【正文】 調料容器。清洗水池內、外。開窗通風；清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調理柜等工用具進行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。進入冷葷室前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。冷葷間衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。蒼蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。冷葷間內整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。冰箱把手防止消毒小毛巾，每天更換，清洗消毒。加工食品刀具、工具有專用容器存放，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開，刀、墩清潔，無霉點，使用前洗刷干凈，使用后消毒水浸泡。制做冷葷食品要按照以銷定產、以銷進貨、勤做快銷、及時售完的原則；冷葷肉制品放置時間超過24小時，食用前要徹底加熱蒸透。室內配有空調，確保室溫低于25℃；裝有紫外線消毒燈（、每立方米1瓦）；設有與生產規(guī)模相適應的冷藏、晾貨設備。上崗時身著白大褂、佩帶胸卡、戴口罩；非本室人員不準進入冷葷間。 冷葷間衛(wèi)生制度冷葷制作人員進入二次更衣間要洗凈雙手、消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進入冷葷間。下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。成品儲藏柜（冰箱）內、外每日進行擦拭、消毒。成品出鍋裝盤時，操作人員要事先對雙手進行消毒。垃圾、殘渣及時清理。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質量要求。加工開始前用凈布擦干凈工用具。冰箱（冰柜）定期除霜清洗。到達工作現場，首先開窗通風（或打開換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具(灶臺)、灶篷、加工機器、家用具、墻面。炸過無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、器械及設備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。加工制作裱花食品應嚴格在符合“五專”條件的專室內加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標準與要求。機械潤滑用油應該使用食用油。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。含奶油，水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應放入冰箱內保存，并做到生與熟、半成品與成品分開存放。面肥（引子）不得變質、發(fā)霉；發(fā)面缸、點心模不得有異味，使用前認真洗刷，保持清潔；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求，并按標準投料；散裝調料用密閉容器存放，標明品名。面點用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用變質、散黃、破損蛋。主食、面點衛(wèi)生制度制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒；制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。清洗灶臺、大鍋做到無雜物、殘渣和積水；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲存；工用具分類定位存放；調料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。操作時產生的垃圾放于密閉容器內，隨時清理。保持環(huán)境衛(wèi)生。原料加工過程要嚴格按照衛(wèi)生質量要求進行。檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質并及時清理；定期對冰箱、冰柜除霜清洗。清洗步驟是：先將容器內的物品倒出并去殘渣、沉淀物——清洗，擦干。定期清洗抽油煙機、排風扇，清潔屋頂和燈飾。擦拭灶臺、灶篷、水池、墻壁、門窗和工作臺、調理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具。大灶間衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。下班前做好收尾工作。 隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。餐具柜每日擦拭消毒。清洗炒勺、鍋等烹調用具。清洗調料罐、油蠱子。保證物見本色。清理灶臺各部位衛(wèi)生。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位； 刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。操作時產生的垃圾放于密閉容器內，隨時清理。保持環(huán)境衛(wèi)生。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時清洗，擦干。經常換水，保持水質清澈，無異味?；耙葘⑺嫖锲啡〕觥謇黼s物、積水——用干凈抹布擦干凈冰箱內外。 定期清掃擦拭屋頂、燈具。粗加工、紅案衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。廚房所有工具、容器、用具專用整潔，生熟分開，有標記。煎炸食用油經多次使用，凡顏色變深或有異味的要廢棄。廚房冰箱、保鮮柜貼有半成品、生原料標志，堅持每天一清理，三天一大清，及時化霜解凍，并做到生原料與半成品分開存放；盛放原材料要有專用容器，不得使用餐具。熱菜烹調衛(wèi)生制度使用符合衛(wèi)生標準的原材料，操作過程要嚴格防止交叉污染；烹調時要燒熟煮透，中心溫度要達到70℃以上（配備探針式中心溫度計并有測試記錄）。冷藏冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0度至10度，冷凍20度至1度），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時要做到植物性、動物性、水產品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。允許生食的水產品（如生魚片）粗加工時嚴格按冷葷標準制作，防止食物中毒。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，要先洗后切；發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝去發(fā)綠的皮肉。食品檢驗、入庫登記表日期購入商品數量公斤單價元金額元供貨廠家證 照齊 全聯系人電 話經手人食品粗加工衛(wèi)生制度不加工已變質、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應入冷庫短期儲存。嚴格按照《庫房衛(wèi)生制度》要求驗收、存儲、管理和發(fā)放物品及原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產日期和保質期；及時清理不符合食品衛(wèi)生質量商品。定期對庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。清理庫房各部位衛(wèi)生。 庫房衛(wèi)生工作流程檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。食品儲存過程中應采取分類碼放及保質措施，冷庫內要定期除霜、清理。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在6℃∽ 10℃；長期保存的冷藏溫度要在18℃以下。各種蛋類要倒箱入庫；用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。庫內不得存放無商品標簽、超過保質期的食品。儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。運輸直接入口食品，應用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要人不離車；所有的運輸車都必須防塵、防蠅、防曬。采購食品應先對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《食品安全法》第四章第二十八條所規(guī)定的禁止經營食品。采購食品應向供貨單位提出質量要求并索證，要求供貨單位提供《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》復印件、《產品檢驗合格證》等證件；從外省市采購的食品，必須有縣級以上衛(wèi)生部門出具的檢驗合格證，并有備案。企業(yè)對職工的健康檢查、培訓考核及企業(yè)內部的自查情況，要納入到職工的獎懲制度之中。企業(yè)負責人視情況應及時做出處理意見。組織其它崗位職工的衛(wèi)生知識培訓不少于小時。新聘用職工必須先體檢合格，并經企業(yè)崗位知識、個人衛(wèi)生知識培訓不少于6小時后，方可上崗（并將職工體檢、崗位培訓情況記錄在職工花名冊）。員工健康狀況檢查表 年 月 序號姓名262728293031123456789101112131415161718192021222324251　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　7　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8