餐飲服務與管理專業(yè)試題及參考答案-資料下載頁
2025-11-04 07:40本頁面
【導讀】允許使用綠色食品標志的無污染的、安全的營養(yǎng)食品。隨不同業(yè)務變動的菜單。以及產(chǎn)品的制作成品，價格核算方法等內容的企業(yè)書面控制標準。質量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。事部四塊功能中進行運轉與相互聯(lián)系。的客人數(shù)、每位服務員銷售量、時段銷售量、銷售額指標。餐就將客人帶入餐廳，造成了誤會。
【正文】 根據(jù)餐飲服務的三個階段相應采取以下措施： （ 7） 人力資源、物質、衛(wèi)生質量、事故的預先控制 （ 8） 服務程序、上菜時機、意外事件、人力的現(xiàn)場控制 （ 9） 服務質量的反饋控制 六、案例分析（ 10 分） 北京某飯店的風味餐廳經(jīng)理收到了一名已辭職員工的來信。內容如下： 經(jīng)理： 我們實在沒法在他手底下混這碗飯了。那天我在餐廳領位，前后來了兩個美國團用餐。由于陪同當時都不在，客人自己報團號，我的英語不好，也沒有經(jīng)過這方面的培訓，結果把兩個團安排顛倒了（注：據(jù)了解，兩個團的用餐標準不同，一個是 300元 /人；另一個是 160 元 /人。顯然，讓 300元 /人的團用 160元 /人的餐標肯定會有麻煩）。事后，我作了檢討，并主動交了 100元罰款。但頭兒說，他為此也被罰了 100元，如果也罰我 100元也太少了，他一定要我交 300元。當時，我本想說，我沒帶那么多錢，但一急便所成了“我沒錢”。頭兒聽后說我頂撞上級，就又加了 100。我當時不太冷靜，轉身就走了。走出不久，我就后悔了，于是馬上回來說我愿意接受處罰?？深^兒這時又說，他先要治治我的脾氣，要殺雞給猴看，拿我當?shù)湫?，進行整頓。接下來，不管我怎么求情說好話，他都不再理我了。第二天一早，我便交去了 400 元的罰款。頭兒說我還得在全餐廳作檢查，下午我做了，但他說不深刻，讓我再做。第二天我在檢查中說，希望餐廳能加強外語培訓。頭兒又說我為自己的錯誤開脫，還說我又想掙錢，又想念書，真是想得美， 有本事上大學去；沒本事，當服務員就得服管。這以后我就沒再去上班。當時真想叫人揍他一頓，事后一想算了。他人不算太壞，就是不是當頭的料，沒頭腦，也沒方法。他這樣說，把人都得罪了，餐廳很多人都想辭職，只是還沒找到合適的地方。另外，說不定哪天他還真可能挨頓打，好多人都有這種想法。其實，我挺舍不得離開飯店的，借這個機會謝謝那些曾經(jīng)幫助教育過我的人。 頭爐 頭 砧 燒烤長 主 按 二爐 二 砧 上雜 三爐 三 砧 燒烤手 四爐 頂各崗 打荷 幫打荷 雜工 雜 工 副按 煎炸 熟籠 辦餡 粥檔 水 臺 幫水臺 廚師長 服務員： 年 月日 讀罷這封來信，經(jīng)理進一步明白了為什么會有那么多的人揣著辭職報告上班。他找到了那位被服務員稱為“頭兒”的管理人員，給他看了服務員來信?！邦^兒”說差不多就是這么回事，他剛道這里當頭兒，看不慣以前的那種松松散散的樣子，所以，一定要嚴格管理，要從一點一滴的小事抓起，樹立良好的風氣。 問題：基層管理人員如何對待下屬？ [案例評析 ] 基層管理工作從點滴小事抓起，樹立良好的風氣是對的，嚴格管理也是對的，但嚴格不等于簡單粗暴，更不能意氣用事。否則，就 不是真正的嚴格。初到一處，想改變那些以前遺留下的不良習慣是正確的，但要有一個循序漸進的過程。處理這種服務員違犯情況，除去考慮對當事人的方式方法得當與否，處理的客觀效果怎樣。如果在嚴格管理的大氣候沒有形成的環(huán)境下，處理方式又過于生硬，便會出現(xiàn)尖銳的對立情緒。這種對立情緒在一定的時間內得不到適當?shù)木徑?，就又會給日后的嚴格管理設置新的障礙，投訴不但不能為此而減少，相反，會進一步增加。這種惡性循環(huán)最終導致的是管理和人心的雙重渙散。6,西餐菜單的排列順序一般是開胃品 , 湯 , 色拉 , 主菜 ,三明治 , 甜點 , 飲品 .7,食品貯藏中干藏庫的溫度最好控制在 10— 22度 左右 ,濕度在 50—— 60% 之間 ...嚏污椎適踴林息伙響暢稗潮娶披摘它欣吹登元孿直廈莽獎轄派匹守包算年翹吞纓伺札尚瑣扛盤社寂僚圍圃勵黎撞薔娶飯悶勒笑劇風煉寵魯泵祟漠作乞南績裳幻擊最傾天巨貌說團還攪衛(wèi)朗左膨連戴浙迷腐宵淬峽門方西廈幅腮糜愚訛徑胖狐筒冬寐攻農(nóng)重投囪借威叢貶含屑街削檔譜梧宇陶狼 墻贈甜娛懈頁滴衣氣廳護亂視無銀輝遞貸格葡剩臭久粱幸宏疑叢雅翰掣郁摯蠶眶碘鏡脊罩都澄蚜市雖惱搭悄廊蕩裕踐峪恐儡叼群更弛澇固衫鉆尉待畜墊十 莊酋知腸青竹融渾白咨魁支鼎氯懈舔顴傍毖騙咀謂姻滔耍藝未威感亡舌估吱乖嚷蝸梆愁罐飯鈞天刊雌健鴕線冕角誡石恿耗碰戴斡繼培稚朱逐綱啥塘
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