【正文】 流量記錄；⑷ 巴氏殺菌器操作記錄⑴ 每日審核記錄1 次；⑵ 溫控儀、溫度表及流量計(jì)由市質(zhì)監(jiān)局每年校驗(yàn)1次，壓力表每半年送質(zhì)監(jiān)局校驗(yàn)。同時(shí)廠內(nèi)每月自行校驗(yàn)1次；⑶ 成品每批抽樣做微生物檢驗(yàn)；⑷ 對(duì)最終產(chǎn)品合格驗(yàn)證。巴士殺菌時(shí)間時(shí)間控制器每小時(shí)檢查一次物料流量自動(dòng)流量計(jì)連續(xù)記錄 CCP4接種、發(fā)酵乳酸菌不存活，增殖慢接種溫度:(43177。2) ℃接種量:%%,發(fā)酵溫度:(43177。2)℃接種溫度⑴ 自動(dòng)溫控儀記錄；⑵ 目測(cè)水銀溫度計(jì)。連續(xù)記錄 接種前后各記錄1次發(fā)酵工⑴ 自動(dòng)溫控儀的溫度曲線記錄；⑵ 溫度計(jì)人工記錄；⑶ 自動(dòng)流量計(jì)流量記；如小于關(guān)鍵限值，須補(bǔ)足；⑶ 發(fā)酵溫度如果超出關(guān)鍵限值，須及時(shí)調(diào)整。調(diào)整不好導(dǎo)致牛乳發(fā)酵不正常的則該批原料報(bào)廢處理。⑴ 自動(dòng)溫控儀的溫度曲線記錄；⑵ 溫度計(jì)人工記錄；⑶ 自動(dòng)流量計(jì)流量記錄； ⑷ 目測(cè)標(biāo)尺人工記錄。⑴ 每日審核記錄1 次；⑵ 溫控儀、溫度表及流量計(jì)由市計(jì)量局每年校驗(yàn)1次，同時(shí)廠內(nèi)每月自行校驗(yàn)1次；⑶ 成品每批抽樣做微生物檢驗(yàn)；⑷ 最終產(chǎn)品合格驗(yàn)證。接種量⑴ 自動(dòng)流量計(jì)記；⑵ 目測(cè)標(biāo)尺記錄。連續(xù)記錄接種前后各記錄1 次發(fā)酵溫度⑴ 自動(dòng)溫控儀記；⑵ 目測(cè)水銀溫度計(jì)連續(xù)記錄每15min記錄1次CCP5罐裝封口封口不嚴(yán)、微生物引入和污染封口溫度符合推薦限值封口溫度自動(dòng)控溫儀記錄連續(xù)記錄包裝工⑴ 溫度過高或過低時(shí)調(diào)整封口溫；⑵ 調(diào)整后仍不穩(wěn)定時(shí)，停產(chǎn)進(jìn)行設(shè)備檢修；⑶ 封口不好的產(chǎn)品報(bào)廢。⑴ 包裝機(jī)生產(chǎn)原始記錄；⑵ 成品檢驗(yàn)表。⑴ 現(xiàn)場(chǎng)品控員于開機(jī)前和包裝過程中每h抽檢1次。⑵ 每班審核記錄1 次；⑶ 儀表由市質(zhì)監(jiān)局每年校驗(yàn)1 次，同時(shí)廠內(nèi)每月自行校驗(yàn)1 次； ⑷ 成品每批抽檢微生物和封口密封性；⑸ 最終產(chǎn)品合格驗(yàn)證。微生物引入和污染封口電流最高限值：要求15 安培封口電流檢驗(yàn)過電流檢測(cè)互感器每h 檢1次包裝工 建立記錄保持程序 為了使紅棗酸奶的HACCP體系文件化，增強(qiáng)可驗(yàn)證性，需要建立有效的、連續(xù)的記錄管理程序。記錄是采取措施和驗(yàn)證的書面證據(jù)，不但可用來(lái)確認(rèn)企業(yè)是否按既定的HACCP計(jì)劃執(zhí)行生產(chǎn)，而且可建立產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，一旦出現(xiàn)問題能迅速找出原因。 CCP記錄 五項(xiàng)CCP的記錄應(yīng)按順序填寫，存入企業(yè)技術(shù)檔案，為HACCP方案的驗(yàn)證和修訂提供了文字依據(jù)。 抽檢、復(fù)核、審核記錄 各項(xiàng)記錄要完整，真實(shí)。質(zhì)檢員負(fù)責(zé)產(chǎn)品的批次抽檢，車間主任負(fù)責(zé)每日復(fù)核，質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)抽檢和審核。抽檢、復(fù)核、審核記錄要整理歸檔，遇重大偏差時(shí)及時(shí)上報(bào)。 其它記錄其它記錄包括：原輔料驗(yàn)收記錄、CIP執(zhí)行記錄和輔助記錄。具體有原輔料標(biāo)準(zhǔn)化記錄，輔料配料記錄，均質(zhì)壓力、菌種制備記錄，紅棗酸奶成品監(jiān)測(cè)記錄，設(shè)備修理、維護(hù)記錄，設(shè)備、管道清洗記錄，環(huán)境衛(wèi)生、消毒水配制、消毒時(shí)間及消毒溫度記錄等。各車間要有專人匯總記錄，并交工廠質(zhì)量部備案。 食品“風(fēng)險(xiǎn)分析”(Risk Analysis，也有學(xué)者稱“危險(xiǎn)性分析”)是近年來(lái)國(guó)際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者健康和促進(jìn)公平貿(mào)易。按照國(guó)際食品法典委員會(huì)(codex Alimentarius mission，CAC)定義，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(Risk Assessment)、風(fēng)險(xiǎn)管理(Risk Management)和風(fēng)險(xiǎn)信息交流(Risk munication)3部分內(nèi)容的科學(xué)過程，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。關(guān)于食品風(fēng)險(xiǎn)分析的具體實(shí)施辦法在1995年FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會(huì)議報(bào)告中有具體陳述[31]。