【正文】 碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、少選、錯選、未選均不得分）共5題監(jiān)控人員可以是：（ ABCD ）A 經(jīng)理 B 廚師長C 衛(wèi)生管理員D 員工進行危害分析時，應(yīng)考慮：（ ABC ）A 危害發(fā)生的可能性B 危害的嚴重性C 有關(guān)生物性危害、化學性危害和物理性危害 D官方是否知道有此危害一個有效的食品安全管理體系包括：（ ABCD ）A．．．員工培訓. D．設(shè)備維護.HACCP體系中的危害分析部分包括：（ AB ）(成品)分析 驗證程序包括： ( ABCD )、三、判斷對錯題： 共5題對于消費者自助食品（如涮羊肉），餐飲單位不對其行為負責，也不能采取任何措施（ X ）內(nèi)部審核是對自身的食品安全管理體系的全面的、綜合的、系統(tǒng)的檢查和評價（ X ）每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序、糾偏措施，并做好記錄（ √ ）組建HACCP小組的目的是確保本單位的HACCP體系能科學的識別所有的危害并予以控制（ X ）HACCP是一種能夠達到完全無風險的預(yù)防性食品安全管理體系（ X ）使用道具 舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主 串個門 加好友 打招呼 發(fā)消息10發(fā)表于 201222 11:51:12|只看該作者北京市食品安全管理員考試題（高級）區(qū)縣： 姓名： 身份證號碼： 一、 填空題（共20空，每空1分）食品中的危害可分為 生物性危害 、 化學性危害 和 物理性危害。常見的化學性危害有 重金屬 、天然毒素、農(nóng)、獸藥殘留 、濫用添加劑等。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有三個，一是 細菌總數(shù) ，作為食品的一般衛(wèi)生學指標；二是 大腸菌群 ，作為食品受到糞便污染的指標，三是致病菌。HACCP管理體系的七個基本原理是進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點（CCPs）、制訂關(guān)鍵限值、建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況 、建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施、建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序、建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。影響細菌生長繁殖的因素：營養(yǎng)成分、水分、溫度、酸堿度、抑制劑、氣體環(huán)境。量化分級管理總分85%以上是A級，每年監(jiān)督頻次1次；分總分75 %是B 級，每年監(jiān)督頻次 2次 。餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或責任人是食品衛(wèi)生安全的第一 責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。二、 單項選擇題（共20題，每題1分）我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（ A ） B. 街頭食品攤販 C. 乳制品行業(yè) D. 熟肉制品行業(yè)衛(wèi)生部組織制定了我國首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理技術(shù)規(guī)范，即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，并于（ B ）時起實施。《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，對規(guī)范的內(nèi)容（ D ）A. 全部是強制性的 B. 全部是推薦性的 ，軟件條件是強制性的 D. 有些條款是強制性的，而另一些條款是推薦性的加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括（ D ）A. 食品處理區(qū) D. A.+B+ C反映食品加熱程度的指標，可提示食品中致病菌殘留的風險的是（ A ）A. 中心溫度 B. 表面溫度 排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（ B ）A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)需經(jīng)常沖洗的場所、（如瓷磚、合金材料），各類專間應(yīng)（ C ）A. B. C. 鋪設(shè)到墻頂 D. 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于（ C ）A. 20℃ B. 23℃ C. 25℃ D 28℃專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（ B ）A. B. 距離地面2m以內(nèi) C. 距離臺面1m以內(nèi) D. 。對專間預(yù)進間和二次更衣設(shè)施的設(shè)置，可采取分類要求方法，哪些場所應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間（ B ）A. 加工經(jīng)營場所面積1000㎡以上餐館和食堂的專間入口處B. 加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處C. 經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處D. 經(jīng)營場所面積1000㎡以上餐館和食堂的專間入口處1專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐館涼菜間面積宜（ A ）A. 5㎡ B. 10㎡ C. 食品處理區(qū)面積的5% D. 食品處理區(qū)面積的10%1食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（ D ） C. 處理區(qū)出口處 1食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨颍?B ）A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)1餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學消毒的，至少設(shè)有幾個專用水池（ B ）A. 1個 B. 3個 C. 2個 D. 4個1餐飲業(yè)的采光照明要求為（ B ），其它場所不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux，其它場所不應(yīng)低于200lux，其它場所不應(yīng)低于100lux三、 多項選擇題（共14題，每題3分，多選或少選均不得分）餐飲業(yè)的特點是（ ABCD ）A. 膳食品種繁多，制作工藝復雜B. 原料多種多樣，來源不易控制C. 餐飲單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理D. 從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)低，流動性大，難以管理《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點（ ABCD ）A. 內(nèi)容全面、具體B. 統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類C. 分類提出衛(wèi)生管理要求D. 基本要求和推薦性要求相結(jié)合食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為（ACD ）A. 清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染清潔要求較高的操作場所，包括（ ABCD ） C. 備餐專間 餐飲業(yè)內(nèi)的水籠頭宜采用何種開關(guān)（ABCD ） 加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于（ AC ）A. 距地面2m左右高度 . 應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 D. 在食品加工操作的正上方食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)（ ABC ）A. 有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查B. 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫C. 設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角D. 工具須由木質(zhì)材料制成餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容（ ABC ）推薦建立和實施HACCP食品安全管理體系的單位包括（ ABCD ）㎡、 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)加熱溫度不足常見于下列哪種情況（ ABCD ），特別是帶骨肉或整只家禽 ， D. 客人急等用餐四、 判斷題（共9題，每題2分）食品衛(wèi)生管理員是食品衛(wèi)生安全的第一責任人。（X ）在一般操作區(qū)從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝，一旦受到致病性微生物污染，將可能產(chǎn)生嚴重危害后果。（ X ）餐飲業(yè)和集體用餐配送單位不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源15m以上，應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（ X ）粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設(shè)置清洗池。（ X ）一個措施可以控制多個危害，一個危害可能用多個措施來控制。（∨）關(guān)鍵控制點指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。（∨）控制措施指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?。（∨）各個單位的實際情況是不同的，因此實施HACCP體系的步驟可以不按照邏輯步驟進行。（ X ）監(jiān)控目的通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。（∨）40 / 40