【導(dǎo)讀】——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————。金100余萬元，法人代表XX。公司位于XX區(qū)XX路1號，是XX地區(qū)。生產(chǎn)糕點(diǎn)和月餅的專業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)。資產(chǎn)1200萬元，現(xiàn)有固定員工123人，其中技術(shù)管理人員12人。約束自己行為的規(guī)范和準(zhǔn)則。此手冊自頒發(fā)之日起，公司所屬各。部門及全體員工必須依據(jù)本手冊之規(guī)定嚴(yán)格遵照執(zhí)行。QC小組活動課題選擇，一般應(yīng)：根據(jù)企業(yè)方針。從廣義的質(zhì)量概念出發(fā)，QC小組的選題范圍。意率；加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理；加強(qiáng)思想政治工作，提高職工素質(zhì)。為了解課題的目前狀況，必須認(rèn)真做好現(xiàn)。在進(jìn)行現(xiàn)狀調(diào)查時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，應(yīng)用不同的QC. 對調(diào)查后掌握到的現(xiàn)狀，要發(fā)動全體組員。經(jīng)過原因分析以后，將多種原因，根。據(jù)關(guān)鍵、少數(shù)和次要多數(shù)的原理，進(jìn)行排列，從中找出主要原因。主要原因確定后，制定相應(yīng)的措施計(jì)劃，

　　

【正文】 品風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行分析整理，根據(jù)整理后的信息，生產(chǎn)科調(diào)整涉及風(fēng)險(xiǎn)信息產(chǎn)品的管理制度，各相關(guān)部門執(zhí)行制度，加強(qiáng)對涉及風(fēng)險(xiǎn)信息產(chǎn)品的檢驗(yàn)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 （ 5） 保存并做好相關(guān)信息的記錄。 57 目的 對已出售的存在安全隱患的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估、召回、標(biāo)識、記錄、隔離和處置，避免和減少不安全食品的危害，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康和生命安全。 范圍 適用于 XX 市 XX 食品服務(wù)有限公司糕點(diǎn)、月餅、 XX、 XX、XX 及其他時(shí)令制品銷售全過程中產(chǎn)品安全的控制。 職責(zé) （ 1） 化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對存在安全隱患的產(chǎn)品進(jìn)行控制和管理，并負(fù)責(zé)編寫《不安全食品召回制度》，并監(jiān)督實(shí)施。 （ 2） 各有關(guān)部門負(fù)責(zé)對本部門召回產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識、隔離和處置，化驗(yàn)室監(jiān)督實(shí)施。 程序概要 （ 1） 化 驗(yàn)室根據(jù)受委托單位出具的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，確定問題產(chǎn)品的危害程度并記錄，通知相關(guān)部門進(jìn)行后處理，化驗(yàn)室監(jiān)督實(shí)施。 （ 2） 問題產(chǎn)品的安全評估?；?yàn)室組織相關(guān)部門對問題產(chǎn)品的危害性進(jìn)行安全評估，并將評估結(jié)果上報(bào)當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門。 （ 3） 問題產(chǎn)品的處理。 責(zé)任部門按評估結(jié)果進(jìn)行處置，處置可分為四種： 58 ①不召回。經(jīng)評估不存在安全危害，屬于消費(fèi)者使用不當(dāng)?shù)?，出具相關(guān)證明和依據(jù)向社會澄清事實(shí)。 ②一級召回。經(jīng)評估存在較輕安全危害，對消費(fèi)者身體健康和生命安全無影響的，召回返修。 ③二級召回。經(jīng)評估存在一般安全危害，對消費(fèi)者身體健康和生命安全 有較輕危害的，召回后降級使用。 ④三級召回。經(jīng)評估存在嚴(yán)重安全危害，對消費(fèi)者身體健康和生命安全有嚴(yán)重危害的，召回后報(bào)廢。 （ 4） 建立并保存有關(guān)記錄。 59 一、 成立 XX 市 XX 食品服務(wù)有限公司突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組 領(lǐng)導(dǎo)小組成員。 