【導(dǎo)讀】食品安全方針、目標--------------------------------------第5頁。手冊說明------------------------------------------------第6頁。企業(yè)概況------------------------------------------------第7頁。組織機構(gòu)圖----------------------------------------------第8頁。2引用標準-----------------------------------------------第14頁。3術(shù)語和定義---------------------------------------------第15頁。文件要求-----------------------------------------------第17頁。職責和權(quán)限---------------------------------------------第20頁。應(yīng)急準備和響應(yīng)-----------------------------------------第22頁?；A(chǔ)設(shè)施-----------------------------------------------第24頁。工作環(huán)境-----------------------------------------------第25頁。前提方案-----------------------------------------------第28頁。危害分析-----------------------------------------------第31頁。HACCP計劃的建立----------------------------------------第34頁?？勺匪菪泽w系-------------------------------------------第37頁?？刂拼胧┙M合的確認-------------------------------------第41頁。管理體系的驗證-----------------------------------------第42頁。了本《食品安全手冊》，現(xiàn)予以批準發(fā)布，并于2020年11月1日起實施。改進食品安全管理體系，確保穩(wěn)定地提供滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的產(chǎn)品。，并為其成員安排相關(guān)的培訓和教育；核的組織工作，協(xié)助總經(jīng)理做好管理評審；環(huán)境嚴管，工藝嚴控，安全溝通，追求無限。

　　

【正文】 HACCP 計劃建立控制程序》的要求編制 HACCP計劃，規(guī)范關(guān)鍵控制點的管理。 HACCP 計劃包括下列信息： a． 關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害； b． 控制措施； c． 關(guān)鍵限值； d． 監(jiān)視程序； e． 關(guān)鍵限值超出時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施； f． 職責和權(quán)限； g． 監(jiān)視的記錄。 本資料來 自 關(guān)鍵控制點 CCP 的確定 對 HACCP 計劃所要控制的每種危害，應(yīng)針對確定的控制措施確定 關(guān)鍵控制點 CCP。 確定關(guān)鍵控制點 CCP 的關(guān)鍵限值 CL 本公司對每個關(guān)鍵控制點所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平。 關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。 基于主觀信息（如對產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓的支持。 食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值，以確保終產(chǎn)品食品安全危害不超過其可接受水平。確定關(guān)鍵限值的依據(jù)： a． 食品銷售地國家法律法規(guī)； b． 食品銷售地國家標準 、行業(yè)標準； c． 實驗室的檢驗結(jié)果； d． 相關(guān)專業(yè)的科技文獻 e． 公認的慣例； f． 顧客、專家、消費者協(xié)會的建議等。 確定關(guān)鍵限值的注意事項： a．關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。 b．關(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加。 c．應(yīng)基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。當然還要綜合 考慮能源、工藝、產(chǎn)品風味等問題。 d．要保證關(guān)鍵限值的檢測能在合理的時間內(nèi)完成。 本資料來 自 e．偏離關(guān)鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。 f．最好不打破常規(guī)方式。 g．不違背法規(guī)和標準。 h．不需混同于前提方案或操作性前提方案。 i．基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書 /規(guī)范，由經(jīng)過培訓，考核合格的人員進行監(jiān)視。 j．每個 CCP 必須有一個或多個關(guān)鍵限值。 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。監(jiān)視系統(tǒng)包括所有針對關(guān)鍵限 值的、有計劃的測量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)在《 HACCP 計劃書》中作出規(guī)定。包括以下內(nèi)容： a. 在適當?shù)臅r間內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； b. 所用的監(jiān)視裝置； c. 適用的校準方法（見 ）； d. 監(jiān)視頻次； e. 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責和權(quán)限； f. 記錄的要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時確定關(guān)鍵限值何時超出，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。 為運行監(jiān)視系統(tǒng)，落實關(guān)鍵限值和工藝要求，本公司對相關(guān)工序編制《生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》。 