【正文】 大發(fā)展，是中餐四大名菜和八大名菜之一。四川菜主要以成都菜和重慶菜發(fā)展而成，注重菜肴的調(diào)味，以麻辣味道而著稱。川菜特點(diǎn)可概括為用料廣泛，選料認(rèn)真，切配精細(xì)，注重調(diào)味。菜肴口味為咸、鮮和微辣等。其代表菜肴有樟茶鴨子、水煮牛肉、宮爆雞丁、夫妻肺片、回鍋肉和干燒魚翅等。4．江蘇菜系 江蘇菜系，簡(jiǎn)稱蘇菜，由南京、蘇州和揚(yáng)州等地方菜組成，有悠久的歷史，作為中餐四大名菜中的淮揚(yáng)菜的一部分，也是我國(guó)八大名菜之一。江蘇菜系特點(diǎn)是制作精細(xì)，口味適中，代表菜肴有鹽水鴨、煮干絲、清蒸鰣魚、蟹粉獅子頭、松鼠桂魚和松子雞卷等。江蘇菜的代表菜肴有鹽水鴨、煮干絲、清蒸鰣魚、蟹粉獅子頭、松鼠桂魚、松子雞卷等。其中南京菜口味適中，菜式細(xì)巧，以制作禽類和蔬菜菜肴馳名。蘇州菜歷史悠久，較早的記載可見于南北朝，隋唐時(shí)期進(jìn)一步發(fā)展，其口味趨甜，菜肴顏色協(xié)調(diào)并以制作河鮮、湖蟹和蔬菜而著稱。揚(yáng)州菜可上溯至先秦和南北朝，菜肴清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)、菜肴味道醇厚。5．浙江菜系 浙江菜簡(jiǎn)稱浙菜，是中餐的八大名菜之一。浙江東瀕大海，有千里長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，如著名的舟山漁場(chǎng)的黃魚、帶魚、石斑魚、龍蝦及蛤、蝦和蟹等。浙北為著名的魚米之鄉(xiāng)。浙江菜制作精細(xì)，保持菜肴的原汁原味，富有鄉(xiāng)土氣息。著名浙江菜有叫花雞、龍井蝦仁、油燜春筍、生爆鱔片等。6．安徽菜系 安徽菜簡(jiǎn)稱徽菜，是中餐的八大名菜之一。安徽省位于華東地區(qū)，土地肥沃。物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍、河鮮和家禽?；詹藲v史悠久，起于漢唐、盛于明清。安徽菜以烹制山珍河鮮而著名。烹調(diào)方法多用燒、燜和燉等方法。安徽菜的味道醇厚，制作精細(xì)，主要由皖南、沿江和沿淮等菜組成，皖南菜源于古徽州，即黃山一帶；沿江菜指合肥、蕪湖和安慶等地方菜；沿淮菜由蚌埠、宿縣和阜陽(yáng)等地方菜組成。安徽菜制作精細(xì)，保持菜肴的原汁原味。著名的安徽菜有毛峰熏鰣魚、葫蘆鴨子等。7．湖南菜系湖南菜系簡(jiǎn)稱湘菜，是中餐的八大名菜之一，歷史悠久。湖南菜講究菜肴的口味，以香鮮酸辣為特色。著名的菜肴有臘味合蒸、東安雞、紅煨魚翅和冰糖湘蓮等。湖南菜以長(zhǎng)沙菜為主要代表，集湘江流域、湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。長(zhǎng)沙是古代的著名城市，湘菜烹調(diào)技術(shù)在長(zhǎng)沙得到了發(fā)展。湘江流域菜肴特點(diǎn)是原料多樣、制作精細(xì)、質(zhì)地軟嫩，以煨、燉、臘和蒸等為主要烹調(diào)方法；湘西菜擅長(zhǎng)以煙熏臘肉為原料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。8．福建菜系福建菜簡(jiǎn)稱閩菜，是四大名菜和中餐的八大名菜之一。福建菜系由福州菜、泉州菜和廈門菜發(fā)展而成。菜系特點(diǎn)是制作精細(xì)，色調(diào)美觀，味道清鮮。福州菜包括福州市及福州附近10個(gè)縣的菜，并在閩東、閩北和閩中一帶廣泛流傳。