【正文】 衛(wèi) 生用具定位存放。 用專用工具擦洗洗手池（盆）、梳妝鏡（半身鏡）、洗手液盒等；清洗煙缸、紙簍、垃圾桶。 定期擦拭屋頂和燈具。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程 上崗檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生要求 開窗通風(fēng)。清潔工具定位（隱蔽存放）。便池?zé)o垢，無異味并放有清潔球（或冰塊）。 便池、蹲坑暢通，不堵，不漏。 衛(wèi)生間要設(shè)有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)備齊全有效。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用蓋布蓋好；倒掉當(dāng)天的垃圾。服務(wù)過程嚴(yán)格按照《餐廳衛(wèi)生》和《服務(wù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)操作。 菜品上桌前，跑菜服務(wù)員要檢查菜品有無異味和異物。 餐具儲藏柜要每日消毒；放已消毒酒具、飲料杯的貨架、托盤及勺、筷子、餐刀、餐叉等小件餐具的容器下面要鋪墊消毒后的毛巾。使用的衛(wèi)生工具要和 搞環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。 每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾 ；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每季度清洗一次地毯。 開窗通風(fēng)。 食梯要分別標(biāo)明《餐具梯》、《食品梯》 ；只有一部食梯的企業(yè)，其上方格定為《食品格》、下方格定為《餐具格》，做到食品、餐具專用，專人管理。 餐廳內(nèi)無堆物、無死角，堅(jiān)持餐前地面、環(huán)境擦試消毒。 餐桌備用調(diào)料容器要潔凈、統(tǒng)一，每日進(jìn)行清洗。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 餐廳衛(wèi)生制度 餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈，透視性強(qiáng)；墻體裝飾無塵，燈飾明亮無殘缺；空調(diào)外觀清潔、內(nèi)部定期清洗。 要保持門有簾，窗有紗；院有捕蠅籠、毒鼠站；房上平臺無堆集物、無蚊蠅滋生地。 門前三包區(qū)域內(nèi)綠地、花壇無落葉、雜物，鮮艷整潔；道路平整無污物，雨天無積水、雪天及時掃雪鏟冰（擺放小心地滑標(biāo)牌）。清理殘食臺、水池、地面的殘?jiān)?、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照《洗消間衛(wèi)生制度》要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。 1在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進(jìn)行消毒。洗消規(guī)程與茶 酒具相同。 煙缸要單獨(dú)進(jìn)行洗消。操作要求與餐具洗消相同。 筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中，洗刷干凈 —— 撈出控干水份放入消毒水中浸泡 3 到 5 分鐘 —— 清水中沖洗干凈 —— 碼放整齊放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同） —— 放入已消毒的容器內(nèi)。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時 放入，水沸騰時取出。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 （ 6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。 （ 5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。 （ 4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡 3——5 分鐘。 （ 2）去殘?jiān)涸跉埵撑_清除餐具中剩余的殘?jiān)谷脬锼皟?nèi)。 洗消、存放餐具嚴(yán)格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作。操做時隨時根據(jù)使用情況及時更換三道用水。墊布要先消毒后使用。 清洗消毒鍋、吊鏈、吊竿；擦拭灶臺，備好熱消用水。 清理洗消間各部位衛(wèi)生。 消毒鍋每日清理殘?jiān)八浮? 餐具柜專用，每日消毒。 餐具消毒后感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為光、潔、澀、干。 堅(jiān)持藥物和煮沸消毒的雙消法，熟練掌握藥物配比濃度 5‰，煮沸消毒要沸水進(jìn)沸水出，浸泡時間 3~5 分鐘。每日清洗地面。調(diào)料應(yīng)密閉存放。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。 1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。 1冰箱定期除霜、洗消。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。切配冷葷制品前要再次用 75%消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手（腕部以下）進(jìn)行消毒。按銷定產(chǎn)，推陳儲新。 配置好消毒液，浸泡冷葷室所用消毒小毛巾（ 15 分鐘）；打開消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒 30分鐘（人員離開）。步驟：調(diào)料倒出，過濾， —— 清洗容器內(nèi)、外 —— 擦凈，消毒。在三道水池中按要求備好清洗、消毒用水。 定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。 冷葷間內(nèi)外整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。 蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；原材料及成品不能原包裝進(jìn)入冷葷間，罐頭制品未經(jīng)消毒和特殊處理的不能直接進(jìn)入冰箱。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為 0 ~ 4℃。 冷葷間設(shè)有三道水池，工序標(biāo)志明顯，操作時備有有效消毒水和75%濃度酒精。 冷葷間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，制作人員經(jīng)冷葷培訓(xùn)合格后上崗。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品放入專用冰箱。 合面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤 箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。 面點(diǎn)成品要專柜存放或加專用蓋布定位存放。 加工制作按照《主食、面點(diǎn)衛(wèi)生制度》要求操作。加工前對原料進(jìn)行篩選。接觸直接食用成品的專用具、容器要消毒后使用。步驟：取出存放物品 —— 關(guān)機(jī)，化霜 —— 清出雜物、積水 —— 內(nèi)外擦凈 —— 啟動冰箱。 清掃地面并用墩布擦干凈。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 主食、面點(diǎn)間工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 主食、糕點(diǎn)、小吃等要以銷定產(chǎn)，食品蓋布 生熟分開，標(biāo)明正反面，存放有專庫、專柜，無雜物，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬、果料等原料。清洗灶臺、大鍋?zhàn)龅綗o雜物、殘?jiān)头e水；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲存；工用具分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋 或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理。 保持環(huán)境衛(wèi)生。 原料加工過程要嚴(yán)格按照衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。 檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜除霜清洗。清洗步驟是：先將容器內(nèi)的物品倒出并去殘?jiān)⒊恋砦?—— 清洗，擦干。 定期清洗抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇，擦拭屋頂和燈飾。擦拭灶臺、灶篷、水池、墻壁、門窗和工作臺、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 大灶間衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 下班前做好收尾工作。 隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。餐具柜每日擦拭消毒。 清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具。 清洗調(diào)料罐、油蠱子。擦洗灶臺、灶篷、蒸箱、調(diào)料柜、調(diào)理臺、墻面；清掃、擦凈地面。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 灶臺衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理， 下班前做好收尾工作。 保持環(huán)境衛(wèi)生。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時清洗，擦干。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味?；耙葘⑺嫖锲啡〕?—— 清理雜物、積水 —— 用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。 定期清掃擦拭屋頂、燈具。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 粗加工、紅案衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的