【正文】 John Sumner(2002)提出，用于食品中化學(xué)物質(zhì)危險性評估。用于食品安全風(fēng)險評估的模型有多種，如食品安全指數(shù)評估模型。在風(fēng)險特性評估時，把攝入的病菌數(shù)量(從接觸評估暴露量暴露評估得到的)同劑量反應(yīng)關(guān)系的數(shù)據(jù)(從危害評估得到的)結(jié)合起來推斷患病的概率。暴露來源最初的媒介：空氣、水、土壤傳輸途徑最終媒介暴露/劑量模型受體(人)圖2 來源暴露模型農(nóng)藥殘留，重金屬及黃曲霉毒素暴露水平如下表：項目　MRL馬拉硫磷(mg/kg) ≤倍硫磷(mg/kg)≤甲胺磷(mg/kg)≤六六六(mg/kg)≤滴滴涕(mg/kg)≤林丹(mg/kg)≤黃曲霉毒素M1(μg/kg)≤鉛(mg/kg)≤汞(mg/kg)≤無機砷(mg/kg)≤硒(mg/kg)≤鉻(mg/kg)≤有機磷農(nóng)藥殘留 風(fēng)險特征描述風(fēng)險特征描述是在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險及其程度，同時描述和解釋風(fēng)險評估過程中的不確定性 危害特征最值得描述的特性是理想化地建立劑量反應(yīng)關(guān)系。重金屬鉛Pb：主要對神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟的危害，損害骨胳造血系統(tǒng)引起貧血，腦缺氧、腦水腫?？稍诟巍⒛I、肺積聚。重金屬鎘Cd：可在人體中積累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人嘔血、腹痛、最后導(dǎo)致死亡，慢性中毒能使腎功能損傷，破壞骨胳、致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。中毒較重者可以出現(xiàn)口腔病變、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，也可對皮膚粘膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。氨基甲酸酯類農(nóng)藥進入人體后，迅速被吸收，通過血液很快分布到肺臟、肝臟、心臟等組織器官，在體內(nèi)與膽堿酯酶結(jié)合后，形成氨基甲?；憠A酯酶，進而被氨基甲酰酶水解，其代謝迅速，一般在24h內(nèi)可排出攝入量的70%80%。該類農(nóng)藥在體內(nèi)代謝較快，主要通過尿液和糞便排出體外。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥在光利土壤微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物，不易造成污染。其神經(jīng)毒作機理基本已闡明，主要是使神經(jīng)末梢的乙酰膽堿酯酶磷酸化而失活，導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積在膽堿能神經(jīng)效應(yīng)器接點、骨骼肌的神經(jīng)效應(yīng)接點和自主神經(jīng)節(jié)以及大腦內(nèi)。有機氯農(nóng)藥進入人體后，由于其脂溶性很高，主要分布在脂肪組織以及含脂肪較多的組織器官，并在這些部位蓄積而發(fā)揮毒性作用，其大多可以誘導(dǎo)肝細胞微粒體氧化酶類，從而改變體內(nèi)某些生化反應(yīng)過程。 農(nóng)藥危害特征有機氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不因加工貯存而減少，難降解，易積累，直接影響生物的神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎等實質(zhì)臟器。因此，黃曲霉毒素M1比黃曲霉毒素B1的致癌性低。（2）致癌性飼喂虹鱒含0；在12個月時有魚死亡；3個處理組及黃曲霉毒素B1對照組都觀察到肝臟損傷，但沒有發(fā)現(xiàn)腫瘤及癌前變化；5個月時，飼喂5．