烹調(diào)方法以干炸、爆炒、煨和蒸等方法為主，最講究的是湯，菜肴中常用蝦油和紅糟調(diào)味；廈門菜以閩口味為主體，并兼有臺(tái)灣、汕頭、閩西一帶風(fēng)味，以烹制海鮮見長(zhǎng)，具有鮮、淡、香、爛，略帶酸甜辣的獨(dú)特風(fēng)味。烹調(diào)方法以炸、熘、燜、炒、燉和蒸為特色。2．論述中餐熱菜的烹調(diào)方法。（1）炒、爆和熘的共同特點(diǎn)是，烹調(diào)溫度高，生產(chǎn)速度快，時(shí)間短。炒是中餐熱菜最基本的烹調(diào)方法，也是在中餐生產(chǎn)應(yīng)用最多的方法。炒又可分為煸炒與滑炒，煸炒又可分為生炒與熟炒等方法。生炒是使用生原料，原料本身不上漿，不掛糊，直接放在炒鍋里加熱成熟。熟炒是先將食品原料煮成半熟，然后切成片、絲、丁和條等形狀，加熱成熟。如炒回鍋肉。滑炒是先將主料上漿，然后過油，再煸炒成熟。爆的制作方法是將脆嫩的食品原料用沸水浸燙或上漿后，過油，然后放入調(diào)味品，煸炒成熟的過程。爆的方法又可分為油爆、芫爆、醬爆、宮爆和蔥爆等5種方法。油爆的芡汁不放醬油，菜肴為白色。芫爆在油爆的基礎(chǔ)上放香菜。醬爆，使用面醬作為調(diào)味品，菜肴為棕色。宮爆中的調(diào)味品中，放辣椒，菜肴為棕色，呈咸辣味。蔥爆的生產(chǎn)方法與以上4種方法不同，它與煸炒方法很相似，用醬油、調(diào)味酒、白糖和大蔥腌漬主料，放熱鍋煸炒成熟。熘的方法與爆很相似，只是芡汁比較多。熘的方法可分為焦熘、滑溜和軟熘。（2）炸是將原料放入熱油中加熱成熟的方法。炸的方法可細(xì)分為干炸、軟炸和紙包炸。干炸是將原料經(jīng)調(diào)料拌腌，再粘上干淀粉，放油中炸熟，使菜肴干香酥脆。軟炸方法，先將原料拌腌，包上雞蛋、面粉和水制成的軟炸糊，放溫油中炸至金黃色。紙包炸將原料切成片，經(jīng)調(diào)味品拌腌，然后用江米紙包好，放入溫油中炸熟。烹是將食品原料掛糊后，放入熱油炸熟。然后用調(diào)味品制成芡汁，澆在炸熟的菜肴上。（3）煎、貼和瓤等3種烹調(diào)方法基本相同，都是使用溫油將菜肴煎熟的過程。煎這一方法是將鍋燒熱，倒入少量植物油，待油熱后，先煎原料的一面，使其成為金黃色，再煎另一面，使原料受熱均勻，色澤一致。貼將一種主料加工成片或茸狀，調(diào)好味，貼在另一種主料上，然后用油煎熟。瓤將一種主料加工成絲、丁或茸狀，調(diào)好味，裝入另一種主料中，用溫油煎熟。（4）燒是將通過煎、炸、煮、蒸等處理的原料，調(diào)味后，加入適量湯汁，勾芡，經(jīng)高溫至低溫加熱程序成熟的方法。燒又可細(xì)分為，紅燒、干燒、白燒和蔥燒。紅燒是將主料經(jīng)炸或煸炒等方法處理，放調(diào)味品和湯汁，加熱成熟，菜肴呈紅褐色。干燒與紅燒，烹調(diào)方法基本相同，不同點(diǎn)是調(diào)味品中包括辣椒。白燒是將主料經(jīng)蒸或煮等方法，放調(diào)料和湯汁（不包括醬油）成熟，菜肴為白色。蔥燒與紅燒方法基本相同，但是，配以較多的蔥段做配料。燜與紅燒方法基本相同，這種方法是針對(duì)較大塊的原料，主料先經(jīng)過炸或煸炒，然后放入適量調(diào)味品和水，蓋嚴(yán)鍋蓋，煮沸后 使用低溫加熱成熟。扒是將成熟的原料切成片狀，整齊地?cái)[在炒鍋內(nèi)，放入調(diào)味品和湯汁，然后勾芡，將主料翻身。根據(jù)顏色和味道，扒可分為紅扒、白扒和奶油扒。燴是一種湯菜，將原料切成絲、丁或片，放湯汁，調(diào)味，勾芡制成。燴菜最大的特點(diǎn)是湯汁多。以上4種生產(chǎn)方法的共同特點(diǎn)是，烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)，使用低溫，菜肴的湯汁較多。