【正文】 流量記錄；⑷ 巴氏殺菌器操作記錄⑴ 每日審核記錄1 次；⑵ 溫控儀、溫度表及流量計由市質(zhì)監(jiān)局每年校驗1次，壓力表每半年送質(zhì)監(jiān)局校驗。同時廠內(nèi)每月自行校驗1次；⑶ 成品每批抽樣做微生物檢驗；⑷ 對最終產(chǎn)品合格驗證。巴士殺菌時間時間控制器每小時檢查一次物料流量自動流量計連續(xù)記錄 CCP4接種、發(fā)酵乳酸菌不存活，增殖慢接種溫度:(43177。2) ℃接種量:%%,發(fā)酵溫度:(43177。2)℃接種溫度⑴ 自動溫控儀記錄；⑵ 目測水銀溫度計。連續(xù)記錄 接種前后各記錄1次發(fā)酵工⑴ 自動溫控儀的溫度曲線記錄；⑵ 溫度計人工記錄；⑶ 自動流量計流量記；如小于關(guān)鍵限值，須補足；⑶ 發(fā)酵溫度如果超出關(guān)鍵限值，須及時調(diào)整。調(diào)整不好導(dǎo)致牛乳發(fā)酵不正常的則該批原料報廢處理。⑴ 自動溫控儀的溫度曲線記錄；⑵ 溫度計人工記錄；⑶ 自動流量計流量記錄； ⑷ 目測標(biāo)尺人工記錄。⑴ 每日審核記錄1 次；⑵ 溫控儀、溫度表及流量計由市計量局每年校驗1次，同時廠內(nèi)每月自行校驗1次；⑶ 成品每批抽樣做微生物檢驗；⑷ 最終產(chǎn)品合格驗證。接種量⑴ 自動流量計記；⑵ 目測標(biāo)尺記錄。連續(xù)記錄接種前后各記錄1 次發(fā)酵溫度⑴ 自動溫控儀記；⑵ 目測水銀溫度計連續(xù)記錄每15min記錄1次CCP5罐裝封口封口不嚴(yán)、微生物引入和污染封口溫度符合推薦限值封口溫度自動控溫儀記錄連續(xù)記錄包裝工⑴ 溫度過高或過低時調(diào)整封口溫；⑵ 調(diào)整后仍不穩(wěn)定時，停產(chǎn)進行設(shè)備檢修；⑶ 封口不好的產(chǎn)品報廢。⑴ 包裝機生產(chǎn)原始記錄；⑵ 成品檢驗表。⑴ 現(xiàn)場品控員于開機前和包裝過程中每h抽檢1次。⑵ 每班審核記錄1 次；⑶ 儀表由市質(zhì)監(jiān)局每年校驗1 次，同時廠內(nèi)每月自行校驗1 次； ⑷ 成品每批抽檢微生物和封口密封性；⑸ 最終產(chǎn)品合格驗證。微生物引入和污染封口電流最高限值：要求15 安培封口電流檢驗過電流檢測互感器每h 檢1次包裝工 建立記錄保持程序 為了使紅棗酸奶的HACCP體系文件化，增強可驗證性，需要建立有效的、連續(xù)的記錄管理程序。記錄是采取措施和驗證的書面證據(jù)，不但可用來確認(rèn)企業(yè)是否按既定的HACCP計劃執(zhí)行生產(chǎn)，而且可建立產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，一旦出現(xiàn)問題能迅速找出原因。 CCP記錄 五項CCP的記錄應(yīng)按順序填寫，存入企業(yè)技術(shù)檔案，為HACCP方案的驗證和修訂提供了文字依據(jù)。 抽檢、復(fù)核、審核記錄 各項記錄要完整，真實。質(zhì)檢員負(fù)責(zé)產(chǎn)品的批次抽檢，車間主任負(fù)責(zé)每日復(fù)核，質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)現(xiàn)場抽檢和審核。抽檢、復(fù)核、審核記錄要整理歸檔，遇重大偏差時及時上報。 其它記錄其它記錄包括：原輔料驗收記錄、CIP執(zhí)行記錄和輔助記錄。具體有原輔料標(biāo)準(zhǔn)化記錄，輔料配料記錄，均質(zhì)壓力、菌種制備記錄，紅棗酸奶成品監(jiān)測記錄，設(shè)備修理、維護記錄，設(shè)備、管道清洗記錄，環(huán)境衛(wèi)生、消毒水配制、消毒時間及消毒溫度記錄等。各車間要有專人匯總記錄，并交工廠質(zhì)量部備案。 食品“風(fēng)險分析”(Risk Analysis，也有學(xué)者稱“危險性分析”)是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，目標(biāo)在于保護消費者健康和促進公平貿(mào)易。按照國際食品法典委員會(codex Alimentarius mission，CAC)定義，食品安全風(fēng)險分析是包括風(fēng)險評估(Risk Assessment)、風(fēng)險管理(Risk Management)和風(fēng)險信息交流(Risk munication)3部分內(nèi)容的科學(xué)過程，其中風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。關(guān)于食品風(fēng)險分析的具體實施辦法在1995年FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議報告中有具體陳述[31]。