組長：一名，由總經(jīng)理或公司現(xiàn)場第一負(fù)責(zé)人擔(dān)任。 副組長： 25 名，由公司相關(guān)各部門中層負(fù)責(zé)人擔(dān)任。 組員：若干，事件有關(guān)責(zé)任人擔(dān)任。 職責(zé) 負(fù)責(zé)公司突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理的統(tǒng)一協(xié)調(diào)和指揮，決定實(shí)施處理 突發(fā)公共衛(wèi)生事件的措施。 二、 監(jiān)測 提高對突發(fā)公共衛(wèi)生事件監(jiān)測的敏感性和報(bào)告的及時(shí)性，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早治療。 提高監(jiān)測報(bào)告的質(zhì)量，及時(shí)準(zhǔn)確地掌握突發(fā)公共衛(wèi)生事件在人群中的發(fā)病情況和分布特征，為制定有效的預(yù)防控制措施提供依據(jù)。 內(nèi)容要求：報(bào)告時(shí)間、姓名、性別、年齡、住址、聯(lián)系方式、發(fā)病時(shí)間、發(fā)生過程、主要癥狀及后果、突發(fā)公共衛(wèi)生事件性質(zhì)的初步判定、當(dāng)前擬采取的主要控制措施、報(bào)告單位或報(bào)告人。 三、 預(yù)警分級和判斷 60 根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件性質(zhì)分為一般事件、比較嚴(yán)重事件兩種。 一般事件：設(shè) 24 小時(shí)客戶服務(wù)電話，有客戶投 訴服務(wù)質(zhì)量的，派出客服人員到現(xiàn)場調(diào)查，解決問題。 比較嚴(yán)重事件：發(fā)現(xiàn)有客戶投訴因食用產(chǎn)品導(dǎo)致不適，如拉肚子等。首先通知各銷售網(wǎng)點(diǎn)將該批次產(chǎn)品封存、召回，然后將該批次產(chǎn)品的留洋送市技術(shù)監(jiān)督局檢測。并將該批次產(chǎn)品所使用原材料的剩余部分封存，檢驗(yàn)。 四、 原因調(diào)查 根據(jù)工藝流程查找那個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，從原料、生產(chǎn)、晾置、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售等。并將查找結(jié)果上報(bào)應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組。 五、 控制 在發(fā)現(xiàn)食物中毒或接到有關(guān)情況報(bào)告后，應(yīng)立即派出專業(yè)人員，在最短的時(shí)間內(nèi)感到事發(fā)現(xiàn)場，按規(guī)定開展調(diào)查，盡快確定突發(fā)公 共衛(wèi)生事件性質(zhì)和需要采取的主要措施等。及時(shí)將處理意見報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組。 六、 醫(yī)療救治 對因突發(fā)事件治病的人員提供醫(yī)療救護(hù)和現(xiàn)場救援，并書寫詳細(xì)完整的記錄。公司可視情況需要，向上級衛(wèi)生行政部門請求專家、技術(shù)支援。 七、 事件總結(jié) 61 公司應(yīng)對整個(gè)事件總結(jié)，防止類似事件再次發(fā)生，并及時(shí)向上級政府溝通信息。 62 一、 面包生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書 調(diào)粉和面 在調(diào)粉操作中先把高筋面包粉、細(xì)砂糖、干性酵母、改良劑、牛奶香粉、奶粉等混合與和面機(jī)，用慢速攪拌成糊狀。 3—— 5分鐘，將高級奶油、 食鹽投入，再轉(zhuǎn)到高速， 3—— 5分鐘，面團(tuán)有光澤即可。攪拌后面團(tuán)溫度為 27—— 28℃。 分割成形 ① 將攪拌好的面團(tuán)分塊加入分割揉圓機(jī)中，并按不同產(chǎn)品要求設(shè)定的分割揉圓機(jī)參數(shù)進(jìn)行面團(tuán)分割 。 ② 依據(jù)不同產(chǎn)品調(diào)節(jié)成型機(jī)參數(shù)，將分割好的面團(tuán)放入機(jī)器成形，使成形品的表面光滑。 ③ 將機(jī)器成型后的面團(tuán)在依據(jù)產(chǎn)品要求手工加工擺盤或入模。 餳發(fā) ① 根據(jù)不同的產(chǎn)品按規(guī)定的時(shí)間、溫度、濕度對面包進(jìn)行醒發(fā) ，一般餳發(fā)室溫度設(shè)定為 40℃177。 2℃，相對濕度 75%，餳發(fā)時(shí)間 2—— ，餳發(fā) 2倍大時(shí)取出。 ② 醒發(fā)合格的面包，保證表面濕度，刷蛋均勻、裝飾美觀 。 