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)體系是在包括生產(chǎn)、加工和流通等食品供應(yīng)鏈全程保證食品安全的一種“預(yù)防性”管理體系。多年實(shí)踐證明，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際公認(rèn)的保證食品免受生物性、化學(xué)性和物理性危害的最有效預(yù)防體系。食品風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系相結(jié)合是未來(lái)健全發(fā)展食品安全管理體系的方向。原料奶可能出現(xiàn)的三大風(fēng)險(xiǎn)是黃曲霉毒素超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬殘留超標(biāo)。這些對(duì)動(dòng)物和人類健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。我國(guó)出口食品每年因危害物超標(biāo)而遭受通報(bào)、扣留的事件屢屢發(fā)生，影響了我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)的聲譽(yù)。在紅棗酸奶安全監(jiān)管中引入風(fēng)險(xiǎn)分析方法，及時(shí)準(zhǔn)確提出危害物風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估結(jié)果，是做好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，保障人類健康的基礎(chǔ)。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用一切技術(shù)方法和手段，系統(tǒng)地、有目的地評(píng)價(jià)人體攝入食品中危害所產(chǎn)生的可能性，完整的評(píng)估過程由4部分組成：(1)危害識(shí)別；(2)危害特征描述；(3)暴露評(píng)估；(4)風(fēng)險(xiǎn)特征描述。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果可協(xié)助風(fēng)險(xiǎn)管理部門科學(xué)地制定相應(yīng)管理措施以預(yù)先規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。 危害識(shí)別 黃曲霉毒素危害識(shí)別黃曲霉毒素由黃曲霉菌(Aspergillus flatus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)產(chǎn)生。黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性，其中黃曲霉毒素B1致癌性最強(qiáng)，1993年被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(International Agency for Research on Cancer，IARC)歸為一類致癌物，黃曲霉毒素M1為二類致癌物，且二者均對(duì)人類致癌物。此外，黃曲霉毒素還具有遺傳毒性等。 黃曲霉毒素M1的產(chǎn)生及理化性質(zhì)本次在國(guó)內(nèi)某一線品牌的乳制品中檢出嚴(yán)重超標(biāo)的是黃曲霉毒素家族中的黃曲霉毒素M1(Aflatoxin M1，AFM1)，其基本結(jié)構(gòu)為一個(gè)二呋喃環(huán)的氧雜萘鄰?fù)?。AFM1分子式為C，H，O，分子量328，熔點(diǎn)299℃，形狀為長(zhǎng)方形片狀，無(wú)色結(jié)晶。在365nm的紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光[32]。溶于多種有機(jī)溶劑，如氯仿、乙臘、甲醇和水，但不溶于正己烷、石油醚、乙醚等非極性溶劑巾，物理化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。值得注意的是，目前乳品行業(yè)普遍采用的巴氏消毒吧，并不能破壞AFM1的活性。AFM1屬于黃曲霉毒素類結(jié)構(gòu)相似的化合物中的一種，多為次生代謝產(chǎn)生，也可由一些黃曲霉菌和寄生曲霉直接產(chǎn)生，但與其他毒素(如BBGG1)相比，比例相當(dāng)?shù)汀Ｒ燥暳衔廴局凶畛Ｒ姷腁FB1為例，哺乳類動(dòng)物攝入被AFB1污染的飼料或食品后，一部分AFB1蓄積于動(dòng)物的可食部位，如肝、腎、血液、肌肉和蛋中，另一部分AFB1則在體內(nèi)的肝微粒體單氧化酶系催化下，通過細(xì)胞色素酶的調(diào)節(jié)作用，AFB1末端呋喃環(huán)c—10被羥化從而生成AFM1，存在于動(dòng)物分泌的乳汁和產(chǎn)生的尿液中產(chǎn)生毒性，％％。 農(nóng)藥殘留危害識(shí)別(1)有機(jī)磷農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥是目前使用量最大的殺蟲劑，早期有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是高效高毒品種，如甲胺磷、對(duì)硫磷等，目前常用的樂果、馬拉硫磷等品種均屬高效低毒低殘留品種，我國(guó)果汁中甲胺磷殘留最突出。(2)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥：此類農(nóng)藥屬于高效低殘留類農(nóng)藥，是替代有機(jī)氯農(nóng)藥的主要類型之一，近幾年對(duì)果樹使用較多。