【正文】 8 9 10 午餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 晚餐 1 2 3 4 5 6 7 8 夜餐 1 2 3 4 5 6 7 8 注：熱菜出品溫度 70℃以上。 不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬、果料等原料。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 主食、糕點(diǎn)、小吃等要以銷定產(chǎn)，食品蓋布生熟分開，標(biāo)明正反面，存放有專庫、專柜，無雜物，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 缸、盆、蒸箱、笸籮、食品箱每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)器設(shè)備用后及時洗刷干凈，炸鍋無油垢，墻壁無油灰，烤箱、案子要物見本色；各種工用具定位存放，條理整潔。 面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。 加工制作直接入口食品、緬甸（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工具用具、 工作臺、容器等要專用。 主食、面點(diǎn)間工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清掃地面并用墩布擦干凈。步驟：取出存放物品 —— 關(guān)機(jī)，化霜 —— 清出雜物、積水 —— 內(nèi)外擦凈 —— 啟動冰箱。接觸直接食用成品的專用具、容器要消毒后使用。加工前對原料進(jìn)行篩選。 加工制作按照《主食、面點(diǎn)衛(wèi)生制度》要求操作。 面點(diǎn)成品要專柜存放或加專用蓋布定位存放。 和 面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品放入專用冰箱。 冷葷間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，制作人員經(jīng)冷葷培訓(xùn)合格后上崗。 冷葷間設(shè)有三道水池，工序標(biāo)志明顯，操作時備有有效消毒水和75%濃度酒精。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布， 定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為 0 ℃ 至 4℃。 蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；原材料及成品不能原包裝進(jìn)入冷葷間，罐頭制品未經(jīng)消毒和特殊處理的不能直接進(jìn)入冰箱。 冷葷間內(nèi)外整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作。 專室內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)備；不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。離開時將專 用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。 定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)。在三道水池中按要求備好清洗、消毒用水。步驟：調(diào)料倒出，過濾， —— 清洗容器內(nèi)、外 —— 擦凈，消毒。 配置好消毒液，浸泡冷葷室所用消毒小毛巾（ 15 分鐘）；打開消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒 30分鐘（人員離開）。按銷定產(chǎn)，推陳儲新。切配冷葷制品前要再次用 75%消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手（腕部以下）進(jìn)行消毒。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。 1冰箱定期除霜、洗消。 1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。工用具洗 凈擦干，按要求定位存放。調(diào)料應(yīng)密閉存放。每日清洗地面。 堅(jiān)持藥物和煮沸消毒的雙消法，熟練掌握藥物配比濃度 5‰，浸泡時間 3~5 分鐘，并做好藥物濃度消毒記錄表，物理消毒要達(dá)到 150℃、 10 分鐘。 保證與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的足夠數(shù)量的餐具及完好率，嚴(yán)禁餐具未經(jīng)消毒使用。嚴(yán)禁個人物品和雜物存放；餐具與砂鍋、鐵板等物品分 層存放，備用餐具專柜存放有明顯標(biāo)記并苫蓋好。 洗消間衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗三道水池內(nèi)外；擦拭調(diào)理臺、灶篷、殘食臺、墻壁、門窗、照明燈等家具用具。墊布要先消毒后使用。操做時隨時根據(jù)使用情況及時更換三道用 水。 洗消、存放餐具嚴(yán)格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作。 （ 2）去殘?jiān)涸跉埵撑_清除餐具中剩余的殘?jiān)?，倒入泔水桶?nèi)。 （ 4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡 3——5 分鐘。 （ 5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。 （ 6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時放入，水沸騰時取出。 筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中，洗刷干凈 —— 撈出控干水份放入消毒水中浸泡 3 到 5 分鐘 —— 清水中沖洗干凈 —— 碼放整齊放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同） —— 放入已消毒的容器內(nèi)。操作要求與 餐具洗消相同。 煙缸要單獨(dú)進(jìn)行洗消。洗消規(guī)程與茶酒具相同。 1在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進(jìn)行消毒。清理殘食臺、水池、地面的殘?jiān)?、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照《洗消間衛(wèi)生制度》要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。 門前三包區(qū)域內(nèi)綠地、花壇無落葉、雜物，鮮艷整潔；道路平整無污物，雨天無積水、雪天及時掃雪鏟冰（擺放小心地滑標(biāo)牌）。 要保持門有簾，窗有紗；院有捕蠅籠、毒鼠站；房上平臺無堆集物、無蚊蠅滋生地。 餐廳衛(wèi)生制度 餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈，透視性強(qiáng)；墻體裝飾無塵，燈飾明亮無殘缺；空調(diào)外觀清潔、內(nèi)部定期清洗。 餐桌備用調(diào)料容器要潔凈、統(tǒng)一，每日進(jìn)行清洗。 餐廳內(nèi)無堆物 、無死角，堅(jiān)持餐前地面、環(huán)境擦試消毒。 食梯要分別標(biāo)明《餐具梯》、《食品梯》；只有一部食梯的企業(yè)，其上方格定為《食品格》、下方格定為《餐具格》，做到食品、餐具專用，專人管理。 餐廳內(nèi)空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不再無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣?鍋方式供餐。 1防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進(jìn)入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距離地面 2 米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。 餐廳衛(wèi)生工作流程 服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。清理餐廳各部位衛(wèi)生，擦拭桌椅、調(diào)理臺、儲藏柜、裝飾物、 空調(diào)、電視、音響設(shè)備及墻壁、窗臺、櫥窗等；沙發(fā)、裝飾簾、地毯要隨時吸塵；清掃地面并用墩布擦凈。 擦洗調(diào)料瓶（壺）、桌簽、餐桌面及備餐桌。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要每日更新，調(diào)料容器洗凈消毒。餐、用具要分別存放。 隨時保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生。 下班前做好收尾工作。 衛(wèi)生間衛(wèi)生制度 餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指示牌，為顧客提供方便。 便器數(shù)量要與客流量相適應(yīng)；廁位要 有隔斷和門，門上有插銷，門內(nèi)安裝掛衣鉤。 環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無塔灰、蜘蛛網(wǎng)。 通風(fēng)設(shè)施良好。 衛(wèi)生間要有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔。打掃衛(wèi)生間各部位衛(wèi)生，清出紙簍的衛(wèi)生紙；擦洗門窗、墻壁、裝飾物、標(biāo)牌、廁位隔檔。 沖刷大、小便器，放入除味香球或冰塊 ；沖刷地面，并用墩布擦干；檢查衛(wèi)生設(shè)施是否完好有效。 上好手紙、洗手液、擦手紙、空氣清新劑； 開業(yè)后隨時沖刷便池，保持衛(wèi)生間無異味，地面無水漬。 食品留樣衛(wèi)生 制度 配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。其它情況則可根 據(jù)需要自行決定留樣品種。配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和存放樣品的專用冷藏箱。不同食品品種分別不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染；留樣 容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里，配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盒（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量需達(dá)到