（5）烤與其它烹調(diào)方法不同，它不用水和油作為傳熱媒介而是利用熱輻射方法制成菜肴?？究梢苑譃榘禒t烤與明爐烤。暗爐烤是將原料掛在鉤子上，放進(jìn)爐體內(nèi)。如烤雞、烤鴨等；明爐烤是用叉子叉好原料，在明火爐上翻烤。如烤乳豬。（6）燉、煮和蒸等3種方法都以水為媒介進(jìn)行傳熱，它們的烹調(diào)時(shí)間略長(zhǎng)。燉與燒很相似，要求菜肴原汁原味。首先，煸炒蔥和姜，放入原湯或水，燒開后放主料，用低溫慢燉，成熟。煮是將原料放在較多的水中燒開，然后用低溫慢煮。蒸是將原料放入蒸鍋內(nèi)，用水蒸汽將原料蒸熟的過程。（7）拔絲和蜜汁是兩種甜菜的制作方法，拔絲首先原料掛糊（含淀粉高的食品原料不掛糊），用油炸去水分，然后，將油和糖放入另一炒鍋，煸炒成糖汁，粘在主料上，食用時(shí)，能拔出細(xì)的糖絲。蜜汁是通過蒸或煮的方法將主料制熟，然后將主料放入糖、水和蜂蜜，加入其它配料，將湯汁濃縮，粘連在主料上。（8）涮鍋赫什錦鍋是湯菜的制作方法。涮鍋簡(jiǎn)稱涮，是用各類火鍋將水或湯煮沸。如炭鍋、電鍋或煤氣鍋，食者用將食品原料放入湯水煮熟，撈出后，配以調(diào)料的一種食用方法。什錦火鍋是將若干成熟并切配好的食品原料整齊地放在火鍋內(nèi)，然后灌入調(diào)味湯，燒開食用。3．論述中餐面點(diǎn)的熟制方法。中餐面點(diǎn)可通過蒸、煮、烤、烙、炸和煎等方法熟制，有些面點(diǎn)使用單一烹調(diào)方法熟制，有些面點(diǎn)是使用多種方法熟制。中餐面點(diǎn)熟制方法包括：（1）蒸是將成形的生坯放在蒸箱內(nèi)蒸熟的過程稱為蒸。蒸的方法適用于各種膨松面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)制成的面點(diǎn)。如花卷、燒麥、包子、蒸餃和蛋糕等。通過蒸制成的面點(diǎn)，形態(tài)完整，質(zhì)地膨松和柔軟、餡心鮮嫩。 （2）通過水煮方法將面點(diǎn)熟制過程稱為煮。如面條、湯圓、餃子和米粥等都是通過水煮的方法成熟的。水煮方法的關(guān)鍵點(diǎn)是水與被煮面點(diǎn)數(shù)量的比例，通常水的數(shù)量一定要在被煮物的5倍以上，此外保持高溫和沸水。（3）通過烤爐的熱輻射將面點(diǎn)成熟的方法稱為烤。如各種月餅和油酥點(diǎn)心等都是使用烤的方法將面點(diǎn)成熟。（4）烙是將面點(diǎn)放在金屬盤上，通過金屬傳熱的方法將面點(diǎn)熟制稱為烙。如春餅和家常餅等都是通過烙的方法制成。一些中餐面點(diǎn)同時(shí)使用烤和烙或先烙再烤的方法成熟。（5）煎和炸是通過食油傳熱的方法使面點(diǎn)成熟。如，各種鍋貼使用油煎方法；一些油酥點(diǎn)心是通過油炸成熟的。第6章 西餐生產(chǎn)原理一、填空題1．通常西餐湯分為3大類，它們是清湯、 和 。2．西餐中清湯可分為3種： ， ， 。3．沙拉常由4個(gè)部分組成：底菜、 、配菜和 。4．根據(jù)沙拉醬特點(diǎn)，可將沙拉醬分為： 、馬乃司沙拉醬和 。5．通常 沙拉醬還作為配制千島沙拉醬、布魯奶酪沙拉醬、 的原料。二、多項(xiàng)選擇題1．下列關(guān)于西餐發(fā)源地的敘述正確的是（ ）。A、西餐起源于古埃及。B、公元前3000年，法老的食物要經(jīng)精心制作。同時(shí)貴族和牧師們的食物也很講究。C、公元前2000年，埃及人開始飼養(yǎng)野山羊和羚羊，收集野芹菜、紙莎草和蓮藕。D、古埃及婦女負(fù)責(zé)家庭烹調(diào)，而宴會(huì)制作由男廚師負(fù)責(zé)。