危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)體系是在包括生產(chǎn)、加工和流通等食品供應(yīng)鏈全程保證食品安全的一種“預(yù)防性”管理體系。多年實踐證明，HACCP已經(jīng)成為國際公認(rèn)的保證食品免受生物性、化學(xué)性和物理性危害的最有效預(yù)防體系。食品風(fēng)險分析與HACCP體系相結(jié)合是未來健全發(fā)展食品安全管理體系的方向。原料奶可能出現(xiàn)的三大風(fēng)險是黃曲霉毒素超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬殘留超標(biāo)。這些對動物和人類健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。我國出口食品每年因危害物超標(biāo)而遭受通報、扣留的事件屢屢發(fā)生，影響了我國食品在國際市場的聲譽。在紅棗酸奶安全監(jiān)管中引入風(fēng)險分析方法，及時準(zhǔn)確提出危害物風(fēng)險分析和評估結(jié)果，是做好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警，保障人類健康的基礎(chǔ)。 風(fēng)險評估風(fēng)險評估是利用一切技術(shù)方法和手段，系統(tǒng)地、有目的地評價人體攝入食品中危害所產(chǎn)生的可能性，完整的評估過程由4部分組成：(1)危害識別；(2)危害特征描述；(3)暴露評估；(4)風(fēng)險特征描述。風(fēng)險評估結(jié)果可協(xié)助風(fēng)險管理部門科學(xué)地制定相應(yīng)管理措施以預(yù)先規(guī)避風(fēng)險。 危害識別 黃曲霉毒素危害識別黃曲霉毒素由黃曲霉菌(Aspergillus flatus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)產(chǎn)生。黃曲霉毒素具有強致癌性，其中黃曲霉毒素B1致癌性最強，1993年被國際癌癥研究機構(gòu)(International Agency for Research on Cancer，IARC)歸為一類致癌物，黃曲霉毒素M1為二類致癌物，且二者均對人類致癌物。此外，黃曲霉毒素還具有遺傳毒性等。 黃曲霉毒素M1的產(chǎn)生及理化性質(zhì)本次在國內(nèi)某一線品牌的乳制品中檢出嚴(yán)重超標(biāo)的是黃曲霉毒素家族中的黃曲霉毒素M1(Aflatoxin M1，AFM1)，其基本結(jié)構(gòu)為一個二呋喃環(huán)的氧雜萘鄰?fù)?。AFM1分子式為C，H，O，分子量328，熔點299℃，形狀為長方形片狀，無色結(jié)晶。在365nm的紫外光下產(chǎn)生藍紫色熒光[32]。溶于多種有機溶劑，如氯仿、乙臘、甲醇和水，但不溶于正己烷、石油醚、乙醚等非極性溶劑巾，物理化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。值得注意的是，目前乳品行業(yè)普遍采用的巴氏消毒吧，并不能破壞AFM1的活性。AFM1屬于黃曲霉毒素類結(jié)構(gòu)相似的化合物中的一種，多為次生代謝產(chǎn)生，也可由一些黃曲霉菌和寄生曲霉直接產(chǎn)生，但與其他毒素(如BBGG1)相比，比例相當(dāng)?shù)?。以飼料污染中最常見的AFB1為例，哺乳類動物攝入被AFB1污染的飼料或食品后，一部分AFB1蓄積于動物的可食部位，如肝、腎、血液、肌肉和蛋中，另一部分AFB1則在體內(nèi)的肝微粒體單氧化酶系催化下，通過細胞色素酶的調(diào)節(jié)作用，AFB1末端呋喃環(huán)c—10被羥化從而生成AFM1，存在于動物分泌的乳汁和產(chǎn)生的尿液中產(chǎn)生毒性，％％。 農(nóng)藥殘留危害識別(1)有機磷農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥是目前使用量最大的殺蟲劑，早期有機磷農(nóng)藥大部分是高效高毒品種，如甲胺磷、對硫磷等，目前常用的樂果、馬拉硫磷等品種均屬高效低毒低殘留品種，我國果汁中甲胺磷殘留最突出。(2)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥：此類農(nóng)藥屬于高效低殘留類農(nóng)藥，是替代有機氯農(nóng)藥的主要類型之一，近幾年對果樹使用較多。雖然擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多屬中等毒性或低毒性，但目前已有不少果汁廠將其列為控制指標(biāo)。