【正文】 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 備注 項目人員必須持有效健康證上崗； 調(diào)離人員需在備注欄寫明（調(diào)離日期）； 此名單需和人員實際架構(gòu)相符。 每年組織一次職工體檢和培訓(xùn)；健康證、培訓(xùn)證集中存放隨時備查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗。企業(yè)負(fù)責(zé)人和各部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。 每月全面進行一次量化分級評分自 檢，并將記錄留檔備查。 食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄表 年 月 日 制 度 具體部位 存 在 問 題 獎懲改進 責(zé)任人 檢查人 個人衛(wèi)生 食品采購運輸 食品儲藏保管 粗 加 工 熱菜烹調(diào) 主食面點 冷 葷 間 備餐間 洗 消 間 環(huán)境衛(wèi)生 餐廳衛(wèi)生 衛(wèi) 生 間 個人衛(wèi)生制度 堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。 工作時不做有礙企業(yè)整體形象的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。 凡患有 5 種傳染病 痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時停止食品生產(chǎn)工作，進行治療；并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作。 自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 職工體檢、培訓(xùn)考核制度 企業(yè)每年定期組織全體職工進行體檢（重點是五種傳染?。?，并取得體檢合格證明，集中存放，隨時備查。 企業(yè) 每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位的職工開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)時間不少于 8 小時。 職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢制度；如患病主動向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報。 職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級主管部門的各項衛(wèi)生工作檢查。 原材料采購運輸衛(wèi)生制度 采購食品前與庫房聯(lián)系，做到按計劃進貨 ,有進貨記錄。 采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生、生熟分開；運輸過程中要防塵防蠅、防止污染 ；豆制品和肉類制品要使用冷藏車輛。 裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在馬路上堆放直接入口的食品。 食品儲藏保管（庫房）衛(wèi)生制度 入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、 票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點： （ 1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品； （ 2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識，對人體無害的，方可驗收入庫； （ 3）驗收食品的工具、容器做到生熟分開； （ 4）在使用過程中堅持推陳儲新、定期清理的原則。豆制品要冷藏；有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫房內(nèi)要通風(fēng) 良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。 冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在 4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進熟食庫。 食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品；不合格需退換的原材料、商品，要定位存放 ，有標(biāo)記。 開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。 檢查庫房所存物品、原材料。原材料領(lǐng)用做到推陳儲新。 帶有原包裝的物品、商品進庫房前要先擦拭干凈。 加工用的刀、墩、案板、切（絞）肉機、三道水池（標(biāo)明洗肉池、洗魚池、洗菜池）、盆 、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工；廢棄物要及時處理，放在專用容器內(nèi)不積壓、不暴露。 易腐食品如 雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等原材料做到隨進隨加工；掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。鮮活水產(chǎn)品加工后應(yīng)立即烹制食用。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。 粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝的容器清潔衛(wèi)生，結(jié)業(yè)后調(diào)料臺（車）苫蓋不暴露，條理柜整齊，灶面、地面干凈。 廚房的公用設(shè)施、通道要制定責(zé)任區(qū)域有專人清理，無衛(wèi)生盲區(qū)、無死角。 品嘗食品要用專用工具；剩余食品要入庫 妥善 保管，食用前應(yīng)燒熟煮透 （使食品內(nèi)部溫度達(dá)到 70 攝氏度以上） 。刀、墩、案、炒勺等工用具，調(diào)料用具要隨使隨清，無積垢；設(shè)有專用配菜盤、片鴨操作臺（車）及操作工具，使用前消毒，結(jié)業(yè)后墩子洗涮豎立、通風(fēng)、堅持“收尾”標(biāo)準(zhǔn)。 清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用 具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。 檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。 魚缸外壁要每日擦拭。 絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布覆蓋。 原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求 進行操作。加工臺面、水池、地面隨時保持 無雜物、殘渣，無積水。 下班前做好收尾工作。 灶臺衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。擦洗灶臺、灶篷、蒸箱、調(diào)料柜、調(diào)理臺、墻面；清掃、擦凈地面。 定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機；屋頂和燈飾 保持清潔 。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘渣、沉淀物 —— 清洗、擦干。 備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。 烹制菜品操作嚴(yán)格按照《熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求。操作時產(chǎn)生的殘渣等垃圾及時清倒。清理灶臺、下水口等處的雜物、殘渣，沖洗干凈；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。 開窗通風(fēng)；清理大灶間各部位衛(wèi)生。清掃地面并用墩布擦干。 清洗調(diào)料罐、油蠱子。 清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具?；耙葘⑺嫖锲啡〕?，關(guān)機，化霜 —— 清理雜物、積水 —— 擦凈冰箱內(nèi)外 —— 開機。 盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。 下班前做好衛(wèi)生收尾工作。 項目每日出品質(zhì)量及溫度監(jiān)控表 所屬時間： 年 月 日 項目經(jīng)理簽字： 餐次 序號 菜品名稱 出品時間 顯示溫度 出品質(zhì)量 制作人 檢查人 早餐 1 2 3 4 4 5 6 7