2．下列關(guān)于西餐文明古國(guó)敘述正確的是（ ）。A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油被稱為希臘餐飲文化四大要素。B、世界上第一本烹調(diào)技術(shù)的書籍由希臘的著名美食家——阿奇思萊特斯于公元前330年編輯。C、公元前3000年至公元前1000年，古羅馬人發(fā)明了發(fā)酵技術(shù)和制作葡萄酒和啤酒的方法。D、古羅馬的烹調(diào)使用較多的調(diào)味品，菜肴的味道很淡，菜肴沒有少司或調(diào)味汁。3．下列關(guān)于中世紀(jì)西餐敘述正確的是（ ）。A、在東羅馬帝國(guó)時(shí)代，羅馬人創(chuàng)造了布丁和桔子醬。B、14世紀(jì)，英國(guó)飯店出現(xiàn)了首次餐飲推銷活動(dòng)。C、13世紀(jì)，面條在意大利被廣泛食用。D、羅馬人開發(fā)了魚子醬菜肴和鯡魚菜肴。4．關(guān)于近代西餐敘述正確的是（ ）。A、16世紀(jì)的文藝復(fù)興時(shí)期，許多新食品原料被引入歐洲。B、17世紀(jì)意大利的烹調(diào)方法傳到法國(guó)，激勵(lì)了法國(guó)廚師們制作新菜肴的嘗試。C、18世紀(jì)中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴。D、1950年西餐快餐業(yè)首先在美國(guó)發(fā)展起來，而后遍及世界。5．下列關(guān)于我國(guó)西餐發(fā)展敘述正確的是（ ）。A、西餐傳入我國(guó)可追溯到13世紀(jì)。B、1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，一些西方人將西餐制作方法帶到中國(guó)。C、1885年，廣州開設(shè)了中國(guó)第1家西餐廳——太平館。D、20世紀(jì)90年代，西餐只在我國(guó)少數(shù)一些沿海城市和大城市發(fā)展。三、名詞解釋題1．西餐2．開胃菜3．豪特菜系4．法國(guó)新派菜系5．加州菜系6．甜點(diǎn)7．馬乃司沙拉醬四、簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述法國(guó)餐飲習(xí)俗。2．簡(jiǎn)述意大利餐飲習(xí)俗。3．簡(jiǎn)述西餐的配菜原則。4．簡(jiǎn)述油酥合面法。5．簡(jiǎn)述摩芬合面法。五、論述題1．論述主菜的生產(chǎn)方法及其特點(diǎn)。2．論述沙拉的種類與特點(diǎn)。 3．論述面包的種類與特點(diǎn)。※ 參考答案一、填空題 濃湯 特色湯 原湯清湯， 濃味清湯， 特制清湯 主體菜、調(diào)味醬 法國(guó)沙拉醬、熟制的沙拉醬 馬乃司、俄羅斯沙拉醬二、多項(xiàng)選擇題1．ABCD 2．ABC 3．ABC 4．ABCD 5．ABC三、名詞解釋題1．西餐是指我國(guó)人民對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱，主要指歐洲、北美和大洋洲各國(guó)菜肴。2．開胃菜也稱作開胃品、頭盆或餐前小吃，包括各種小份額的冷開胃菜、熱開胃菜和開胃湯等，是西餐中的第1道菜肴。開胃菜特點(diǎn)是菜肴數(shù)量少，味道清新，色澤鮮艷，常帶有酸味和咸味并具有開胃作用。3．豪特菜系稱為皇宮菜系。該方法起源于法國(guó)國(guó)王宴會(huì),受著名廚師安托尼 卡露米（Antomin Careme）和奧格斯特?艾斯考菲爾（Augusta Escoffier）的影響和發(fā)展而成。