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a級(jí)單位衛(wèi)生制度[2]費(fèi)下載文庫(kù)(參考版)

2024-11-12 16:49本頁(yè)面
  

【正文】 留樣樣品,采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在 0℃ —— 4℃左 右的冷藏條件下,保。 按每天加工品種數(shù)量,每一品種隨機(jī)抽出樣品,采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品,不得特殊操作。 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),無(wú)關(guān)人員不得擅自操作或挪動(dòng)。 原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記,每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間( xx 月 xx 日 xx時(shí))。衛(wèi)生用具定位存放。 用專用工具擦洗洗手池(盆)、梳妝鏡(半身鏡)、洗手液盒等;清洗煙缸、紙簍、垃圾桶。 定期擦拭屋頂和燈具。 衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程 上崗檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生要求 開(kāi)窗通風(fēng)。清潔工具定位(隱蔽存放)。便池?zé)o垢,無(wú)異味并放有清潔球(或冰塊)。 便池、蹲坑暢通,不堵,不漏。 衛(wèi)生間要設(shè)有自動(dòng)烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液(香皂)、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙(架)、紙筐等必備品,做到設(shè)備齊全有效。物品分類定位存放;餐臺(tái)上的餐用具要用專用蓋布蓋好;倒掉當(dāng)天的垃圾。服務(wù)過(guò)程嚴(yán)格按照《餐廳衛(wèi)生》和《服務(wù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)操作。 菜品上桌前,跑菜服務(wù)員要檢查菜品有無(wú)異味和異物。 餐具儲(chǔ)藏柜要每日消毒;放已消毒酒具、飲料杯的貨架、托盤及勺、筷子、餐刀、餐叉等小件餐具的容器下面要鋪墊消毒后的毛巾。使用的衛(wèi)生工具要和搞環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。 每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾 ;每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊;每季度清洗一次地毯。 開(kāi)窗通風(fēng)。 1嚴(yán)格按食品衛(wèi)生許可證審批項(xiàng)目經(jīng)營(yíng),未經(jīng)“對(duì)外送餐”專項(xiàng)審批不得經(jīng)營(yíng)外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。 食品包裝材料(包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知 所提供的食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),服務(wù)人員需立即更換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員,備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品,及時(shí)做出相應(yīng)處理,確保供餐衛(wèi)生。 撤臺(tái)做到臺(tái)布、口布、餐用具、殘?jiān)诸惷荛]存放。 餐廳備餐柜內(nèi)有消毒墊布,物品分類擺放,整潔條理,不得存放其它雜物和私人物品。 桌椅餐前擦試消毒,桌布、椅套無(wú)油漬、清潔平整無(wú)破損;菜譜整潔、美觀;餐前一小時(shí)擺臺(tái)。 環(huán)境衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)和責(zé)任制。 垃圾有專用密閉容器存放,地面無(wú)油污,日產(chǎn)日 清;車輛擺放整齊條理。 洗消間消毒 液濃度測(cè)試記錄表 年 月 日期 消 毒 液 操作人 檢查人 備 注 品 名 有 /無(wú) 配比濃度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 室外環(huán)境衛(wèi)生制度 門前牌匾字號(hào)完整規(guī)范,莊重醒目;燈箱、燈飾定期清洗、擦試,按統(tǒng)一時(shí)間開(kāi)啟、關(guān)閉,注重效果。 1下班前做好衛(wèi)生收尾工作。 殘食桶、垃圾桶(箱)要保持外部清潔,加蓋密封。避免對(duì)其它餐具造成污染。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。 茶、酒具洗消流程:分類 —— 去殘?jiān)?