(3)氨基甲酸酯類農(nóng)藥：氨基甲酸酯類農(nóng)藥的優(yōu)點是藥效快，對人的毒性較低，易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。目前，我國多數(shù)果汁生產(chǎn)企業(yè)尚未將其列為控制指標(biāo)，出口果汁中也未見超標(biāo)報道。(4)有機氯農(nóng)藥：我國已于1983年停止生產(chǎn)和使用此類農(nóng)藥，目前我國果汁中的有機氯農(nóng)藥含量在安全范圍以內(nèi)，一般不需檢測。 重金屬殘留危害識別 克每立方厘米的金屬，如鉛(P b)、砷(As) 、鎘(Cd)、鉻(Cr) 、汞(Hg)、銅(Cu)、金(Au)、銀(Ag)等。有些重金屬通過食物進入人體，干擾人體正常生理功能，危害人體健康，被稱為有毒重金屬。這類金屬元素主要有：鉛(Pb)、鎘(Cd)、鉻(Cr) 、汞(Hg)、砷(As)等。 危害特征 黃曲霉毒素危害特征（1）急性毒性新生鴨對黃曲霉毒素B1和M1都很敏感，半數(shù)致死量(median lethal dose，LD50)為12～16 t,g／只，組織病理學(xué)結(jié)果表明，黃曲霉毒素M1與B1對肝臟的損傷相似，還造成腎小管壞死。自然受到黃曲霉毒素M1污染的牛奶比人為添加黃曲霉毒素M1對肝臟、腎臟損傷輕，說明機體對天然和人為添加黃曲霉毒素M1的生物利用率不同。此外，黃曲霉毒素B1和M1對新生鴨急性毒性的機制是相似的，如改變肝組織細胞、糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體的解離、光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增生等。（2）致癌性飼喂虹鱒含0；在12個月時有魚死亡；3個處理組及黃曲霉毒素B1對照組都觀察到肝臟損傷，但沒有發(fā)現(xiàn)腫瘤及癌前變化；5個月時，飼喂5．8μg /kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細胞發(fā)生率為13％，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為23％；／kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細胞發(fā)生率為2％，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為6％，可見黃曲霉毒素M1的致癌性低于黃曲霉毒素B1。給剛斷奶的Fischer小鼠每天飼喂25μg 的合成黃曲霉毒素M1，每周5 d，持續(xù)8周；另一組以相同頻率、相同條件飼喂天然黃曲霉毒素B1，結(jié)果表明，M1處理組3％的小鼠形成肝細胞癌、28％肝臟損傷(瘤前病變)；B1處理組全部小鼠形成腫瘤；無黃鹽霉毒素添加的對照組沒有顯著的肝臟損傷。因此，黃曲霉毒素M1比黃曲霉毒素B1的致癌性低。（3）遺傳毒性果蠅體內(nèi)試驗結(jié)果表明，黃曲霉毒素M1和B1可誘導(dǎo)DAN損傷，并具有基因毒性。 農(nóng)藥危害特征有機氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不因加工貯存而減少，難降解，易積累，直接影響生物的神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎等實質(zhì)臟器。當(dāng)人體攝入量達10mg/kg體重時，即可出現(xiàn)中毒癥狀。有機氯農(nóng)藥進入人體后，由于其脂溶性很高，主要分布在脂肪組織以及含脂肪較多的組織器官，并在這些部位蓄積而發(fā)揮毒性作用，其大多可以誘導(dǎo)肝細胞微粒體氧化酶類，從而改變體內(nèi)某些生化反應(yīng)過程。有機磷農(nóng)藥進入人體通過血液迅速分布到全身各個組織和器官，其中以肝臟分布最多，其次是腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。其神經(jīng)毒作機理基本已闡明，主要是使神經(jīng)末梢的乙酰膽堿酯酶磷酸化而失活，導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積在膽堿能神經(jīng)效應(yīng)器接點、骨骼肌的神經(jīng)效應(yīng)接點和自主神經(jīng)節(jié)以及大腦內(nèi)。過量的可引起肌肉收縮、腺體分泌、神經(jīng)細胞膜終板去極化，導(dǎo)致肌無力和麻痹。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥在光利土壤微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物，不易造成污染。