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施 食品安 全小組在《 HACCP 計劃書》、《糾正和預(yù)防措施控制程序》中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時采取的糾正和糾正措施。糾正和糾正措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。為適當?shù)靥幹脻撛诓话踩a(chǎn)品，本公司建立《潛在不安全產(chǎn)品和不合格品控制程序》，以確保對其評價后再放行。 預(yù)備信息的更新、操作性前提方案和 HACCP 計劃的文件的更新 本資料來 自 在下列情況下，根據(jù)需要，應(yīng)對危害分析的輸入（產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟、控制措施）進行更新，重新進行危害分析，并對 OPRP、 HACCP 計劃進行更新： ① 原料的改變； ② 產(chǎn)品或加工的改變； ③ 復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反； ④ 重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差； ⑤ 有關(guān)危害或控制手段的新信息； ⑥ 生產(chǎn)中觀察到異常情況； ⑦ 出現(xiàn)新的銷售或消費方式。 驗證的策劃 本公司策劃驗證活動，以確定： a．前提方案得以實施； b．危害分析的輸入持續(xù)更新； c． HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效； d．危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)； e．組織要求的其他程序得以實施，且有效。 本公司在《確認與驗證控制程序》中對驗證活動的目的、方法、頻次、職責及驗證結(jié)果的記錄作出規(guī)定，并要求驗證結(jié)果傳達到食品安全小組以進行驗證結(jié)果的分析。 本公司的驗證項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、 HACCP 計劃的驗證、 CCP 的驗證、食品安全體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測 當驗證是基于終產(chǎn)品的測試，且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平 時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按照潛在不安全產(chǎn)品進行處置。 可追溯性系統(tǒng) 本公司制定《產(chǎn)品標識和可追溯性控制程序》，在法律法規(guī)、顧客要求的基礎(chǔ)之上建立且實施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進行唯一性標識和記錄，并通過“成品發(fā)貨信息 ?成品生產(chǎn)批號 ?成品檢驗記錄 ?生產(chǎn)記錄 ?進出庫記錄 ?進貨檢驗記錄 ?原輔料、包裝材料進 本資料來 自 貨信息”這一可追溯鏈條實現(xiàn)可追溯。 本公司按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對體系進行評估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時，也應(yīng)按 規(guī)定的期限保持記錄。可追溯性記錄應(yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，例如可以是基于終產(chǎn)品的批次標識。 不符合控制 糾正 當關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值超出或操作性前提方案失控時，本公司確保根據(jù)產(chǎn)品的用途和放行要求，識別和控制受影響的產(chǎn)品。 為此本公司建立和保持《潛在不安全產(chǎn)品和不合格品控制程序》，規(guī)定： a) 識別和評估受影響的終產(chǎn)品，以確定對它們進行適宜的處置； b) 評審所實施的糾正。 超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按本手冊 進行處置。不符合操作性前提方案條 件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，評價時應(yīng)考慮不符合原因和由此對食品安全造成的后果；必要時，按本手冊 進行處置。評價應(yīng)予以記錄。 所有糾正應(yīng)由程序規(guī)定的責任人批準并予以記錄，記錄還應(yīng)包括不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。 糾正措施 通過監(jiān)視操作性前提方案和關(guān)鍵控制點所獲得的數(shù)據(jù)，由食品安全小組成員進行評價，以啟動糾正措施。 當關(guān)鍵限值超出和不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施。 本公司建立和實施《糾正和預(yù)防措施控制程序》，規(guī)定適宜的措施以識別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原 因，防止其再次發(fā)生，并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)。這些措施包括： a) 評審不符合（包括顧客抱怨）； b) 評審監(jiān)視結(jié)果可能向失控發(fā)展的趨勢； c) 確定不符合的原因； d) 評價采取措施的需求，以確保不符合不再發(fā)生； 本資料來 自 e) 確定和實施所需的措施； f) 記錄所采取糾正措施的結(jié)果； g) 評審采取的糾正措施，以確保其有效。 糾正措施予以記錄。 潛在不安全產(chǎn)品的處置 總則 本公司建立和保持《潛在不安全產(chǎn)品和不合格品控制程序》，除本公司能確保如 下情況，否則應(yīng)采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，以防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。 a) 相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平； b) 相關(guān)的食品安全危害在進入食品鏈前將降至確定的可接受水平； c) 盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)規(guī)定的食品安全危害的可接受水平。 可能受不符合影響的所有批次產(chǎn)品應(yīng)在評價前應(yīng)處于控制之中。 當產(chǎn)品在組織的控制之外，并繼而確定為不安全時，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動撤回（見本手冊 ）。 