其特點(diǎn)是制作精細(xì)，味道豐富，造型美觀，菜肴道數(shù)多。4．法國(guó)新派菜系是指講究菜肴原料的新鮮度和質(zhì)地，烹調(diào)時(shí)間短，少司和冷菜調(diào)味汁清淡，份額小，講究裝飾和造型的菜系。5．加州菜系代表美國(guó)高水平的菜系，講究原料新鮮度，講究菜肴與季節(jié)適應(yīng)性，講究菜肴適應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)需要。6．甜點(diǎn)也稱為甜品、點(diǎn)心或甜菜，由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為主要原料制成。它是歐美人宴會(huì)和正餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的組成部分。7．馬乃司沙拉醬是一種淺黃色的，較濃稠的沙拉醬，其名稱是根據(jù)法語“Mayonnaise”的音譯而成。它由植物油、雞蛋黃、酸性原料和調(diào)味品配制而成。四、簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述法國(guó)餐飲習(xí)俗。法國(guó)位于西歐，餐飲在法國(guó)人生活中占有重要的地位。傳統(tǒng)的法國(guó)人將用餐看作是休閑和享受。一餐中的菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)，甚至是愛情，用餐的人可以提出表?yè)P(yáng)或建設(shè)性的批評(píng)等。法國(guó)的正餐或宴請(qǐng)常需要2至3個(gè)小時(shí)。包括6道或更多的菜肴，包括開胃菜、沙拉、由海鮮或畜肉制成的主菜、奶酪、甜點(diǎn)、水果。酒水包括果汁、咖啡、開胃酒、餐酒和餐后酒等。法國(guó)人喜愛與朋友坐在餐桌，用餐和聊天，特別是談?wù)撚嘘P(guān)菜肴的話題。法國(guó)人的早餐比較清淡。喜歡大陸式早餐（Continental Breakfast），包括面包、黃油、果醬和各種冷熱飲料。午餐通常食用面包、湯、肉類菜肴、蔬菜、麥片粥和水果等。法國(guó)人重視正餐（晚餐），正餐通常包括開胃菜、海鮮、帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類菜肴、沙拉、甜點(diǎn)、面包和黃油、黑咖啡等。午餐用餐時(shí)間是中午12點(diǎn)至下午2點(diǎn)，正餐通常在晚9點(diǎn)或更晚的時(shí)間用餐。2．簡(jiǎn)述意大利餐飲習(xí)俗。意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以濃咖啡為主,午餐常包括面條湯、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐豐富，特別是較正式的正餐包括開胃酒、清湯或意大利燴飯或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙拉、甜點(diǎn)等。意大利人喜愛各種開胃小菜、青豆蓉湯、奶酪批薩餅、燴羅馬意大利面、焗肉醬玉米面布丁、米蘭牛排等。意大利人正餐或正式宴請(qǐng)包括5道菜肴。除了最北方地區(qū)，意大利人首選的菜肴是意大利面條和意大利奶酪燴飯。此外，玉米粥也是人們最喜愛的食物。意大利正餐的第一道菜是開胃菜，以香腸、烤肉或瓤青椒等為特色的開胃菜配以布拉斯奇特片（Bruschettas）——將面包片烤成金黃色，