當(dāng)進入機體，被吸收后可迅速分布到全身各個組織器官，其中在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的含量較高。該類農(nóng)藥在體內(nèi)代謝較快，主要通過尿液和糞便排出體外。氨基甲酸酯類農(nóng)藥在土壤中殘留時間短，被微生物作用而降解，但研究表明，它含有少量對氧葸雜質(zhì)，是一種強烈的致畸胎毒劑。氨基甲酸酯類農(nóng)藥進入人體后，迅速被吸收，通過血液很快分布到肺臟、肝臟、心臟等組織器官，在體內(nèi)與膽堿酯酶結(jié)合后，形成氨基甲?；憠A酯酶，進而被氨基甲酰酶水解，其代謝迅速，一般在24h內(nèi)可排出攝入量的70%80%。 重金屬危害特征重金屬汞Hg：對人主要危害神經(jīng)系統(tǒng)，使腦部受損，造成汞中毒腦癥引起的四肢麻，運動失調(diào)、視野變窄、聽力困難等癥狀，重者心力衰竭而死亡。中毒較重者可以出現(xiàn)口腔病變、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，也可對皮膚粘膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。重金屬鎘Cd：可在人體中積累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人嘔血、腹痛、最后導(dǎo)致死亡，慢性中毒能使腎功能損傷，破壞骨胳、致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。重金屬鉻Cr：對皮膚、粘膜、消化道有刺激和腐蝕性，致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔，患皮膚癌?？稍诟?、腎、肺積聚。重金屬砷As：慢性中毒可引起皮膚病變、神經(jīng)、消化和心血管系統(tǒng)障礙，有積累性毒性作用，破壞人體細胞的代謝系統(tǒng)。重金屬鉛Pb：主要對神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟的危害，損害骨胳造血系統(tǒng)引起貧血，腦缺氧、腦水腫。 暴露評估食品安全暴露評估：是對于那些通過食品的攝入和其他有關(guān)途徑可能暴露于人體或環(huán)境的生物、化學(xué)和物理性因子(風(fēng)險源及相關(guān)風(fēng)險源)的定性或定量評價。暴露來源最初的媒介：空氣、水、土壤傳輸途徑最終媒介暴露/劑量模型受體(人)圖2 來源暴露模型農(nóng)藥殘留，重金屬及黃曲霉毒素暴露水平如下表：項目　MRL馬拉硫磷(mg/kg) ≤倍硫磷(mg/kg)≤甲胺磷(mg/kg)≤六六六(mg/kg)≤滴滴涕(mg/kg)≤林丹(mg/kg)≤黃曲霉毒素M1(μg/kg)≤鉛(mg/kg)≤汞(mg/kg)≤無機砷(mg/kg)≤硒(mg/kg)≤鉻(mg/kg)≤有機磷農(nóng)藥殘留 風(fēng)險特征描述風(fēng)險特征描述是在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險及其程度，同時描述和解釋風(fēng)險評估過程中的不確定性 危害特征最值得描述的特性是理想化地建立劑量反應(yīng)關(guān)系。定性風(fēng)險評估需要定性及定量方面的信息，最終風(fēng)險評估的置信度依賴于變量、不確定性與數(shù)據(jù)本身及模型的選擇。在風(fēng)險特性評估時，把攝入的病菌數(shù)量(從接觸評估暴露量暴露評估得到的)同劑量反應(yīng)關(guān)系的數(shù)據(jù)(從危害評估得到的)結(jié)合起來推斷患病的概率。也就是對暴露量對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進行估計，對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，就是比較接觸量和ADI值(或者其他測量值)，接觸量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；對于無閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險是接觸量和效力的綜合結(jié)果，同時，風(fēng)險描述需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性。用于食品安全風(fēng)險評估的模型有多種，如食品安全指數(shù)評估模型。該模型由Thomas Ross amp。 John Sumner(2002)提出，用于食品中化學(xué)物質(zhì)危險性