放行的評價 受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時，才可在分銷 前作為安全產(chǎn)品放行： a) 除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效； b) 證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達到預(yù)期效果（即符合本手冊 確定的可接受水平）； c) 抽樣、分析和（或）其他驗證活動的結(jié)果證實受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品安全危害的可接受水平。 不合格品的處理 評價后，當產(chǎn)品不能放行時，產(chǎn)品應(yīng)按如下方式之一進行處理： a) 在本公司內(nèi)或外重新加工或進一步加工，以確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平； b) 銷毀和（或）按廢物處理。 本資料來 自 撤回 為能夠并便于完全、及時地撤回確定為不安全批次的終產(chǎn)品： a) 總經(jīng)理授權(quán)食品安全小組組長在組織產(chǎn)品撤回小組，由食品安全小組組長兼任產(chǎn)品撤回小組組長，啟動撤回，由產(chǎn)品撤回小組負責執(zhí)行撤回； b) 本公司建立、保持《產(chǎn)品撤回控制程序》，以便： 1) 通知相關(guān)方（如：立法和監(jiān)管部門、顧客和（或）消費者）， 2) 處置撤回產(chǎn)品及庫存中受影響的產(chǎn)品， 3）安排采取措施的順序。 撤回的產(chǎn)品在被銷毀、改變預(yù)期用途、確定按原有（或其他）預(yù)期用途使用是安全的、或為確保安全重新加工之前，應(yīng)被封存或在監(jiān) 督下予以保留。 撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄，并向總經(jīng)理報告，作為管理評審的輸入。 食品安全小組組長每年組織一次產(chǎn)品召回演習以驗證《產(chǎn)品撤回控制程序》的有效性。應(yīng)根據(jù)演習中發(fā)現(xiàn)的問題對相關(guān)文件進行必要的修改。 本資料來 自 8 管理體系的確認、驗證和改進 總則 公司建立了監(jiān)視、測量、分析和改進過程，明確對包括統(tǒng)計技術(shù)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度，在以下方面加以實施： a. 證實食品安全和質(zhì)量管理體系的有效性：包括方針、目標、過程的實現(xiàn)及符合性； b. 證實食品安全的符合性（法律法規(guī)、顧客要求和公司承諾）； c. 持續(xù)改進食品安全和質(zhì)量管理體系的有效性。 控制措施組合的確認 本公司制定《確認和驗證控制程序》。確認的實施包含在操作性前提方案中和 HACCP 計劃中的控制措施之前以及變更后，本公司應(yīng)確認： a) 所選擇的控制措施能使其針對的食品安全危害實現(xiàn)預(yù)期控制； b) 控制措施及其組合時有效，能確?？刂埔汛_定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定的可接受水平的終產(chǎn)品。 當確認結(jié)果表明不能滿足一個或兩個上述要素時，應(yīng)對控制措施和（或）其組合進行修改和重新評估。 修改可能包括控制措施（即過程參數(shù)、嚴格度和（或 ）其組合）的變更，和（或）原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。 監(jiān)視和測量的控制 本公司 制定《監(jiān)測裝置控制程序》。 根據(jù)產(chǎn)品實現(xiàn)過程的需要，確定需實施的監(jiān)視和測量以及所需的監(jiān)視和測量 設(shè)備 ， 并提供證據(jù)表明采用的監(jiān)視、測量方法和設(shè)備是適宜的，以確保監(jiān)視和測量程序的成效。 本公司建立過程，包括對原材料的驗證、產(chǎn)品的檢驗 、生產(chǎn)過程（包括關(guān)鍵控制點 CCP）的監(jiān)視 ，以確保監(jiān)視和測量活動可行，并以與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實施。 為確保檢測結(jié)果有效，本 公司對測量設(shè)備采取以下措施： a. 由 品管部 負責，對照能溯源到國際或國家標準的測量標準，按照規(guī)定的時間間 本資料來 自 隔或在使用前安排進行校準或送法定計量管理部門進行檢定。當不存在上述標準時，應(yīng)記錄校準或檢定的依據(jù)。 b. 進行調(diào)整或必要時再調(diào)整。 c. 由 品管部 負責標識校準狀態(tài)。 d. 調(diào)整由 品管部 專人進行，以防止可能使測量結(jié)果失效的調(diào)整。 e. 品管部 應(yīng)確保檢測裝置在搬運、維護和貯存期間不受損壞。 當發(fā)現(xiàn)使用中的檢測裝置偏離校準狀態(tài)而不符合要求時，應(yīng)對其已檢測的結(jié)果的有效性進行評價和記錄，包括重新進行 檢測，并對該檢測裝置和任何受影響的產(chǎn)品采取適當?shù)拇胧? 對計量法規(guī)規(guī)定由國家計量部門檢定或本公司無條件校準之檢測儀器設(shè)備，應(yīng)定期送國家計量單位檢定或校準，并索取《檢定 /校準證書 》和檢定 /校準 合格 標簽，可以的話，檢定 /校準 合格 標簽應(yīng)張貼于檢測儀器設(shè)備上。 品管部 應(yīng)確保校準、檢驗、測量和試驗有適宜的環(huán)境條件。 當計算機軟件用于規(guī)定的監(jiān)視和測量時，應(yīng)由 品管部 確認其滿足預(yù)期用途的能力，確認應(yīng)在初次使用前進行，并在必要時再確認。 本公司制定《檢測設(shè)備操作規(guī)程》，以指導(dǎo)操 作人員正確操作。 品管部 應(yīng)建立《 檢測儀器設(shè)備臺帳 》 、《儀器設(shè)備計量檢定周期表》 ，以記錄監(jiān)測裝置有關(guān)檢定、校準、維修及使用情況 。 管理體系的驗證 內(nèi)部審核 公司建立了《內(nèi)部審核控制程序》，每年進行內(nèi)部審核，該程序文件對內(nèi)部審核的開展進行了具體規(guī)定，包括： a. 策劃和實施審核、報告審核結(jié)果并保持記錄，規(guī)定相關(guān)職責和要求； b. 審核的準則、范圍、頻次和方法； c. 根據(jù)擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核的結(jié)果，策劃內(nèi)審方案； d. 審核員選擇和審核實施的客觀性和公正性 ，審核員不得審核自己的工作； 本資料來 自 e. 通過內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)不符合的情況，確定管理體系是否： ①符合食品安全管理體系標準的