裝飾烘烤 餳發(fā)好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面裝飾果醬、 63 果仁、芝麻等輔料，即可放入燃?xì)饪緺t中烘烤，烘烤溫度 200℃左右，烘烤時(shí)間 15分鐘左右。將產(chǎn)品烤為表面金黃或棕黃色，周邊乳黃或棕黃色，底部為淡黃色即可。 包裝 ①包裝操作臺必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求； ② 包裝人員戴一次性手套和口罩 ，將烤好的面包冷卻后手工裝入面包專用袋中。 出廠檢驗(yàn) 取樣時(shí)樣品要從不同部位取，樣品須有代表性，按無菌操作進(jìn)行取樣，防止取樣時(shí)污染。每批次 產(chǎn)品由化驗(yàn)室取樣 3件用于檢驗(yàn)，一件用于產(chǎn)品留樣，兩件用于檢驗(yàn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，由化驗(yàn)室出具產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，若檢驗(yàn)不合格，則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程序》。 二、 饅頭生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書 調(diào)粉和面 ①和面機(jī)在使用前，必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求； ②進(jìn)行和面時(shí)先加入水 8 公斤后，依次加入用量具稱量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均勻，然后加入面粉 25 公斤攪拌 10 分鐘，使面團(tuán)顯示光滑。食品添加劑的使用，要嚴(yán)格按照 64 GB276020xx 標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍使用。 ③保持環(huán)境、地面清潔衛(wèi)生。 ④ 和面機(jī)使用后，里面不得存有剩余物料，及時(shí)進(jìn)行清洗處理，保持清潔衛(wèi)生。 壓面成形 ①壓面設(shè)備和成型設(shè)備在使用前，必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求； ②在壓面時(shí)一定要按規(guī)定連續(xù)軋 5 次以上，使軋好的面餅厚度均勻保持在 3mm5mm 之間，表面光滑，確保在切條時(shí)不連刀，無毛刺，切條寬度保持在 10mm12mm。 ③將機(jī)器調(diào)節(jié)好，保持每分鐘 70 個(gè)的速度加工，重量 100g，重量范圍 85177。 5。 ④壓面設(shè)備和成型設(shè)備使用后，里面不得存有剩余物料，及時(shí)進(jìn)行清洗處理，保持清潔衛(wèi)生。 餳發(fā) ①溫度保持 34—— 36℃，濕 度保持在 75%， ③應(yīng)做好餳發(fā)的時(shí)間記錄。注意餳發(fā)時(shí)間，時(shí)間過長、過短都影響產(chǎn)品質(zhì)量。 熟制 ①蒸制時(shí)間 20—— 25分鐘。 ②整齊壓力保持 。 ③蒸熟后，放氣要輕緩，防止饅頭遇冷空氣收縮塌陷。（冬 65 天更應(yīng)注意） 冷卻 將蒸制好的食品，放于冷卻間涼放臺進(jìn)行冷卻，冷卻間用空調(diào)設(shè)備進(jìn)行冷卻，溫度達(dá)到 25 度左右即可包裝。 包裝 按規(guī)定領(lǐng)取內(nèi)包裝材料，在內(nèi)包消毒間滅菌 30 分鐘后再使用，內(nèi)包裝完畢后，進(jìn)入外包裝間，裝箱封口，要求速度快，稱量準(zhǔn)確，放入成品庫待檢，離地離墻 15cm 碼放。 出廠檢驗(yàn) 每批次產(chǎn)品由化驗(yàn) 室取樣 3件用于檢驗(yàn)，一件用于產(chǎn)品留樣，兩件用于檢驗(yàn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，由化驗(yàn)室出具產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，方可發(fā)貨出廠，若檢驗(yàn)不合格，則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程序》。 注意： ①取樣時(shí)樣品要從不同部位取，樣品須有代表性。 ②按無菌操作進(jìn)行取樣，防止取樣時(shí)污染。 ③產(chǎn)品如產(chǎn)品庫時(shí)須懸掛“待檢”標(biāo)識牌，待檢驗(yàn)合格后方可摘下標(biāo)識牌正式入庫。 三、月餅生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書 月餅熬漿 將檢驗(yàn)合格的砂糖，按照配料表放入加水的不銹鋼鍋中，用 66 中火熬開，注意在加入砂糖后要均勻攪動，以防粘鍋。