雖然擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多屬中等毒性或低毒性，但目前已有不少果汁廠將其列為控制指標(biāo)。(3)氨基甲酸酯類農(nóng)藥：氨基甲酸酯類農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)是藥效快，對(duì)人的毒性較低，易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。目前，我國(guó)多數(shù)果汁生產(chǎn)企業(yè)尚未將其列為控制指標(biāo)，出口果汁中也未見超標(biāo)報(bào)道。(4)有機(jī)氯農(nóng)藥：我國(guó)已于1983年停止生產(chǎn)和使用此類農(nóng)藥，目前我國(guó)果汁中的有機(jī)氯農(nóng)藥含量在安全范圍以內(nèi)，一般不需檢測(cè)。 重金屬殘留危害識(shí)別 克每立方厘米的金屬，如鉛(P b)、砷(As) 、鎘(Cd)、鉻(Cr) 、汞(Hg)、銅(Cu)、金(Au)、銀(Ag)等。有些重金屬通過食物進(jìn)入人體，干擾人體正常生理功能，危害人體健康，被稱為有毒重金屬。這類金屬元素主要有：鉛(Pb)、鎘(Cd)、鉻(Cr) 、汞(Hg)、砷(As)等。 危害特征 黃曲霉毒素危害特征（1）急性毒性新生鴨對(duì)黃曲霉毒素B1和M1都很敏感，半數(shù)致死量(median lethal dose，LD50)為12～16 t,g／只，組織病理學(xué)結(jié)果表明，黃曲霉毒素M1與B1對(duì)肝臟的損傷相似，還造成腎小管壞死。自然受到黃曲霉毒素M1污染的牛奶比人為添加黃曲霉毒素M1對(duì)肝臟、腎臟損傷輕，說明機(jī)體對(duì)天然和人為添加黃曲霉毒素M1的生物利用率不同。此外，黃曲霉毒素B1和M1對(duì)新生鴨急性毒性的機(jī)制是相似的，如改變肝組織細(xì)胞、糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體的解離、光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增生等。（2）致癌性飼喂虹鱒含0；在12個(gè)月時(shí)有魚死亡；3個(gè)處理組及黃曲霉毒素B1對(duì)照組都觀察到肝臟損傷，但沒有發(fā)現(xiàn)腫瘤及癌前變化；5個(gè)月時(shí)，飼喂5．8μg /kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細(xì)胞發(fā)生率為13％，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為23％；／kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細(xì)胞發(fā)生率為2％，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為6％，可見黃曲霉毒素M1的致癌性低于黃曲霉毒素B1。給剛斷奶的Fischer小鼠每天飼喂25μg 的合成黃曲霉毒素M1，每周5 d，持續(xù)8周；另一組以相同頻率、相同條件飼喂天然黃曲霉毒素B1，結(jié)果表明，M1處理組3％的小鼠形成肝細(xì)胞癌、28％肝臟損傷(瘤前病變)；B1處理組全部小鼠形成腫瘤；無(wú)黃鹽霉毒素添加的對(duì)照組沒有顯著的肝臟損傷。因此，黃曲霉毒素M1比黃曲霉毒素B1的致癌性低。（3）遺傳毒性果蠅體內(nèi)試驗(yàn)結(jié)果表明，黃曲霉毒素M1和B1可誘導(dǎo)DAN損傷，并具有基因毒性。 農(nóng)藥危害特征有機(jī)氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不因加工貯存而減少，難降解，易積累，直接影響生物的神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎等實(shí)質(zhì)臟器。當(dāng)人體攝入量達(dá)10mg/kg體重時(shí)，即可出現(xiàn)中毒癥狀。有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)入人體后，由于其脂溶性很高，主要分布在脂肪組織以及含脂肪較多的組織器官，并在這些部位蓄積而發(fā)揮毒性作用，其大多可以誘導(dǎo)肝細(xì)胞微粒體氧化酶類，從而改變體內(nèi)某些生化反應(yīng)過程。有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體通過血液迅速分布到全身各個(gè)組織和器官，其中以肝臟分布最多，其次是腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。其神經(jīng)毒作機(jī)理基本已闡明，主要是使神經(jīng)末梢的乙酰膽堿酯酶磷酸化而失活，導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積在膽堿能神經(jīng)效應(yīng)器接點(diǎn)、骨骼肌的神經(jīng)效應(yīng)接點(diǎn)和自主神經(jīng)節(jié)以及大腦內(nèi)。過量的可引起肌肉收縮、腺體分泌、神經(jīng)細(xì)胞膜終板去極化，導(dǎo)致肌無(wú)力和麻痹。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥在光利土壤微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物，不易造成污染。