒（ 3—— 5 分鐘）。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時放入，水沸騰時取出。 （ 7）將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜內(nèi)。 筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中，洗刷干凈 —— 撈出控干水份放入消毒水中浸泡 3 到 5 分鐘 —— 清水中沖洗干凈 —— 碼放整齊放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同） —— 放入已消毒的容器內(nèi)。 茶、酒具洗消流程：分類 —— 去殘渣 —— 洗滌刷凈 —— 浸泡消毒 —— 凈水沖洗。操作要求與 餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。 煙缸要單獨進(jìn)行洗消。避免對其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。 殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。 1在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進(jìn)行消毒。 1下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照《洗消間衛(wèi)生制度》要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。 洗消間消毒 液濃度測試記錄表 年 月 日期 消 毒 液 操作人 檢查人 備 注 品 名 有 /無 配比濃度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 室外環(huán)境衛(wèi)生制度 門前牌匾字號完整規(guī)范，莊重醒目；燈箱、燈飾定期清洗、擦試，按統(tǒng)一時間開啟、關(guān)閉，注重效果。 門前三包區(qū)域內(nèi)綠地、花壇無落葉、雜物，鮮艷整潔；道路平整無污物，雨天無積水、雪天及時掃雪鏟冰（擺放小心地滑標(biāo)牌）。 垃圾有專用密閉容器存放，地面無油污，日產(chǎn)日 清；車輛擺放整齊條理。 要保持門有簾，窗有紗；院有捕蠅籠、毒鼠站；房上平臺無堆集物、無蚊蠅滋生地。 環(huán)境衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)和責(zé)任制。 餐廳衛(wèi)生制度 餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈，透視性強(qiáng)；墻體裝飾無塵，燈飾明亮無殘缺；空調(diào)外觀清潔、內(nèi)部定期清洗。 桌椅餐前擦試消毒，桌布、椅套無油漬、清潔平整無破損；菜譜整潔、美觀；餐前一小時擺臺。 餐桌備用調(diào)料容器要潔凈、統(tǒng)一，每日進(jìn)行清洗。 餐廳備餐柜內(nèi)有消毒墊布，物品分類擺放，整潔條理，不得存放其它雜物和私人物品。 餐廳內(nèi)無堆物 、無死角，堅持餐前地面、環(huán)境擦試消毒。 撤臺做到臺布、口布、餐用具、殘渣分類密閉存放。 食梯要分別標(biāo)明《餐具梯》、《食品梯》；只有一部食梯的企業(yè)，其上方格定為《食品格》、下方格定為《餐具格》，做到食品、餐具專用，專人管理。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知 所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員需立即更換該食品，并同時告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。 餐廳內(nèi)空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不再無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣?鍋方式供餐。 食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。 1防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進(jìn)入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距離地面 2 米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。 1嚴(yán)格按食品衛(wèi)生許可證審批項目經(jīng)營，未經(jīng)“對外送餐”專項審批不得經(jīng)營外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。 餐廳衛(wèi)生工作流程 服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。 開窗通風(fēng)。清理餐廳各部位衛(wèi)生，擦拭桌椅、調(diào)理臺、儲藏柜、裝飾物、 空調(diào)、電視、音響設(shè)備及墻壁、窗臺、櫥窗等；沙發(fā)、裝飾簾、地毯要隨時吸塵；清掃地面并用墩布擦凈。 每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾 ；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每季度清洗一次地毯。 擦洗調(diào)料瓶（壺）、桌簽、餐桌面及備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和搞環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要每日更新，調(diào)料容器洗凈消毒。 餐具儲藏柜要每日消毒；放已消毒酒具、飲料杯的貨架、托盤及勺、筷子、餐刀、餐叉等小件餐具的容器下面要鋪墊消毒后的毛巾。餐、用具要分別存放。 菜品上桌前，跑菜服務(wù)員要檢查菜品有無異味和異物。 隨時保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生。服務(wù)過程嚴(yán)格按照《餐廳衛(wèi)生》和《服務(wù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)操作。 下班前做好收尾工作。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用蓋布蓋好；倒掉當(dāng)天的垃圾。 衛(wèi)生間衛(wèi)生制度 餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指示牌，為顧客提供方便。 衛(wèi)生間要設(shè)有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)備齊全有效。 便器數(shù)量要與客流量相適應(yīng)；廁位要 有隔斷和門，門上有插銷，門內(nèi)安裝掛衣鉤。 便池、蹲坑暢通，不堵，不漏。 環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無塔灰、蜘蛛網(wǎng)。便池?zé)o垢，無異味并放有清潔球（或冰塊）。 通風(fēng)設(shè)施良好。清潔工具定位（隱蔽存放）。 衛(wèi)生間要有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔。 衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程 上崗檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生要求 開窗通風(fēng)。打掃衛(wèi)生間各部位衛(wèi)生，清出紙簍的衛(wèi)生紙；擦洗門窗、墻壁、裝飾物、標(biāo)牌、廁位隔檔。 定期擦拭屋頂和燈具。 沖刷大、小便器，放入除味香球或冰塊 ；沖刷地面，并用墩布擦干；檢查衛(wèi)生設(shè)施是否完好有效。 用專用工具擦洗洗手池（盆）、梳妝鏡（半身鏡）、洗手液盒等；清洗煙缸、紙簍、垃圾桶。 上好手紙、洗手液、擦手紙、空氣清新劑； 開業(yè)后隨時沖刷便池，保持衛(wèi)生間無異味，地面無水漬。衛(wèi)生用具定位存放。 食品留樣衛(wèi)生 制度 配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。 原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（ xx 月 xx 日 xx時）。其它情況則可根 據(jù)需要自行決定留樣品種。 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，無關(guān)人員不得擅自操作或挪動。配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和存放樣品的專用冷藏箱。 按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽出樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊操作。不同食品品種分別不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染；留樣 容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里，配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盒（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量需達(dá)到 250g。 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在 0℃ —— 4℃左 右的冷藏條件下，保