待砂糖全部浴化后用蛋清提漿， 然后加入優(yōu)質(zhì)飴糖改用文火熬制 2035分鐘，至濃度 35度時(shí)把漿倒入干凈的溶器內(nèi)，蓋上紗罩（夏、秋季節(jié)），待冷卻后備用。 注意： ①在熬漿時(shí)一定要嚴(yán)格按照生產(chǎn)計(jì)劃熬漿，以防不必要的剩余和浪費(fèi)。 ②成漿后要經(jīng)檢驗(yàn)方可進(jìn)入下道工序。 和面 先把熬好的冷卻漿和飴糖按照配料表稱重后倒入和面機(jī)慢速攪勻，然后加入精煉植物油并攪拌約 3040分鐘，至油不上浮，漿不沉淀，濃度為 4243度時(shí)，再加入 70%的面粉攪拌勻，其余 30%分幾次加入，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)備用。 注意： ①面團(tuán)要光滑、細(xì)膩不粘 缸，有勁道。 ②要嚴(yán)格按當(dāng)日計(jì)劃生產(chǎn)量和面，特別是夏季氣溫 35度以上時(shí)，要分小批幾次制面，隨制隨用，不能積存。 拌餡 按照配料表，將小料擇凈切碎，葡萄干洗凈籽仁過篩，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要過篩，待一切準(zhǔn)備就緒后，將飴糖、植物油倒入和面機(jī)內(nèi)加適量水?dāng)噭?，再將熟粉加入攪拌勻再拌入小料攪勻即可，攪拌勻后要再溶器中靜置，以使熟粉粒 67 充分吸水。 注意： ①熟粉制做時(shí)要用細(xì)篩過篩，處理待用。 ②砂糖要制粉后方可使用。 成型 嚴(yán)格按照機(jī)器操作規(guī)程操作。機(jī)器制作時(shí)，必須要求皮面松弛時(shí)間 要長，否則皮面容易脫皮、離皮。廣式月餅皮餡比例為 2：8，不允許有露餡、塌心、裂口。 注意： ①花紋清晰、模正、底平、邊齊、個(gè)勻。 ②外皮勻稱，不張咀，不漏餡。 烘烤 爐溫要求上火 240℃ ，下火 180℃ ，時(shí)間一般設(shè)定為前 5后 7，月餅成型后，表面噴水，去掉表面餅粉，然后進(jìn)入 `烤爐。烘烤 5分鐘，出爐，待涼。表面刷雞蛋，雞蛋比例（蛋黃 3個(gè)，雞蛋 1個(gè)）然后進(jìn)爐，烘烤 7 分鐘出爐 注意： ①上色均勻，不凹不凸，不跑糖，不青腰。 晾置 月餅晾置時(shí)間一般為 2個(gè)小時(shí)，廣式月餅包裝溫度一般保持在 40℃ 左 右。 注意： 68 ①要充分冷卻后方可包裝。 包裝 月餅保質(zhì)期一般為 60天。由于保質(zhì)時(shí)間較長，所以要求后包裝人員，不能用手直接觸摸月餅，后包裝人員必須分工明確，擺托、放月餅、上機(jī)器的人員各執(zhí)其責(zé)，不允許交叉污染。包裝人員 包裝時(shí)應(yīng)注意 檢查產(chǎn)品 感官 是否符合質(zhì)量要求（包括外形、色澤、口感、是否有黑點(diǎn)等異物），合格產(chǎn)品最后入庫 待檢 。 注意： ① 包裝人員戴一次性手套和口罩 。 ②生產(chǎn)前后包裝機(jī)都要充分清潔消毒，防治微生物污染。 出廠檢驗(yàn) 每批次產(chǎn)品由化驗(yàn)室取樣 3件用于檢驗(yàn)，一件用于產(chǎn)品留樣，兩件用于檢驗(yàn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格 后，由化驗(yàn)室出具產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，方可發(fā)貨出廠，若檢驗(yàn)不合格，則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程序》。 注意： ①取樣時(shí)樣品要從不同部位取，樣品須有代表性。 ②按無菌操作進(jìn)行取樣，防止取樣時(shí)污染。 ③產(chǎn)品如產(chǎn)品庫時(shí)須懸掛“待檢”標(biāo)識牌，待檢驗(yàn)合格后方可摘下標(biāo)識牌正式入庫。 69 《進(jìn)貨驗(yàn)收記錄本》 《進(jìn)貨臺帳記錄本》 《環(huán)境場所清潔記錄本》 《生產(chǎn)設(shè)備清洗保養(yǎng)記錄本》 《原輔料入庫記錄本》 《原輔料出庫記錄本》 《生產(chǎn)投料記錄本》 《關(guān)鍵控制點(diǎn)控制記錄本》 《出廠檢驗(yàn)記錄本》 《產(chǎn)品檢驗(yàn)留樣記 錄本》 《不合格產(chǎn)品處理記錄本》 《不合格原料處理記錄本》 《產(chǎn)品銷售記錄本》 《不合格品召回記錄本》 《退貨處置記錄本》 《人員健康記錄本》 《人員培訓(xùn)記錄本》 《投訴受理記錄本》 《食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測記錄本》 《食品安全事故記錄本》 70 《停復(fù)產(chǎn)及復(fù)產(chǎn)時(shí)設(shè)備設(shè)施安全控制記錄本》 《生產(chǎn)設(shè)備儀器臺帳》 《質(zhì)量分析會議記錄本》 《原輔料貯存保管記錄》