【正文】 工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 廚房所有工具、容器、用具專用整潔，生熟分開，有標(biāo)記。 煎炸食用油經(jīng)多次使用，凡顏色變深或有異味的要廢棄。 廚房冰箱、保鮮柜貼有半成品、生原料標(biāo)志，堅(jiān)持每天一清理，三天一大清，及時(shí)化霜解凍，并做到生原料與半成品分開存放；盛放原材料要有專用容器，不得使用餐具。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，操作過程要嚴(yán)格防止交叉污染；烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到 70℃以上（配備探針式中心溫度計(jì)并有測(cè)試記錄）。鮮活水產(chǎn)品加工后應(yīng)立即烹制食用。 雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等原材料做到隨進(jìn)隨加工；掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。 加工用的刀、墩、案板、切（絞）肉機(jī)、三道水池（標(biāo)明洗肉池、洗魚池、洗菜池）、盆、盤等用具容器， 用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?，并要做到葷、素分開加工；廢棄物要及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi)不積壓、不暴露。 帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫(kù)房前要先擦拭干凈。原材料領(lǐng)用做到推陳儲(chǔ)新。 檢查庫(kù)房所存物品、原材料。擦拭貨架、家用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。 開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫(kù)房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品；不合格需退換的原材料、商品，要定位存放，有標(biāo)記。 食品庫(kù)內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。 冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在 4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊 ，有防鼠設(shè)施。豆制品要冷藏；有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 食品儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房）衛(wèi)生制度 入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào) 相符），并要注意以下幾點(diǎn)： （ 1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品； （ 2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無害的，方可驗(yàn)收入庫(kù)； （ 3）驗(yàn)收食品的工具、容器做到生熟分開； （ 4）在使用過程中堅(jiān)持推陳儲(chǔ)新、定期清理的原則。 裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在馬路上堆放直接入口的食品。 采購(gòu)食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生、生熟分開；運(yùn)輸過程中要防塵防蠅、防止污染；豆制品 和肉類制品要使用冷藏車輛。香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度 采購(gòu)食品前與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨 ,有進(jìn)貨記錄。 職工要自覺 接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級(jí)主管部門的各項(xiàng)衛(wèi)生工作檢查。 職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢制度；如患病主動(dòng)向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報(bào)。 公司每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位的職工開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)時(shí)間不少于 8 小時(shí)。香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 職工出勤、晨檢表 年 月 姓名 日期 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 出 勤 晨 檢 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 職工體檢、培訓(xùn)考核制度 企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢（重點(diǎn)是五種傳染?。?，并取得體檢合格證明，集中存放，隨時(shí)備查。 自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。 凡患有 5 種傳染病 痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療；并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作。 工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄表 年 月 日 制 度 具體部位 存 在 問 題 獎(jiǎng)懲改進(jìn) 責(zé)任人 檢查人 個(gè)人衛(wèi)生 食品采購(gòu)運(yùn)輸 食品儲(chǔ)藏保管 粗 加 工 熱菜烹調(diào) 主食面點(diǎn) 冷 葷 間 吧臺(tái)（備餐間） 外賣窗口 洗 消 間 環(huán)境衛(wèi)生 餐廳衛(wèi)生 衛(wèi) 生 間 附屬用房 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 個(gè)人衛(wèi)生制度 堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。 每月全面進(jìn)行一次量化分級(jí)評(píng)分自檢，并將記錄留檔備查。企業(yè)負(fù)責(zé)人和各部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。 每年組織一次職工體檢和培訓(xùn)；健康證、培訓(xùn)證集中存放隨時(shí)備查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作指南 目 錄 一、基本情況 《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件 ┄┄┄┄┄ 1 地理位置交通圖 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 2 企業(yè)簡(jiǎn)介┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