8μg /kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細胞發(fā)生率為13％，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為23％；／kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細胞發(fā)生率為2％，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為6％，可見黃曲霉毒素M1的致癌性低于黃曲霉毒素B1。自然受到黃曲霉毒素M1污染的牛奶比人為添加黃曲霉毒素M1對肝臟、腎臟損傷輕，說明機體對天然和人為添加黃曲霉毒素M1的生物利用率不同。這類金屬元素主要有：鉛(Pb)、鎘(Cd)、鉻(Cr) 、汞(Hg)、砷(As)等。 重金屬殘留危害識別 克每立方厘米的金屬，如鉛(P b)、砷(As) 、鎘(Cd)、鉻(Cr) 、汞(Hg)、銅(Cu)、金(Au)、銀(Ag)等。目前，我國多數(shù)果汁生產(chǎn)企業(yè)尚未將其列為控制指標，出口果汁中也未見超標報道。雖然擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多屬中等毒性或低毒性，但目前已有不少果汁廠將其列為控制指標。 農(nóng)藥殘留危害識別(1)有機磷農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥是目前使用量最大的殺蟲劑，早期有機磷農(nóng)藥大部分是高效高毒品種，如甲胺磷、對硫磷等，目前常用的樂果、馬拉硫磷等品種均屬高效低毒低殘留品種，我國果汁中甲胺磷殘留最突出。AFM1屬于黃曲霉毒素類結(jié)構(gòu)相似的化合物中的一種，多為次生代謝產(chǎn)生，也可由一些黃曲霉菌和寄生曲霉直接產(chǎn)生，但與其他毒素(如BBGG1)相比，比例相當?shù)?。溶于多種有機溶劑，如氯仿、乙臘、甲醇和水，但不溶于正己烷、石油醚、乙醚等非極性溶劑巾，物理化學(xué)性質(zhì)相當穩(wěn)定。AFM1分子式為C，H，O，分子量328，熔點299℃，形狀為長方形片狀，無色結(jié)晶。此外，黃曲霉毒素還具有遺傳毒性等。 危害識別 黃曲霉毒素危害識別黃曲霉毒素由黃曲霉菌(Aspergillus flatus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)產(chǎn)生。 風(fēng)險評估風(fēng)險評估是利用一切技術(shù)方法和手段，系統(tǒng)地、有目的地評價人體攝入食品中危害所產(chǎn)生的可能性，完整的評估過程由4部分組成：(1)危害識別；(2)危害特征描述；(3)暴露評估；(4)風(fēng)險特征描述。我國出口食品每年因危害物超標而遭受通報、扣留的事件屢屢發(fā)生，影響了我國食品在國際市場的聲譽。原料奶可能出現(xiàn)的三大風(fēng)險是黃曲霉毒素超標、農(nóng)藥殘留超標、重金屬殘留超標。多年實踐證明，HACCP已經(jīng)成為國際公認的保證食品免受生物性、化學(xué)性和物理性危害的最有效預(yù)防體系。關(guān)于食品風(fēng)險分析的具體實施辦法在1995年FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議報告中有具體陳述[31]。 食品“風(fēng)險分析”(Risk Analysis，也有學(xué)者稱“危險性分析”)是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，目標在于保護消費者健康和促進公平貿(mào)易。具體有原輔料標準化記錄，輔料配料記錄，均質(zhì)壓力、菌種制備記錄，紅棗酸奶成品監(jiān)測記錄，設(shè)備修理、維護記錄，設(shè)備、管道清洗記錄，環(huán)境衛(wèi)生、消毒水配制、消毒時間及消毒溫度記錄等。抽檢、復(fù)核、審核記錄要整理歸檔，遇重大偏差時及時上報。 抽檢、復(fù)核、審核記錄 各項記錄要完整，真實。記錄是采取措施和驗證的書面證據(jù)，不但可用來確認企業(yè)是否按既定的HACCP計劃執(zhí)行生產(chǎn)，而且可建立產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，一旦出現(xiàn)問題能迅速找出原因。