【導讀】素是______、______、________。________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣_________。店服務質量的優(yōu)劣及管理水平的高低。餐飲收入超過客房收入。（）14、中國的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。

　　

【正文】 ，以保證客人的 、 、 。 燃燒必須具備三個條件： 、熱源、 。 滅火的基本方法有：隔離法、 、 、 。 常用的滅火器材有： 、 、 、 。 二、選擇題： 使用 1211滅火器時，下列操作順序正確的是 a、握緊壓把開關 b、拔掉安全銷 c、開啟密封閥 d、噴嘴對準火焰根部 A、 abcd B、 cbad C、 bacd D、 bcad 下列關于二氧化碳滅火器使用方法正確的有 A、逆風使用 B、從側面向火源上方往下噴射 C、垂直操作 D、從火焰 的邊緣左右掃射快速向前推進 三．是非題 （ ）廚房內有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿時，應迅速地用手撿去以防傷人。 24 （ ）餐飲部庫房的要是一旦丟失，為不影響物品的領用，應及時配置。 （ ）泡沫滅火器一般用來撲滅可溶性液體引起的火災。 （ ）在使用“ 1211”滅火器時，應將鋼瓶顛倒或平放使用。 綜合試卷（一） 一． 單項選擇題 （ ） 在西宴會中應在 ________時間安排賓主致辭。 （ ） 餐飲場所的地點要設在 ________。 （ ） _________托盤一般用于托運較重的物品。 （ ） ________由經營者向一中央組織機構購買其名稱和運作程序的租借權 ,用 于自身的企業(yè)。 Service （ ） 在一般情況下，每個服務酒吧配備調酒師和實習生 ________。 —— 4人 —— 5人 —— 8人 —— 20人 （ ） 以下哪句話是正確的： __________。 ，一般呈淺黃色。 7—— 10 度。 ，以免軟木塞被浸泡 而讓人覺得不衛(wèi)生 （ ） 被稱為“葡萄酒之女王”的產地是： _______________。 （ ） 客人可以根據餐飲部為他們提供的產品的種類、質量以及 _______等來判斷 飯店服務質量的優(yōu)劣及管理水平的高低。 （ ） 黃酒屬于 __________。 （ ） 宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務員應向客人 _______。 （ ） 1在西餐服務中，當整瓶酒將要倒完時，服務員應 ___________。 ( )1 美式服務又稱 __________。 （ ） 1根據宴會的入場時間， _______提前在宴會廳門口迎接客人。 25 （ ） 1中國的 _________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。 （ ） 1愛用水果做菜是 _________菜的特點。 （ ） 1餐飲服務質量的好壞取決于 ___________。 （ ） 1中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟 _________。 （ ） 1餐桌上的菜肴過多時，服務員應 _________。 （ ） 1 Aperitif 指的是 _________。 D. 啤酒 （ ） 20 、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是 _________。 （ ） 2下面有關酒的哪一句話是正確的： __________。 30度以上。 。 。 度的高低為標準的 （ ） 2 __________在室溫下飲用。 A.. 白葡萄酒 （ ） 2 _______的特點是客人直接面對調酒師坐在酒吧臺前，當面欣賞調酒師的操 作。 （ ） 2酒吧常用的玻璃器皿數量最多的是 ______。 （ ） 2雞尾酒的裝飾物多以 _________為主。 （ ） 2酒吧吧臺應保持衛(wèi)生，用過的瓶酒應 _________。 （ ） 2雞尾酒的英語說法是 ________。 brandy （ ） 2中餐 宴會的擺臺，操作時左手托盤，從 ___________擺放餐具。 26 ( )2宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此， ______________。 ( )30跑迎賓員應 把先到餐廳的客人盡量安排在 ____________的餐位。 （ ） 3餐飲服務的 ___是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。 ( ) 3針對 ______的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質量標準。 （ ） 腿 __________。 （ ） 3 _________主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。 D. 小圓形托盤 （ ） 3幾種物品同時裝盤，應該 ___________。 A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔 C. 輕物低物放在盤的里檔 、 高物放在里檔 （ ） 3餐巾花在推折時應在干凈光滑的臺面上，用 ________控制間距。 ( )3餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以 ___________為宜。 （ ） 3中餐廳主要任務是接待 ___________。 （ ） 3中餐廳迎賓時，服務員應走在客人 _________左右，引領客人到適當的座位。 1米 B. 左前方 2米 C. 右前方 1米 D. 右前方 2米 （ ） 傳菜部一般由 ________進行畫單控制傳菜。 （ ） 41 、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是 _________。 （ ） 4西餐佐餐酒的服務主要根據客人所點的菜肴進行 習慣搭配，一般海鮮類選用 （ ） 4 _________菜是被公認的西餐的代表。 （ ） 4一般零點餐廳采用 ___________。 （ ） 4酒的發(fā)酵只能使酒精含量達到 ________左右。 %（ V/V） B. 15%（ V/V） C. 20%（ V/V） D. 50%（ V/V） （ ） 4 __________ 在裝瓶出售時，在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度。 A. 白蘭地 ( )4 __________在室溫下飲用。 27 A. 白葡萄酒 （ ） 4被稱為“葡萄酒之王”的產地是： _______________。 （ ） 4黃酒屬于 __________。 （ ） 50、 _________陳的白蘭地。 A. 70 年 年 年 ~40 年 （ ） 5調酒師接到調酒單后應及時調酒，一般要求正常營業(yè)時 _______內調制好 客人所點的酒水。 B. 3分鐘 C. 5分鐘 D. 10分鐘 （ ） 5吧臺前就職 座的客人酒水應 _________。 （ ） 5如遇 ______客人，調酒師可適當陪其聊天。 B. 活潑型 （ ） 5中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以 _______為宜。 （ ） 5關于宴會，下面哪種說法是錯誤的： _________ 。 （ ） 5宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的 __________。 ，以給賓客及時服藥 （ ） 5“花好月圓”這個菜一般用于 ________。 （ ） 5西餐服務中，為客人上魚前應先斟好 _________。 （ ） 5在西宴會中應在 ________時間安排賓主致辭。 （ ） 60、宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務員應向客人 _______。 二． 多項選擇題 ( )： ，口味清淡 偏咸偏酸 ，面做菜 ( ) 48攝氏度的酒有 28 ( ) ( ) ( ) ( ) ( )7 .餐飲有形產品質量包括 ________的質量。 ( ) 15分鐘左右擺上冷盤 安排的重點是確定各桌的主賓位 ( )： bar bar Pub ( ) （ ） 1宴會根據 來選擇色彩和花型。 A. 宴會規(guī)模 C. 宴會規(guī)格 （ ） 1整瓶的葡萄酒在開瓶前，應向客人展示酒的商標，讓客人驗看，目的 。 A. 避免差錯 （ ） 1 時需要更換骨等餐具。 （ ） 1我國的餐飲業(yè)正走向 的階段，出現百花齊放、百舸爭流的局面。 A、市場化 B、國際化 C、地方化 D、多元化 （ ） 1下列服務項目中屬于餐廳普通服務項目的是 。 A、酒吧服務 B、會議服務 C、客房送餐 D、外賣服務 （ ） 1常見的外賣形式有 。 A、中餐宴會 B