【正文】 開窗通風(fēng)（或打開換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具 (灶臺(tái) )、灶篷、加工機(jī)器、家用具、墻面。炸過無(wú)油垢，墻壁無(wú)油灰，工具、用具、容器、器械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五?！睏l件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。 機(jī)械潤(rùn)滑用油應(yīng)該使用食用油。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10 度以下或 60 度以上的溫度條 件下貯存。 含奶油，水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生與熟、半成品與成品分開存放。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(diǎn)心模不得有異味，使用前認(rèn)真洗刷，保持清潔；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求，并按標(biāo)準(zhǔn)投料；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名。面點(diǎn)用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃、破損蛋。 主食、面點(diǎn)衛(wèi)生制度 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒；制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。清洗灶臺(tái)、大鍋?zhàn)龅綗o(wú)雜物、殘?jiān)头e水；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ)存；工用具分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無(wú)油漬。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。 保持環(huán)境衛(wèi)生。 原料加工過程要嚴(yán)格按照衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。 檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐爛變 質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜除霜清洗。清洗步驟是：先將容器內(nèi)的物品倒出并去殘?jiān)?、沉淀?—— 清洗，擦干。 定期清洗抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇， 清潔 屋頂和燈飾。擦拭灶臺(tái)、灶篷、水池、墻壁、門窗和工作臺(tái)、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具。 大灶間衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 下班前做好收尾工作。 隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。餐具柜每日擦拭消毒。 清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具。 清洗調(diào)料罐、油蠱子。 保證物見本色。 清理灶臺(tái)各部位衛(wèi)生。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位； 刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。 保持環(huán)境衛(wèi)生。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無(wú)異味。化霜前要先將所存物品取出—— 清理雜物、積水 —— 用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。 定期清掃擦拭屋頂、燈具。 粗加工、紅案衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 廚房所有工具、容器、用具專用整潔，生熟分開，有標(biāo)記。 煎炸食用油經(jīng)多次使用 ，凡顏色變深或有異味的要廢棄。 廚房冰箱、保鮮柜貼有半成品、生原料標(biāo)志，堅(jiān)持每天一清理，三天一大清，及時(shí)化霜解凍，并做到生原料與半成品分開存放；盛放原材料要有專用容器，不得使用餐具。 熱菜烹調(diào) 衛(wèi)生制度 使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，操作過程要嚴(yán)格防止交叉污染；烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到 70℃以上（配備探針式中心溫度計(jì)并有測(cè)試記錄）。 冷藏冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏 0 度至 10 度，冷凍 20 度至 1 度），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)要做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。 允許生食的水產(chǎn)品（如生魚片）粗加工時(shí)嚴(yán)格按冷葷 標(biāo)準(zhǔn)制作，防止食物中毒。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 各種蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，要先洗后切；發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。 食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表 日 期 購(gòu)入商品 數(shù)量 公斤 單價(jià) 元 金額 元 供貨廠家 證 照 齊 全 聯(lián)系人 電 話 經(jīng)手人 食品粗加工衛(wèi)生制度 不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)入冷庫(kù)短期儲(chǔ)存。 嚴(yán)格按照 《庫(kù)房衛(wèi)生制度》要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。 定期對(duì)庫(kù)房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。 清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生。 庫(kù)房衛(wèi)生工作流程 檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合《個(gè)人衛(wèi)生制度》要求。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施，冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。生魚、肉類短期（ 10 天）保存則需要在6℃∽ 10℃；長(zhǎng)期保存的冷藏溫度要在 18℃以下。 各種蛋類要倒箱入庫(kù)；用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類存放并做到清潔無(wú)污染。庫(kù)內(nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、超過保質(zhì)期的食品。 儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。 運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車外，要人不離車；所有的運(yùn)輸車都必須防塵、防蠅、防曬。 采購(gòu)食品應(yīng)先對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《食品 安全法 》第 四章第二十八 條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。 采購(gòu)食品應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索證，要求供貨單位提供《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》等證件；從外省市采購(gòu)的食品，必須有縣級(jí)以上衛(wèi)生部門出具的檢驗(yàn)合格證，并有備案。 企業(yè) 對(duì) 職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部的自查情況，要納入到職工的獎(jiǎng)懲制度之中。企業(yè)負(fù)責(zé)人視情況應(yīng)及時(shí)做出處理意見。組織其它崗位職工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不少于小時(shí)。 新聘用職工必須先體檢合格，并經(jīng)企業(yè)崗位知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不少于 6 小時(shí)后，方可上崗（并將職工體檢、崗位培訓(xùn)情況記錄在職工花名冊(cè)）。 員工健康狀況檢查表 年 月 序號(hào) 姓名 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1 2 3 4 5 6 7 8