⑵ 每班審核記錄1 次；⑶ 儀表由市質(zhì)監(jiān)局每年校驗1 次，同時廠內(nèi)每月自行校驗1 次； ⑷ 成品每批抽檢微生物和封口密封性；⑸ 最終產(chǎn)品合格驗證。⑴ 包裝機生產(chǎn)原始記錄；⑵ 成品檢驗表。接種量⑴ 自動流量計記；⑵ 目測標尺記錄。⑴ 自動溫控儀的溫度曲線記錄；⑵ 溫度計人工記錄；⑶ 自動流量計流量記錄； ⑷ 目測標尺人工記錄。連續(xù)記錄 接種前后各記錄1次發(fā)酵工⑴ 自動溫控儀的溫度曲線記錄；⑵ 溫度計人工記錄；⑶ 自動流量計流量記；如小于關(guān)鍵限值，須補足；⑶ 發(fā)酵溫度如果超出關(guān)鍵限值，須及時調(diào)整。2) ℃接種量:%%,發(fā)酵溫度:(43177。同時廠內(nèi)每月自行校驗1次；⑶ 成品每批抽樣做微生物檢驗；⑷ 對最終產(chǎn)品合格驗證。5S巴士殺菌溫度⑴ 自動溫控儀記錄；⑵ 目測水銀溫度計連續(xù)記錄 每15min記錄1次 巴士殺菌工⑴ 殺菌溫度和時間如果超出關(guān)鍵限值，須檢修設(shè)備；⑵ 溫度不足，原料乳自動回流至合格；⑶ 如溫度不足又沒有回流，則原料乳泵回生乳缸，重新殺菌；⑷ 如第二次殺菌仍不能夠達到關(guān)鍵限值要求則該批原料報廢處理。車間主辦每天檢查濾網(wǎng)及濾網(wǎng)檢查更換記錄表1次。⑴ 每日審核記錄1 次； ⑵ 供貨方原料檢測報告；⑶ 抽樣做微生物檢驗和農(nóng)殘、藥殘、重金屬、毒素限值驗證；⑷ 對最終產(chǎn)品合格驗證。 HACCP 計劃表的建立表312 HACCP 計劃表關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控內(nèi)容糾偏措施檔案記錄檢驗措施監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員CCP1原料驗收抗生素殘留陰性抗生素殘留量⑴ 儀器檢測⑵ 檢查證明1次/車化檢員抗生素陽性拒收⑴ 抗生素檢測記錄⑵ 三聚氰胺檢測記錄 ⑶ 微生物檢測記錄⑷ 原料乳驗收記錄⑴ 每日審核記錄1 次；⑵ 抗生素檢測儀、液相色譜儀、化驗設(shè)備每天使用前檢驗、校驗； ⑶ 合同牧場奶樣檢測報告； ⑷ 對最終產(chǎn)品進行合格驗證。 有針對性的取樣檢測：封口檢測；灌裝容量檢測；灌裝出口第一袋（盒）酸奶產(chǎn)品的微生物檢測作為驗證。(5)CCP5灌裝、封口 CCP記錄的復(fù)查：設(shè)備清洗、消毒、操作灌裝記錄由灌裝操作員記錄，品控員負責(zé)抽查驗證。 有針對性的取樣檢測：微生物指標檢測及成品檢驗驗證。(4)CCP4接種、發(fā)酵 CCP記錄的復(fù)查：接種溫度、接種量和發(fā)酵溫度原始記錄由操作員記錄，生產(chǎn)車間主辦復(fù)查。 有針對性的取樣檢測：巴氏殺菌乳的微生物指標檢測。 有針對性的取樣檢測：配料，過程中奶樣異物、金屬渣等項目抽檢及成品檢驗驗證；重金屬、農(nóng)藥殘留對供應(yīng)商每半年一次權(quán)威部門檢測；(3)CCP3殺菌 CCP記錄的復(fù)查：巴氏殺菌操作由中控操作員做原始記錄，車間主任每天進行復(fù)查。(2)CCP2配料 CCP記錄的復(fù)查：驗收配料、過濾由化驗員、操作員做原始記錄，生產(chǎn)科預(yù)處理車間主任對其復(fù)查。 有針對性的取樣檢測：抗生素殘留專項檢測、三聚氰胺的限量值檢測、微生物指標、摻假項目如檢驗做到每天抽樣復(fù)查一次；重金屬、農(nóng)藥殘留和黃曲霉毒素Ml,對固定牧場每半年一次權(quán)威部門檢測； 監(jiān)控設(shè)備的校正：原料乳的驗收中所用到的比重計、溫度表、牛乳自動分析儀、抗生素檢測儀等要經(jīng)政府有關(guān)部門定期校正。 驗證CCP 對CCP的驗證包括：對CCP記錄的復(fù)查、有針對性的取樣檢測、監(jiān)控設(shè)備的校正、最終產(chǎn)品微生物的檢驗報告、質(zhì)監(jiān)機構(gòu)的產(chǎn)品抽查檢測報告。以下重點討論對CCP的驗證。 驗證此HACCP計劃是否科學(xué)，是否符合食品安全控制和相應(yīng)國家標準，是否能適應(yīng)各種條件變化，這些都需進一步要驗證。(5)CCP5 灌裝封口溫度、壓力過高或過低時應(yīng)做及時調(diào)整；調(diào)整后仍不穩(wěn)定的，停產(chǎn)進行設(shè)備故障排除；封口不好的產(chǎn)品做報廢處理。