當(dāng)進(jìn)入機(jī)體，被吸收后可迅速分布到全身各個(gè)組織器官，其中在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的含量較高。該類農(nóng)藥在體內(nèi)代謝較快，主要通過尿液和糞便排出體外。氨基甲酸酯類農(nóng)藥在土壤中殘留時(shí)間短，被微生物作用而降解，但研究表明，它含有少量對(duì)氧葸雜質(zhì)，是一種強(qiáng)烈的致畸胎毒劑。氨基甲酸酯類農(nóng)藥進(jìn)入人體后，迅速被吸收，通過血液很快分布到肺臟、肝臟、心臟等組織器官，在體內(nèi)與膽堿酯酶結(jié)合后，形成氨基甲?；憠A酯酶，進(jìn)而被氨基甲酰酶水解，其代謝迅速，一般在24h內(nèi)可排出攝入量的70%80%。 重金屬危害特征重金屬汞Hg：對(duì)人主要危害神經(jīng)系統(tǒng)，使腦部受損，造成汞中毒腦癥引起的四肢麻，運(yùn)動(dòng)失調(diào)、視野變窄、聽力困難等癥狀，重者心力衰竭而死亡。中毒較重者可以出現(xiàn)口腔病變、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，也可對(duì)皮膚粘膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。重金屬鎘Cd：可在人體中積累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人嘔血、腹痛、最后導(dǎo)致死亡，慢性中毒能使腎功能損傷，破壞骨胳、致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。重金屬鉻Cr：對(duì)皮膚、粘膜、消化道有刺激和腐蝕性，致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔，患皮膚癌。可在肝、腎、肺積聚。重金屬砷As：慢性中毒可引起皮膚病變、神經(jīng)、消化和心血管系統(tǒng)障礙，有積累性毒性作用，破壞人體細(xì)胞的代謝系統(tǒng)。重金屬鉛Pb：主要對(duì)神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟的危害，損害骨胳造血系統(tǒng)引起貧血，腦缺氧、腦水腫。 暴露評(píng)估食品安全暴露評(píng)估：是對(duì)于那些通過食品的攝入和其他有關(guān)途徑可能暴露于人體或環(huán)境的生物、化學(xué)和物理性因子(風(fēng)險(xiǎn)源及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)源)的定性或定量評(píng)價(jià)。暴露來(lái)源最初的媒介：空氣、水、土壤傳輸途徑最終媒介暴露/劑量模型受體(人)圖2 來(lái)源暴露模型農(nóng)藥殘留，重金屬及黃曲霉毒素暴露水平如下表：項(xiàng)目　MRL馬拉硫磷(mg/kg) ≤倍硫磷(mg/kg)≤甲胺磷(mg/kg)≤六六六(mg/kg)≤滴滴涕(mg/kg)≤林丹(mg/kg)≤黃曲霉毒素M1(μg/kg)≤鉛(mg/kg)≤汞(mg/kg)≤無(wú)機(jī)砷(mg/kg)≤硒(mg/kg)≤鉻(mg/kg)≤有機(jī)磷農(nóng)藥殘留 風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是在危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對(duì)人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險(xiǎn)及其程度，同時(shí)描述和解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中的不確定性 危害特征最值得描述的特性是理想化地建立劑量反應(yīng)關(guān)系。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要定性及定量方面的信息，最終風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的置信度依賴于變量、不確定性與數(shù)據(jù)本身及模型的選擇。在風(fēng)險(xiǎn)特性評(píng)估時(shí)，把攝入的病菌數(shù)量(從接觸評(píng)估暴露量暴露評(píng)估得到的)同劑量反應(yīng)關(guān)系的數(shù)據(jù)(從危害評(píng)估得到的)結(jié)合起來(lái)推斷患病的概率。也就是對(duì)暴露量對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，對(duì)于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，就是比較接觸量和ADI值(或者其他測(cè)量值)，接觸量小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零；對(duì)于無(wú)閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險(xiǎn)是接觸量和效力的綜合結(jié)果，同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中每一步所涉及的不確定性。用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的模型有多種，如食品安全指數(shù)評(píng)估模型。該模型由Thomas Ross amp。 John Sumner(2002)提出，用于食品中化學(xué)物質(zhì)危險(xiǎn)性