餐飲單位衛(wèi)生安全達(dá)標(biāo)各種相關(guān)制度及相關(guān)表格(參考版)
2025-06-02 22:17本頁(yè)面
【正文】
。加工用設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)無(wú)個(gè)人物品。垃圾桶符合衛(wèi)生要求。 自 查 記 錄檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果處理意見(jiàn)環(huán)境衛(wèi)生食品處理區(qū)墻壁、門窗、天花板清潔衛(wèi)生無(wú)脫皮。情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)按有關(guān)法律法規(guī)處理。四、從業(yè)人員要自覺(jué)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。二、食品衛(wèi)生管理員每日對(duì)各加工場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)指出，并提出改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。 餐飲單位衛(wèi)生檢查制度制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期或不定期的檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，并做好記錄。六、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。四、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工場(chǎng)所抽煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不合格者或無(wú)故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。八、對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。六、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。 四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有《食品衛(wèi)生法》第二十六條中所列疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。八、工作結(jié)束，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。六、及時(shí)做好臺(tái)布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。四、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開(kāi)，防止污染。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。九、水果清洗消毒后裝盤，需切開(kāi)的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。最好使用一次性消毒毛巾。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二、保持餐廳環(huán)境整潔。 食品留樣單日期餐次宴會(huì)名稱就餐人數(shù)就餐方式就餐時(shí)間菜品數(shù)序號(hào)菜品名稱留樣量留樣時(shí)間留樣人員處理時(shí)間處理人員備注 餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上．不得冷凍保存。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品。（一）黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動(dòng)； （二）外國(guó)政府代表團(tuán)的訪問(wèn)活動(dòng)； （三）市級(jí)以上政府部門組織的大型會(huì)議； （四）配送的集體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)；（六）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會(huì)，超過(guò)100人者。 餐 具 消 毒 記 錄 表日期餐具名稱數(shù)量消毒方法溫度/濃度開(kāi)始時(shí)間結(jié)束時(shí)間消毒人(簽字)使用/保潔 食品留樣制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。六、消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。化學(xué)消毒：除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。 餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。配好的食品從傳送窗傳出。四、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。七、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。奶油要專柜低溫保存。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變
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