(4)CCP4 接種、發(fā)酵接種前如溫度偏離關(guān)鍵限值，須調(diào)整溫度，復(fù)檢達到限值后方可進行接種；接種量如小于關(guān)鍵限值，須立即補足；如發(fā)酵溫度超出關(guān)鍵限值，須及時調(diào)整。(3)CCP3 殺菌殺菌溫度和時間不當要及時調(diào)整：如超出關(guān)鍵限值（95℃，300S177。(2)CCP2 配料發(fā)現(xiàn)配料不合格時應(yīng)停止使用，換用符合指標的配料。 CCP的糾偏(l)CCP1 原料乳的驗收監(jiān)查時發(fā)現(xiàn)抗生素呈陽性時拒收、三聚氰胺超量時拒收；如發(fā)現(xiàn)指標不符合國家標準，應(yīng)立即停用該乳源供應(yīng)牧場的原料乳，改進后合格再用；如仍不能達到要求，要解除供貨合同。監(jiān)控頻率：溫度自動顯示記錄儀連續(xù)監(jiān)控，電流監(jiān)控每h一次。監(jiān)控人員：包裝工進行監(jiān)控，質(zhì)管員進行抽查。監(jiān)控頻率：接種溫度及接種量檢測在接種前后各進行一次；發(fā)酵溫度每15min進行一次。監(jiān)控方法：目測檢測溫度；溫度控制器連續(xù)記錄；每年校正溫度傳感器等儀器一次。(4)CCP4接種、發(fā)酵監(jiān)控對象：接種溫度、接種量、發(fā)酵溫度。監(jiān)控人員：巴殺殺菌工、中控操作員進行監(jiān)控；車間主任負責(zé)抽查驗證。 (3)CCP3殺菌監(jiān)控對象：殺菌溫度、殺菌時間。監(jiān)控方法：通過供貨商的承諾，對配料進行驗收，定期檢測監(jiān)控；觀察雜質(zhì)等通過檢查過濾器濾網(wǎng)目數(shù)、濾網(wǎng)是否完整、設(shè)備運行是否正常進行監(jiān)控。(2)CCP2配料監(jiān)控對象：蔗糖、紅棗汁、添加劑等配料是否符合標準；金屬屑、木屑、玻璃渣等雜質(zhì)或其它異物。監(jiān)控方法：感官指標如色澤、氣味等用眼觀、鼻嗅的方法監(jiān)控；奶溫、酸度、比重和75%酒精試驗等項目用儀器測定（滴定法）；抗生素采用抗生素檢測儀測試；三聚氰胺定量檢測用高效液相色譜法（HPLC法）；摻假項目、微生物數(shù)量通過化驗檢測；藥殘、農(nóng)殘、限量元素和黃曲霉毒素Ml用供應(yīng)商承諾、送權(quán)威部門檢測和企業(yè)定期檢驗等方法進行控制[28]。(l)CCP1 原料乳的驗收監(jiān)控對象：牛奶的色澤、滋味、氣味等性狀有無異常，是否摻假(淀粉、堿、氯化鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽等)；每批次原料乳的奶溫、酸度、比重、抗生素檢測、三聚氰胺限量檢測、75%酒精試驗等檢測項目是否通過；藥殘、農(nóng)殘、黃曲霉毒素Ml和其它限量指標是否符合標準；原料乳中的體細胞、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)、嗜冷菌數(shù)和細菌總數(shù)是否合格。 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控CCP的監(jiān)控程序包括四部分：監(jiān)控對象、監(jiān)控人員、監(jiān)控方法和監(jiān)控頻率。2) ℃接種量%%發(fā)酵溫度(43177。1可滴定酸（以蘋果酸計）%≤色值（590nm）%≥70透光度（700nm）%≥85銅（以Cu 計）mg/kg≤鉛（以Pb 計）mg/kg≤砷（以As 計）mg/kg≤菌落總數(shù)（CFU/g）≤10000大腸菌群（MPN/g）≤1致病菌不得檢出表39 食品添加劑每批驗收的項目項目關(guān)鍵限值PH細菌總數(shù)≤10000cfu/g大腸菌數(shù)≤1MPN/g酵母和霉菌≤200cfu/g發(fā)酵測試合格 CCP3殺菌表310 殺菌條件項目關(guān)鍵限值殺菌溫度95℃殺菌時間300S177。表37 農(nóng)殘、重金屬指標項目　MRL馬拉硫磷(mg/kg) ≤倍硫磷(mg/kg)≤甲胺磷(mg/kg)≤六六六(mg/kg)≤滴滴涕(mg/kg)≤林丹(mg/kg)≤黃曲霉毒素M1(μg/kg)≤鉛(mg/kg)≤汞(mg/kg)≤無機砷(m