—— 洗滌刷凈 —— 浸泡消毒 —— 凈水沖洗。 ( 7)將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出,控干水分,放于消毒餐具柜內(nèi)。開(kāi)水煮沸消毒( 3—— 5 分鐘)。撈出控水后, 豎立放置吊筐內(nèi)。取出控干水后放入第三道水池。 ( 3)洗滌:將餐具放入第一道水池,將餐具逐個(gè)內(nèi)外洗干凈、控干,撈入第二道水池內(nèi)。 餐具洗刷消毒工序: ( 1)分類:筷子、勺、盤、碗等要分開(kāi)洗滌;其中,煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨(dú)洗滌。消毒水用含氯試紙測(cè)試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。 三道水池放水:第一水池放熱水和適量的洗滌劑;第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液;第三道水池放入清水。 對(duì)存放已消毒餐具的儲(chǔ)藏柜進(jìn)行擦拭、消毒。 清理洗消間各部位衛(wèi)生。 消毒鍋每日清理殘?jiān)八浮? 餐具柜專用,每日消毒。 餐具消毒后感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為光、潔、澀、干。 冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表 年 月 日期 消 毒 液 紫外線燈 溫 度 操作人 檢查人 有 /無(wú) 配比 使用時(shí)間 有 /無(wú) 消毒時(shí)間 室溫 冷藏 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 洗消間衛(wèi)生制度 堅(jiān)持餐具洗消六道工序(分類、去殘?jiān)?、洗滌、藥物消毒、沖洗、物理消毒),設(shè)施完好,標(biāo)志明顯。未用完的餐具要退回到洗消間的消毒碗柜內(nèi)。物品上架碼放整齊。 1下班前做好收尾工作。搞衛(wèi)生要先里后外,步驟:食品取出后,關(guān)機(jī),先化霜 —— 除雜物、積水 —— 內(nèi)、外擦拭,消毒 ——貨架鋪消毒后的墊布,啟動(dòng)冰箱。 冷葷制品要及時(shí)入冰箱,做到分類存放,碼放整齊,不疊放。操作時(shí)戴口罩。 加工制作食品嚴(yán)格按照《冷葷間衛(wèi)生制度》要求操作。 檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無(wú)變質(zhì)、積壓和超 過(guò)保質(zhì)期。 調(diào)節(jié)室溫,確保室溫在 25度 C 以下。 清洗盛放散裝調(diào)料容器。 清洗水池內(nèi)、外。 開(kāi)窗通風(fēng);清理各部位衛(wèi)生,擦拭墻面、門窗;對(duì)工作臺(tái)、貨架、 調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒;清掃地面,擦凈消毒。進(jìn)入冷葷室前在二次更衣間洗手、消毒,更換專用白大褂。 冷葷間衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。蒼蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。 冷葷間內(nèi)整潔無(wú)雜物及個(gè)人用品,廢棄物容器要密閉。 冰 箱把手防止消毒小毛巾,每天更換,清洗消毒。 加工食品刀具、工具有專用容器存放,食品容器、蓋布有專用標(biāo)記,正反面分開(kāi),刀、墩 清 潔,無(wú)霉點(diǎn),使用前洗刷干凈,使用后消毒水浸泡。 制做冷葷食品要按照以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、勤做快銷、及時(shí)售完的原則;冷葷肉制品放置時(shí)間超過(guò) 24 小時(shí),食用前要徹底加熱蒸透。室內(nèi)配有空調(diào),確保室溫低于 25℃;裝有紫外線消毒燈(距操作臺(tái) 米以下、每立方米 1 瓦);設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。上崗時(shí)身著白大褂、佩帶胸卡、戴口罩;非本室人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。 冷葷間衛(wèi)生制度 冷葷制作人員進(jìn)入二次更衣間要洗凈雙手、消毒水浸泡、沖洗干凈后,更衣、進(jìn)入冷葷間。 下班前做好收尾工作,工用具洗刷干凈,定位存放。成品儲(chǔ)藏柜(冰箱)內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。成品出鍋裝盤時(shí),操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。 檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。 加工開(kāi)始前用凈布擦干凈工用具 。 冰箱(冰柜)定期除霜清洗。 到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng),首先
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